Skaitytojų pageidavimu, šiek tiek apie šašlykus. Šis mano straipsnis apie šašlykų subtilybes buvo spausdintas Verslo Klasėje 2014m birželį. Sezonui įsibėgejant visai pravartu būtų dar kartą jį prisiminti. Čia įdedu “žalią” versiją, dar nepraėjusią korektūros, ir be paveikslėlių. Jeigu kam labai įdomu, kaip atrodo šašlykai, pamėginkite pagūglinti. Publikuoju čia su leidimu. Jeigu bevelijate skaityti taisyklinga lietuvių kalba parašytus tekstus su ištaisytomis gramatinėmis, skyrybos ir stiliaus klaidomis, pirkite ar užsiprenumeruokite patį žurnalą.

* * *

Turbūt nieko nenustebinsiu sakydamas, jog savo noru įprastą, šiokiadieninį maistą gamina nedaug vyrų. Dažniausia ši rutina paliekama rūpintis švelniosios lyties atstovėms, įpratusioms rūpintis kasdienine duona ir sviestu prie jos. Tačiau jeigu tam gaminimui reikia ugnies ir dūmų, mėsos, šnypščiančios nuo karšto metalo prisilietimo, aštriai išgaląstų iešmų? Taip, dažniausiai tokiam procesui vyrų ilgai kviesti nereikia. Karštis, dūmai, ugnies liežuviai, pavojus jeigu nenusideginti, tai bent jau apsvilti labai tonizuojančiai veikia vyriškąjį Ego. Tačiau kodėl, sakykite man, kodėl taip dažnai šie „iešmo ir žioruojančių anglių virtuozai“ ant stalo pateikia ne kulinarinį šedevrą, ne sultingą ir iš proto varantį savo kvapais šašlyką, o pernelyg suskrudusius, sudžiūvusius mėsos gabaliukus, kuriuos be kečupo valgyti būtų tiesiog per sprangu? Juk tai nėra taip sudėtinga, tikrai. Leiskite man, mieli bičiuliai, kol jūsų moterys pjausto agurkus salotoms ir skina svogūnų laiškus darže užkandai, duoti jums vos keletą naudingų patarimų, ir kečupo suvartojimas prie jūsų pagamintos mėsos sumažės iki minimumo.

Manęs dažnai klausia: Giedriau, atskleisk savo paslaptį, koks ten buvo šašlyko marinatas, kad mėsa gavosi tokia minkštutė ir sultinga? Kokie prieskoniai, kokios žolelės? Ir kai aš atsakau, jog svarbiausia čia visai ne prieskoniai ir jau tikrai ne marinatas, toliau niekas neklauso. Taip taip žinoma, sako jie, kulinarai savo paslapčių tikrai niekada neišduos ir nėra ko toliau kamantinėti. O juk iš tikrųjų visi prieskoniai ir kitkas – tai tik priedas, tai tik švelnus kvepalų dvelksmas, sklindantis nuo dailios merginos kaklo, tai tasai paskutinis potėpis, po kurio paveikslas lieka tobulas. Esmė – pati mėsa. Jeigu ji pati savaime neskani, tai kvepinkite ir marinuokite ją kiek tik norite, vis viena rezultatas bus neskani mėsa, tik kepta ir su prieskoniais. Nesvarbu, iš kokios mėsos ruošiatės kepti šašlyką – avienos, jautienos ar kiaulienos, – reikia bent truputėlį pamąstyti dar ją renkantis.

Kas daro mėsą kietą? Sausgyslės, plėvės, visi jungiamieji audiniai, esantys joje. Mėsoje, tinkančioje troškiniui, tarkim, jaučio karkos, uodegos ar kaklo mėsoje, ilgo terminio apdorojimo metu esančios sausgyslės ir plėvės tirpsta, jose kietas kolagenas po truputį virsta minkštu želatinu, ir mes gauname minkštutę mėsą, kuriai valgyti užtenka šakutės, nereikia nė peilio. Tačiau taip nutiks po vienos ar net kelių valandų troškinimo ant lėtos ugnies. O kiek ir kaip kepsime šašlykus? Daugiausiai 15-20 minučių, ir dargi didelėje temperatūroje. Spės mėsa suminkštėti? Taigi, kad ne. Išsirinkite jauno gyvulio mėsą, išsirinkite minkščiausias dalis, ir didesnę dalį darbo jau būsite nuveikę.

