Gyveni ir mokaisi. Atrodo, jau tiek sykių prancūziškose knygose mačiau žodį “fraise”, kad net nesusimąstydamas visada verčiu jį kaip “braškė”. O dabar, rinkdamas medžiagą Verslo Klasės straipsniui apie braškes, XIXa knygose radau labai keistų receptų. Pvz, gaminant sluoksniuotą žele, kur sluoksniai maždaug 3-4 sm storio, siūloma suberti braškes gražiomis krūvelėmis, kaip dekoracijas. Arba sumaišyti nepjaustytas braškes su kitais vaisiais, supjaustytais pusės cm dydžio kubeliais. Nelogiska kažkaip. Žvilgtelėjau į 1852m botanikos žinyną, ir akurat: tais laikais pagal nutylėjimą, jeigu rašo “fraise”, turi omeny “fruit du fraisier commun”, arba fragaria vesca, kitaip tariant žemuogę. O jeigu norėjo paminėti braškę, rašydavo ” fraise-ananas”, arba fragaria ananas. Šiais laikais fraise – tai braškė (fragaria ananas), o žemuogė (fragaria vesca) – tai “fraise des bois”.

Žemuogės, senoviškai – fraise, dabar – fraise des bois.

Braškės, senoviškai – fraise ananas, naujoviškai – fraise.

O kad būtų daugiau painiavos, taip pat yra ir speciali veislė, ananasinė braškė, “fraise ananas”, tokia neįprastai baltos spalvos net ir prinokusi.

Ananasinės braškės, senoviškai – nebuvo tokių, naujoviškai – fraise ananas.

Tai ką dabar turim? Ogi tai, kad man teks peržiūrėti savo senus vertimus, ir taisyti visur braškes į žemuoges, o ananasines braškes – į tiesiog braškes. Pamenu, galvojau dar tada, kodėl gi jie tokie keisti, recepte net ir braškių veislę nurodo. Vienas dalykas tik neaiškus, kaip versti “grosses fraises”, didelės braškės, ar didelės žemuogės?

Bet įdomiausia net ne tai, o faktas, kad šiais laikais prancūziškose kulinarinėse knygose galima rasti tų pačių receptų, atkaltų žodis žodin, nors “fraise” reikšmė pasikeitusi. Netgi labai rimtose knygose, išverstose į anglų kalbą, minimas iš senų laikų atėjęs bavaroise aux fraises, arba bavariškas kremas su braškėmis, kai realybėje tai iki XXa pradžios buvo bavariškas kremas su žemuogėmis. Tokiu būdu paprasti lingvistiniai dalykai gali pakeisti netgi tai, ką valgome. Šiais laikais knygose ir internete pilna receptų, kaip gaminti bavaroise aux fraises, ir praktiškai visi jie iš braškių, žemuogių nebeliko neveik niekur.

Ta proga vienas pataisytas recepto vertimas, kuris man netilpo į straipsnį, iš La cuisine classique, 1856m:

Rusiška šarlotė su žemuogėmis

Skardoje iškepkite 2cm storio sluoksnį punšo biskvito. Ištraukite iš orkaitės, nupjaustykite paskrudusį sluoksnį nuo viršaus. Lakštą perpjaukite per savo storį į du plonesnius lakštus. Atpjaukite nuo ju 1.5-2cm pločio ir 10-12cm ilgio gabalėlių, tokių turi gautis apie trisdešimt. Atpjaukite tokį pat kiekį pailgų trikampių, ir sudėkite juos į šarlotės indą taip, kad pakaitomis į išorę būtų atgręžta tai paskrudusi, tai nupjauta pusė. Kai dugnas bus užpildytas, prie sienelių priglauskite paruoštus stačiakampius gabalėlius, irgi pakaitomis dėdami tai paskrudusia, tai nupjauta puse į išorę, kad atspalviai atitiktų trikampių, jau išklotų dugne, atspalvius. Kai šarlotę paruošite, įstatykite indą į ledą ir pripildykite bavariškojo kremo su žemuogėmis, kurį prieš pat pildami sutirštinkite ant ledo. Po valandos šarlotę išverskite iš formos ant (sidabrinės) serviravimo lėkštės, o aplinkui ją, tiek pagrindu apdėliokite taisyklingu ratu iš didelių žemuogių (ar braškių? – G.V.), padengtų plonu žele sluoksneliu.

Visi juk žinote, kaip išsikepti punšo biskvito? Jeigu kas primiršo, priminsiu:

Punšo biskvito tešla – Proporcijos: 500gr cukraus, 250gr miltų, 250gr krakmolo, 375gr tirpinto sviesto, 3 pilni kiaušiniai, 11 trynių, 4 plakti baltymai, maža stiklinaitė romo, sukapotos apelsino ir citrinos žievelės, žiupsnelis druskos. – Cukrų sudėkite į dubenį, po truputį sudėkite trynius, trindami viską šaukštu. Kai masė bus puri, sudėkite sviestą, romą, plaktus baltymus, persijotus miltus ir krakmolą, žievelę ir galiausiai druską. Kepkite šią masę formoje ar ant skardos.

O bavariškas kremas? Jokių problemų, prašom:

Bavariškas kremas su žemuogėmis

Per sietelį pertrinkite nedidelį krepšelį žemuogių, surinkdami piure į fajansinį indą (nuo metalo keičiasi piure spalva). Įmaišykite 300ml sirupo su vanile, į kurį įmaišyta 60gr skystų žuvies drebučių, dviejų apelsinų ir trijų citrinų sultys, truputis žievelės ir dvi saujos cukraus pudros. Perkoškite masę per sietelį į dubenį ir maišykite, įstatę į ledą, kol sutirštės. Tada po truputį įmaišykite 2 dideles stiklines plaktos grietinėlės.

Žuvies drebučiai, arba colle de poisson, tais laikais tai buvo pats švariausias ir visiškai bekvapis želatinas, gaminamas iš eršketinių žuvų kremzlės. Šiais laikais pigiau būtų naudoti gamyklinį želatiną. Pagal instrukcijas knygoje, 50-60gr žuvies drebučių atitinka maždaug 100gr tokio pat klampumo ištirpinto želatino iš veršių kojų. Asmeniškai netikrinau, o paprastai stiklinei skysčio imu apie pusę šaukšto sauso želatino.

O šarlotės forma – tai toks metalinis apvalus indelis, truputį platėjantis į viršų, maždaug 15cm aukščio ir 15cm diametro. Būna taip pat ir kitokių dydžių. Biskvito trikampių ir stačiakampių dydį reikia atitinkamai priderinti pagal formos išmatavimus.

Galbūt kada prisiruošiu ir pagaminsiu tokią, neturėtų būti itin sudėtinga. Tada ir nuotrauką įdėsiu.