Įdedu ir čia, ne tik į Google+, kad nepasimestų. Daugelis dalykų jau girdėti, bet kai kas skiriasi nuo to seno straipsnio, kurį rašiau prieš daug metų.
„Mėsa turi būti minkšta, jauno gyvulio“. Tai tik apibendrinimas, nieko labai daug nepasakantis. Jauna kiaulaitė labai smarkiai skirsis nuo jauno ėriuko. Kaip ją atpažinti? Kaip išsirinkti? Kaip minkštinti?
Jaunas ėriukas – tai maždaug nuo tada, kai jis vis dar tik pieną žinda, ir jo skerdenėlė ne didesnė už didelio triušio, iki maždaug 17-20kg nulupus ir išskrodus. Pieninių ėriukų vargu ar gausite, nebent pažįstate avių augintojų, kuriems negaila tokį jauną skersti. O jeigu gausite, jis visas bus minkštutėlis, išskyrus gal nebent karkas, šonkaulius su pilvu ir sprandą. Jo mėsa bus labai šviesi. O jeigu ėriukas truputį jau paaugęs, geriausi šašlykams tinkantys gabalai bus nugarinės ir užpakalinė kumpio dalis. Pjaustydami palikite ant nugarinių sluoksnį riebalų ir pjaukite tarp šonkaulių. Palikite šonkaulio kauliuką, bet stuburą nupjaukite, jis tik trukdys valgyti. Jeigu ruošiate kumpį, išpjaukite storą gyslą, kuri jungiasi kiek žemiau kelio iš galinės pusės, pačiame kumpio viduryje, ir likusią užpakalinę kumpio dalį supjaustykite stambokais, 6-7cm kubeliais. Nupjaustykite plėves, žinoma, tačiau riebalus palikite. Paskrudę riebalai duoda žymiai daugiau skonio, nei vien tik liesa dietinė mėsa.
Sugadinti kepant pienu mitusį ėriuką bus sunku. Jis visas pilnas riebalų, mėsa ir taip minkšta, todėl kepti jį geriau ant karštesnių žarijų ir trumpai. Jeigu tik paviršius paskrudo, parudavo, o vidus sušilo ir truputį sustandėjo – viskas, traukiam lauk ir greitai valgom, kol neataušo. Nebent jeigu gabalai labai dideli, tada galima perdėti ant mažesnės ugnies ir baigti kepti taip. Bet iš kur ten pas tokį mažą gyvūnėlį dideli gabalai? O jeigu ir pakepsite ilgiau ir ant mažesnės ugnies nuo pat pradžių, juk tokio ėriuko mėsa beveik neturi jungiamojo auginio, o riebalų pačiuose raumenyse daug. Sugadinsite nebent tik tuo atveju, jeigu kepsite, kol visi riebalai išvarvės, bet čia jau reikia sąžiningai pasistengti.
Kepant kiek vyresnį ėriuką, jau pasiekusį paauglystę, reikėtų stengtis mėsos neišdžiovinti. Iškeptos mėsos gabalai tegu per vidurį lieka rožiniai, kaip steikas, tada mėsa bus minkščiausia ir sultingiausia. Bet jeigu ji bus raudona, o ne rožinė, ji gali nemaloniai veltis ir sunkiai kramtytis. Jeigu abejojate, geriau kepti mažiau, nei daugiau. Visada galima dar truputį pakepti.
Jeigu šašlyką kepate iš kiaulienos, tinkamiausi gabalai bus kiti. Tarkime, turim bekoniuką, na kokių iki 60-70kg. Tokius dažniausiai rasite parduotuvėse. Jų mėsa šviesiai rožinė. Kiaulienos nugarinė perkepta bus sausoka. Jeigu ją supjaustysite įprasto šašlyko dydžio gabalais, didžioji dalis gabalų bus be riebalo, tai reiškia, mėsos skonio bus žymiai mažiau. Todėl tokią nugarinę geriausia pjaustyti storais steikais, maždaug tarp šonkaulių, paliekant ant gabalų sluoksnį lašininio, ir kepti ant grotelių. Tas pats su kumpio galine dalimi, mėsa ten minkšta, bet skonio jose daug nebus dėl tos pačios priežasties. Tačiau sprandinėje arba mentėje bus kaip tik reikiamas lašinių kiekis, o kadangi gyvulys jaunas, mėsa bus minkšta. Jo nereikia papildomai minkštinti, o jeigu kiek ir perkeps bekepant, riebalai jį kažkiek išgelbės. Tokią kiaulieną geriau kepti, kol per vidurį ji būtų balta, gal vos-vos rožinė, bet dar sultinga.