Antra –skonis. Galbūt ką nors nustebinsiu, tačiau liesa mėsa skonio ypač daug neturi. Jai būtina nors šiek tiek riebalų, kurie kepant įsigertų ir prisotintų mėsą tais taip gerai atpažįstamais aromatais. Būtent dėl to pats geriausias jautienos steikas yra tas, kurio mėsoje yra daug riebalinių sluoksnelių, ir pati mėsa atrodo tartum iš marmuro. Be abejonės, šašlykas iš kiaulienos išpjovos, jeigu tik jo neperdžiovinsite kepdami, bus minkštutėlis, tačiau skonio prasme jis sprandinei tikrai nusileis. Jeigu gaminate iš kumpio – rinkitės geriau užpakalinę jo dalį, ji ir šiek tiek minkštesnė, ir riebesnė. Žinoma, žymiai lengviau bus rinktis, jeigu pirksite turguje iš mėsininko, kuris jus pažįsta ir galės net ir pats patarti. Toli gražu ne visi pardavėjai bandys jums įkišti tai, ką jiems būtina šiandien parduoti. Susiraskite jį, tą vienintelį. Tai tikrai to verta. Išsirinkę mėsą teisingai jūs jau būsite atlikęs tris ketvirtadalius darbo.

Trečia – marinatas. Jo reikės tiktai tada, jeigu mėsa nėra pati minkščiausia, tarkim, kiek vyresnio gyvulio, ar ne pačios minkščiausios jo vietos. Nereikia marinuoti nugarinės ar išpjovos, labai jūsų prašau. O štai tai pačiai kiaulienos sprandinei, kurioje yra truputis jungiamojo audinio, šiek tiek rūgštelės nepakenktų. Būtent rūgštelės. Reikalas tas, jog tiek troškinimo, tiek ir marinavimo metu mėsoje vyksta labai panašūs procesai: tirpsta kolagenas. Jeigu pirmuoju atveju veikia temperatūra, tai antruoju kolageną tirpdo rūgštis. Jeigu rūgštis bus pernelyg stipri, arba jeigu ji veiks per ilgai, mėsos jungiamasis audinys ištirps tiek, kad mėsa virs kažkuo, kas valgant velsis burnoje, kaip vata. Taip pat reikėtų nepamiršti, jog rūgštis veikia kontakto vietoje, mėsos paviršiuje. Jeigu šašlykai bus supjaustyti labai stambiai, paviršius gali suminkštėti net ir per daug, tačiau viduje gabalai liks kieti.

Ar reikia marinuoti, pajusite jau pjaustydami pačią mėsą. Juk atskirsite, kai peilis eina lengvai, beveik be pastangų, beveik niekur nekliūdamas? Negadinkite tokios mėsos marinatais. O kietesnei mėsai pirmiausia išrinkite rūgštį. Man labiausiai patinka citrina, ji ir ne tokia stipri, kaip actas, ir turi papildomą „bonusą“ – jos žievelė duos labai malonų aromatą. Dar geriau gaunasi su žaliosiomis citrinomis, limetomis. Skirtingai nei daug kur rašo, actas marinatui irgi puikiausiai tinka, tiktai reikia marinuoti arba labai trumpai, arba stipriai jį atskiesti, kad mėsa nespėtų perdžiūti. Daug kas dar iš tarybinių laikų atsinešė receptus, kur mėsa marinuojama majoneze. Kažkada tai turėjo prasmę, majonezas anksčiau būdavo kur kas rūgštesnis, tačiau dabar toks marinavimas tinka nebent tiems, kurie ilgisi tų senųjų laikų ir to paties kepto majonezo skonio. Tai daugiau prastos mėsos skonio maskavimas, nei gerinimas.

Taigi, grįžkime prie mūsų kiaulienos sprandinukės, kurią mes jau supjaustėme maždaug 3-4cm dydžio kubeliais. Kilogramui mėsos reikės vienos citrinos, supjaustytos griežinėliais, ir maždaug tiek pat pusžiedžiais supjaustytų svogūnų. Taip pat, tiek jau to, atskleisiu jums savo prieskonių mišinio sudėtines dalis. Pats pagrindas – pora šaukštų kalendros ir šaukštas kumino sėklų. Jas suberkite ant keptuvės ir lėtai kaitinkite, kol ims lengvai rūkti ir kvepėti. Šį kaitinimo etapą galima ir praleisti, tačiau vėliau neklausinėkite, kodėl jūsų prieskoniai nebuvo tokie aromatingi, kaip mano. Suberkite viską į akmeninę grūstuvę, įberkite šiek tiek maltų kajeno pipirų, keliolika juodųjų pipirų grūdelių, įmalkite truputį muskato riešuto, įmeskite gabalėlį cinamono lazdelės ir porą-trejetą išgliaudytų ankščių kardamono. Viską gerai sugrūskite, tada įberkite porą-trejetą žiupsnių rupios druskos ir pergrūskite dar kartą. Šį mišinį aš naudočiau kiaulienai. Jautienos šašlykui aš įberčiau dar porą grūdelių kvapiųjų pipirų ir keletą gvazdikėlių, vištienai – šiek tiek anyžių, avienai – rozmarino. Griežtų taisyklių čia nėra, vadovaukitės savo norais ir pomėgiais, ir nepamirškite, jog visa tai tik akcentas, o ne pagrindinis gatavo šašlyko skonis. Ir nepamirškite, jog jeigu jūsų darže auga čiobrelis ar rozmarinas, juozažolė, peletrūnas ar levanda, verčiau įberti į prieskonių mišinį šiek tiek šių šviežių žolelių, nei nežinia kiek ant lentynos stovėjusių džiovintų.

