Nors ir kaip baisiai gąsdina įvairiausi šaltiniai, iš tikrųjų pasigaminti sufle (mūsų penkiametės dukros terminologijoje jis dar vadinamas “kiaušiniene iš putų”) yra pakankamai nesudėtinga. Šiandien papasakosiu apie vieną paprasčiausių, galima sakyti, bazinių sufle – sūrio sufle, arba souffle au fromage.

Šį sufle gerai gaminti, jeigu reikia suvartoti įvairius padžiūvusio sūrio likučius. Atsidarai šaldytuvą, o ten – kampukas Džiugo, neaišku kada pirktas, gabalėlis kokio nors “Tilžės” sūrio, per mažas, kad dėti ant sumuštinio, bet išmesti gaila. Ir kur juos tokius dėti? Į sūrio sufle. Labai gerai pusryčiams, beje.

Sufle gaminimą galima būtų suskirstyti į tris dalis: sūrio padažo gaminimas bešamelio pagrindu, baltymų plakimas, ir kepimas. Jeigu kas nemoka gaminti bešamelio padažo, bus proga pasiskaityti ir apie jį. Nors, įtariu, labai daug kas jį gamina, tik nevadina tuo prancūzišku terminu.

Dabar iš eilės. Keptuvėje ar nedideliame puodelyje ant nelabai stiprios ugnies ištirpiname šaukštą sviesto, ir ten pat beriame šaukštą kvietinių miltų. Viską išmaišome. Gautos košelės konsistencija turi būti tokia, kad ją galima sustumti į krūvelę, tačiau ji iš karto ima sklisti į šonus ir burbuliuoti. Nors šiaip jau idealios proporcijos nebūtinos, svarbu tik, kad nebūtų pernelyg tiršta, antraip apačia keps ir skrus, o iš viršaus to nesimatys, ir galima nesunkiai prisvilinti. Miltai neturi smarkiai paruduoti, pakepti tai reikia vos porą minučių. Šis miltų ir sviesto mišinys vadinamas “baltuoju ru” (roux blanc), o jeigu pakepintume iki tamsesnės, rudos spalvos – gautume “rudąjį ru” (roux brun). Šiam receptui reikės baltojo, taip kad atsargiai, per daug entuziazmo su ugnimi čia nereikia.

Imame pieno kokią stiklinę, nuimame keptuvę su roux nuo ugnies, ir įpilame į jį truputį pieno. Ne viską iš karto, o tik kad atsiskiestų miltai su vandeniu. Inirtingai maišome šluotele, kad neliktų jokių gumuliukų. Kuomet darosi pernelyg tiršta, pilame dar truputį pieno, ir dar, kol galų gale supilame visą. Tekstūra turi būti panaši, kaip tirštos tešlos blynams. Pats principas, kuomet pieno pilama po truputį ir nuolat maišomas, nelabai kuo skiriasi nuo tos pačios tešlos lietiniams blynams gamybos, tik tiek, kad viskas atliekama karštyje, ir padažas tirštėja labai greitai.

Statome viską atgal ant lėtos ugnies ir užviriname. Užvirinus padažas dar tirštės, gali tekti įpilti dar pieno. Kiek pieno reikės, tiksliai net nepasakysiu, aš visuomet tai iš akies darau. Virti turi silpnai, vos vos burbuliuoti, ir reikia vis karts nuo karto pamaišyti šluotele, antraip ant paviršiaus ims formuotis plėvelė. Tegu paverda kokias 10 minučių, galima ir trumpiau, priklausomai nuo turimos kantrybės kiekio. Dabar įberiame žiupsnį baltųjų pipirų (nuo paprastų juodųjų matysis juodi trupinukai padaže, jeigu jums tai nemaišo, galima ir juoduosius) ir patarkuojame truputį muškato riešuto (vėlgi, jeigu nebaisu trupinukai). Va šita balta makaliūzė ir yra bešamelio padažas. Jį galima naudoti daug kur, tiek prie kotletų, tiek prie žuvies, ar lazanjai, ir t.t. ir pan. Bešamelį taip pat dažnai papildo dar kuo nors, pagal tai, kokio skonio padažo reikia vienam ar kitam patiekalui.

Dabar imame paprastąją sūrio ar burokinę tarką (tarcus burocus vulgaris), pozicionuojame ją virš keptuvės pareleliai padažo paviršiui, ir braukome turimo sūrio gabalus virš jo, kad viskas kristų tiesiai į padažą. Jeigu sūris smarkiai padžiūvęs, rekomenduočiau naudoti smulkesnę tarką. Visko iš karto sutarkuoti nereikia: pritarkuojate nedidelę porciją, išmaišote gerai, kol sūris išsilydo, padažas tampa vientisas, dar patarkuojate, dar pamaišote, ir taip toliau, kol arba nebeliks sūrio, arba padažas taps norimo skonio. Taip taip, reikia nuolat ragauti. Kai tik pajuntate, kad padažas tapo nebe pieno, o sūrio skonio, ir jame neplaukioja jokie neištirpę sūrio gabalėliai, jis vientisas, velvetinės tekstūros, atsiranda “tąsumas” nuo sūrio – įberiame žiupsnelį druskos (jeigu reikia), gerai išmaišome, ir padažas baigtas. Statome jį ant labai mažos ugnies, kad neatauštų, arba į karšto vandens vonelę. Kad ant paviršiaus neužsidėtų plėvelė, galima užmesti porą gabaliukų sviesto, kad jis ten ištirptų ir padažo paviršių padengtų sluoksniukas tirpdyto sviesto. O kai reikės padažą naudoti, tiesiog dar kartą permaišome, ir viskas.