Jeigu tai mėsinė kaimiška kiaulė, ji gali būti ir dvigubai didesnė, nei parduotuvinis bekoniukas. Jos mėsa bus žymiai tamsesnė, nors ir ne tokia tamsi, kaip jautiena ar aviena, bet tokia labiau į bordinę. Jos sprandinės geriau nekepti, joje bus daug gyslų, ji bus sunkiau kramtoma. Tačiau šios kiaulės nugarinė šašlykams tiks kuo puikiausiai, jeigu tik ją išlaikysite nesudžiūvusią. Didelės mėsinės kiaulės nugarinė skonio turi tikrai pakankamai, net ir liesa. Tas pat su galine kumpio dalis, tiktai pasirūpinkite, kad visos plėvės būtų kruopščiai nupjaustytos. Pats blogiausias (nors ir minkščiausias) pasirinkimas – šašlykas iš išpjovos. Taip, mėsa bus labai minkštutė, lengvai kramtoma, bet valgydamas daugiausiai jausite tik prieskonius ir padažus, natūralus mėsos skonis ten silpnas. Na, nebent būtent toks tikslas.
Jautiena. Jeigu tai jautiena iš parduotuvės – negaminkite iš jos šašlyko, jeigu tai ne koks nors brandintas steikas vakuuminėje pakuotėje, kurie parduotuvėse atsirado gan neseniai. „Standartinė“ jautienos nugarinė iš parduotuvės bus vis viena kietoka, sukramtoma aišku, bet šašlykai daug malonumo neduos. Išpjova? Ji turės tą pačią problemą, kaip ir kiauliena, ji minkšta, bet skonio nedaug. Bent jau apsukite gabalėlius švelniai parūkytų ar šviežių kiaulienos lašinių griežinėliu, bus daugiau skonio, o ir paviršius mažiau išdžius.
Bet jeigu tai jaunas mėsinis jautukas iš turgaus, atkreipkite dėmesį į jo nugarine, užpakalio viršutinę dalį, ar kumpio išpjovą. Jeigu mėsoje pilna mažų riebalinių intarpų, šašlykas iš jo gausis puikus. Galima tokius steikus supjaustyti gabalėliais ir kepti, kad per vidurį liktų rožiniai.
Veršiena. Niekada netikėkite pardavėjais turguje, neva „oi štai kokia minkštutė veršienos sprandinukė, paspaudykite, tikrai labai minkšta.“ Iškepta ji bus kieta. Tikrai bus, aš jums sakau. Ją geriau troškinti baltame vyne su baravykais. Tačiau veršienos nugarinės šašlykai gaunasi tiesiog išskirtinai puikūs, jeigu tik elgsitės su ja, kaip su aviena, paliksite riebaliuko, ir neperdžiovinsite.
Mėsą išsirinkote? Toliau tik nesugadinkite. Geriausia, jeigu jog minkštinti nereikia. Juolab kad, atskleisiu paslaptį, rūgštis mėsos neminkština. Tai mitas. Pats buvau nustebęs, kai sužinojau, iš rimto mokslininko, ne VBS agentūros. Jeigu tiksliau, rūgštis išties tirpdo kolageną, tačiau į mėsą prasiskverbia išskirtinai lėtai, maždaug milimetrą-du per parą. Netikite? Nupjaustykite nuo gerai išmarinuoto gabalėlio iš visų pusių po pusę centimetro, likusį gabaliuką iškepkite, ir paragaukite. Tikrai nepajusite jokios rūgšties. Tačiau išorinis rūgštesnis sluoksnelis prisidės prie bendro skonio, ir protingai paderinę galite mėsą paskaninti (bet nesuminkštinti) rūgštimi. Citrina čia labai tinka, tik nuo jos iš pradžių reikėtų nutarkuoti žievelę (tik geltoną dalį), baltą žievelę nupjaustyti peiliu, o kas liko – supjaustyti peiliu, išimti sėklytes ir sudėti į mėsą, kartu su geltona žievelės dalimi. Tik be fanatizmo, saikingai.