Aš mėsą mėgstu iš pradžių atskirai dubenyje permaišyti su prieskoniais ir druska, kad kiekvienas gabalėlis būtų padengtas, ir tik tada sluoksniuoti. Iš pradžių svogūnų sluoksnis (juos reikėtų iš pradžių labai gerai sugniaužyti delnuose, kad duotų daugiau sulčių), tada keletas griežinėlių citrinos, sluoksnis mėsos. Kartoti, kol baigsis mėsa, ir taikyti, kad viršutinis sluoksnis būtų svogūnų. Tada ant viršaus uždėti dangtį, ar uždengti viską virtuvine plėvele, ir pastatyti į šaldytuvą. Paprastai per naktį palaikius būna pats tas. Jeigu kepti reikia visai greitai, po dviejų-trijų valandų, geriau laikykite indą kambario temperatūroje, o ne šaldytuve, taip procesas vyks šiek tiek greičiau.

Kaip kepti? Kaip ir visa kita, su protu. Ko mes norime iš mėsos? Kad ji nebūtų perdžiūvusi, tai pirma. Kad ji paskrustų, tai antra. Ir viena, ir antra priklauso nuo temperatūros. Norėdami, kad mėsa paskrustų, turime jos paviršiaus temperatūrą pakelti iki maždaug 150C temperatūros. Būtent tokioje temperatūroje baltymai ir ore esantis deguonis ima reaguoti tarpusavyje, mėsos paviršius keičia spalvą, tekstūrą, ir, kas svarbiausia, ima skleisti tą ypatingą, iš proto varantį kvapą. Jeigu anglių temperatūra bus pernelyg didelė, ši reakcija įvyks, tačiau gabalėlių vidus liks neiškepęs. Per maža, ir paviršius arba visai nepaskrus, arba paskrus jau tada, kai iš mėsos spės išgaruoti visa drėgmė. Štai dėl to ir būna taip dažnai pateikiami arba apdegę, arba perdžiūvę šašlykai.
Aš nežinau, koks jūsų grilis ar šašlykinė. Jums teks tinkamą temperatūrą surasti patiems. Sureguliuokite viską taip, kad šašlykai nuo anglių būtų 12-15 cm atstumu. Anglis įkaitinkite tiek, kad jos iš visiškai raudonų (kas šašlykams yra per karšta) imtų truputį vėsti ir apsineštų lengvu pelenų sluoksneliu. Sudėkite iešmus, ir toli neikite: klausykite, uoskite! Kai tik išgirsite, kad mėsos paviršius čirška, kai tik pajusite pirmuosius aromato dvelksmus – apverskite. Tai senas prietaras, kad mėsą reikia apversti tik vieną kartą. Mano nuomone, vartyti reikia kuo dažniau ir kuo tolygiau, ir jeigu matote, kad viena šašlykinės dalis kaista labiau, nepatingėkite sukeisti iešmų vietomis karts nuo karto. Turėkite su savimi nedidelį purkštuką su vandeniu tam atvejui, jeigu netyčia varvantys riebalai užsiliepsnotų, ir tvirtą vėduoklę, jeigu anglys imtų vėsti pirma laiko. Labai nesijuokite, tačiau mano mėgstamiausia vėduoklė – švarus plastikinis bertuvėlis, skirtas šiukšlėms susemti, labai praktiška ir nebrangu.

Kaip sužinoti, kad jau laikas valgyti? Paspaudykite keletą gabalėlių. Jie turi būti stangrūs, ne kieti, bet ir kartu ne minkšti lyg žalia mėsa, kažkur per vidurį. Jeigu dar abejojate – nuimkite porą į atskirą lėkštę ir įvertinkite. Ir aš jums prižadu, jeigu viską padarėte teisingai, valgytojų kviesti jums nereikės, jie patys jau seniausiai bus subėgę, dieviškų aromatų vedini. Kečupą iš pat pradžių paslėpkite. Jeigu šašlykas tikrai pavyko, niekas jo ir neprisimins. Pakelkite taures gaiviųjų ir tauriųjų gėrimų. Šašlykų sezonas jau čia!