Patikėkite, užrašyti visa tai užtruko ilgiau, nei realiai užtrunka pagaminti šį padažą. Amerikoje gyvenantys šį padažą turėtų žinoti – tai padažas, kuris naudojamas klasikiniame “maccaroni & cheese” recepte. Ne, ne tame, kur iš paketėlių, o normaliame, “from scratch”. Tik mac and cheese recepte reikėtų naudoti geltoną cheddar sūrį. Dar sūrio padažas vadinamas “sauce mornay”.

Antrasis etapas: baltymų plakimas. Imame keturis kiaušinius, atskiriame baltymus nuo tryniu. Tai padaryti galima keliais būdais: arba permetant trynį iš vienos lukšto puselės į kitą (baltymas tuo tarpu nutįsta žemyn į kokį nors indą), arba tiesiog išmušant kiaušinį ant beveik suglaustų pirštų, ir leidžiant baltymui nubėgti pro tarpus, o rankoje tuomet lieka trynys. Antruoju metodu patogiau, kuomet reikia atskirti daug trynių ir greitai, tuomet tiesiog viena ranka imi kiaušą, trenki per kokį nors kampą ar tiesiog stalą, nykščiu, smiliumi ir viduriniu pirštu laikai vieną lukšto pusę, likusiais pirštais prie delno prispaudi kitą, ir lukštas gražiai išsiskiria į dvi dalis. Tuomet jau laisva ranka gaudai turinį, ir t.t.

Svarbu, kad į baltymą nepatektų kiaušinio trynio. Na, labai smarkiai paranojiškiems būti nereikia, vienas-kitas lašelis – nieko baisaus (nors labai dažnai šaltiniuose gąsdina, kad jeigu nors truputis trynio pateks – viskas, šakės, nebeišsiplaks niekas). Geriau plakimui paimti platų negilų dubenį. Imame į ranką mėgstamiausią šluotelę, ir pirmyn. Na arba mikseriu dar galima. Aš, kadangi rankinio mikserio neturiu, man labai gerai ir šakute ar šluotele išsiplaka, kelios minutės, ir baigta. Putos turi būti išplaktos kietai, taip, kad ištraukus šluotelę iš putų ir apvertus ją aukštyn kojom, styrotų ragas, kuris laikytųsi, o ne palaipsniui nulinktų.

Trynius sumaišome atskirai, truputį paplakame, kad būtų vientisa masė, ir supilame į sūrio padažą. Padažas turi būti karštas, bet ne verdantis, ir nuimtas nuo ugnies, antraip sutrauks trynius, ir gausis padažas su kiaušiniene. Viską gerai išmaišome, iki vientisumo. Tuomet apie trečdalį baltymų putų sudedame į padažą ir išmaišome, nesvarbu kaip, kaip gausis – taip, svarbu, kad daugiau-mažiau vientisai. Pilame į dubenį, ir ten pat sudedame likusias baltymų putas. Imame mentelę, ir atsargiai, versdami iš vidaus ir vidurio link krašto, “užlankstome” mišinį. Čia jau entuziazmą irgi reikia kontroliuoti. Geriau jau kad mažiau ir nevientisiau susimaišytų, negu kad permaišyti, kad putų burbuliukai susproginėtų.

Tuo tarpu orkaitę reikia įkaitinti, bet nelabai stipriai, iki vidutinės ar dar mažesnės nei vidutinė temperatūra. Grubiai kažkur apie 160-180C. Imame ugniai atsparų nedidelį indą. Gausiai sutepame jį sviestu, pabarstome permezano (ar džiugo) sūrio drožlėmis, pilame į jį masės kažkur iki pusės aukščio. Statome giliai į orkaitę, uždarome, ir neatidarinėjame kažkur apie pusvalandį.

Sufle turi iškilti bent jau dvigubai, neretai ir trigubai, priklausomai nuo to, kaip pavyko sumaišyti putas su padažu. Jo paviršius apskrunda ir paruduoja, vietomis suplyšinėja. Kai taip įvyksta – sufle paruoštas. Jį valgyti reikia iš karto, kai tik ištraukiame iš orkaitės, antraip jis tiesiog akyse ima kristi, ir jau po dešimties minučių vaizdo efektas stipriai sumažėja (nors pats sufle vis dar išlieka purus). Pateikti geriausia tame pačiame inde ir neperdėlioti į kitą, nebent tas kitas būtų gerai pašildytas.

Skonis – kiaušinienė su sūriu iš putų :{) Pati skaniausia – prie indo šonų prikepusi plutelė. Jeigu nepagailėjote sviesto sutepimui, ji turėtų nesunkiai atsiskirti.

Dažniausios sufle gaminimo klaidos – kepimo metu atidarinėjama orkaitė, ir temperatūra viduje krinta, tuo pačiu susmenga ir sufle. Taip pat dažna klaida – nepakankamai ilgas kepimo laikas, kai sufle per vidurį išlieka skysta. Tačiau truputį pasipraktikavus ir priderinus prie konkrečios orkaitės sufle pavyksta kiekvieną kartą.

O toliau – laisvė fantazijai. Kokį skonį suteiksite padažui, tokio skonio sufle ir gausite. Receptų internete netrūksta, pradedant elementariausiu čia aprašytu sūrio sufle, baigiant šokoladiniais ar vaniliniais desertiniais sufle. O pačią technologiją, kurią taip dažnai pamiršta aprašyti receptuose, aš čia išdėsčiau.

Skanaus!