Svogūnai taip pat mėsos neminkština, tai dar vienas mitas. Jie net ir rūgšties jokios neturi (beveik jokios, turi 7mg vitamino C šimte gramų svogūno, kas yra mizeris). Juose daug cukraus, bet ne rūgšties. Jeigu svogūnus sumaišysite su druska, išsiskirs svogūnų sultys, kurių pagrindiniai komponentai – vanduo ir cukrūs. Vandens ir druskos, skirtingai rūgščių ar cukrų, molekulės labai mažytės ir jos nesunkiai prasiskverbia į mėsą. Todėl mėsą pasūdžius ir sumaišius su svogūnais, po kurio laiko mėsoje bus papildomo vandens, gabalėliai taps sultingesni (bet ne minkštesni). Svogūnuose esantis cukrūs paskanins, deja, tik išorinį sluoksnelį, tačiau kepant jie karamelizuosis ir šašlykai skrus kiek greičiau.
Mėsą gniaužant rankose pažeidžiami jos jungiamieji audiniai, ir tai leidžia rūgštims prasiskverbti kiek giliau į mėsą, ir taip ją kiek paminkštinti iš vidaus. Tačiau nebent tai visai jaunučio gyvulio mėsa (kurios ir taip minkštinti nereikia), arba jūs pratęs rankose lankstyti piršto storio metalo strypus, gniaužydami rankose mėsą nieko doro neprigniaužysite. Paimkite tada jau geriau muštuką mėsai, arba geriau – specialų minkštiklį: plokštelę su daugybe styrančių adatų. Taip pridarysite mėsoje skylučių, ten pateks rūgštis, mėsa minkštės. Antra vertus, per tas skylutes kepant varvės mėsos sultys, todėl vertė abejotina. Geriau išmuštą ir išmarinuotą mėsos gabalą užklokite lašinių griežinėliu ir viską susukite į ritinėlį, kurį supjaustykite skersai griežinėliais, ir verkite juos ant iešmo, kad neišsivyniotų. Tokius turėtumėte iškepti normaliai, ir mėsa bus minkštesnė, nei vienu gabalu.
Žinote, kas iš tiesų veikia minkštinant mėsą? Kalcis. Kalcio jonai nesunkiai prasiskverbia giliai į mėsą, kur sąveikauja su mėsoje esančiais fermentais, ir šie tirpina mėsoje esantį pagrindinį mėsos jungiamojo audinio baltymą, kolageną. Tai patvirtintas faktas, nors mokslininkai iki šiol dar nesutaria, kodėl tai veikia. Būtent todėl marinatai su jogurtu ar kefyru minkština mėsą, o ne todėl, kad juose yra rūgšties. Paprasčiausias pienas irgi visai neprastai minkština. Tuo pat metu į mėsą prisigers skysčio, ji bus sultingesnė.
Tačiau imant apskritai, geriau iš pat pradžių pasirūpinti, kad mėsa būtų minkšta, nereiks visų tų šokių su būgnais. Tada užteks tiktai pabarstyti druska, luktelti, kad įsisūdytų, ir galima kepti. Sūdyti santūriai, ne daugiau kaip valgomas šaukštas kilogramui mėsos, antraip išties druska ištrauks skystį lauk, o jūs juk ruošiatės mėsą kepti, o ne vytinti. Taip pat paderinkite prieskonius. Kiaulienai – pipirai, čiobreliai, peletrūnai, kmynai, avienai – pakepintas kuminas su kalendra ir juodaisiais pipirais, ar rozmarinas, jautienai – tiesiog tik juodieji pipirai, jeigu mėsa pati iš savęs kvapni, arba labai nedidelį kiekį cinamono, kvapiųjų pipirų, gvazdikėlių. Svogūnais irgi niekada nepagadinsite, tik nurankiokite juos prieš kepdami, nes antraip prilipę gabalėliai dega.
Ir paskutinis dalykas: kai iškepa, neskubėkite iš karto numauti nuo iešmo ir dėti ant lėkštės. Tegu truputį pabūna. Uždenkite folijos gabalu, jeigu bijote, kad atšals. Po 10 minučių iš šašlykų, numautų nuo iešmo, tekės kur kas mažiau sulčių, jų slėgis bus tolygiai pasiskirstęs mėsoje, ir jie bus sultingesni.
Skanaus!