Homogenizuotas pienas ir sveikata

Nežinau kaip, bet karts nuo karto krinta į akis vienos tokios dietologės, sveikos mitybos specialistės V. Kurpienės straipsniai delfyje ir panašiuose portaluose. Dažniausiai negaliu pasakyti, ar jos teiginiai teisingi, ar ne, nes maiste mane dažniausiai domina tai, ar jis skanus man, o ne tai, kiek jis sveikas ar dietiškas. Kitaip tariant, dzin man tie sveiko maitinimosi patarimai. Tačiau kai kurie jos teiginiai, iš kurių taip ir dvelkia kito jau seniai girdėto “eksperto” tonas, yra tiesiog klaidingi. Matyt šiais laikais ekspertu galima tapti visai nesunkiai.

Kaip pavyzdį galiu pasiūlyti kad ir tokį paragrafą:
(specialistę kabinanti žurnalistė klausia, “kas dar daroma su pieno produktais?”)
– Pienas yra homogenizuojamas, t. y. riebalai jame paskirstomi tolygiai. Homogenizacijos metu atskiriami riebalai, jų molekulės susmulkinamos ir paskirstomos bei sugrąžinamos atgal į pieną. Tos molekulės prisišlieja prie baltymų. Prisimenate, anksčiau pienas surūgdavo, o jo paviršiuje nusistovėdavo bent mažas sluoksnis grietinėlės, o dabar pienas tiesiog „supūva“. Kyla natūralus klausimas: ar toks produktas gali būti sveikas? Aš nerekomenduoju per daug apdorotų produktų.

Iš dalies ji teisi, kai kurie teiginiai teisingi. Tačiau tik iš nedidelės dalies. Susidaro įspūdis, kad jis kažką lyg ir girdėjusi apie tai prabėgomis, bet iki galo taip ir nesuprato. Panagrinėkim:
“Pienas yra homogenizuojamas, t. y. riebalai jame paskirstomi tolygiai.”
Taip, po pieno homogenizavimo riebalai jame paskirstomi tolygiai. Tačiau paimtame litre pieno, kuris ką tik pamelžtas ir ilgai nestovėjęs nejudintas, riebalai irgi pasiskirstę tolygiai. Pienas iš esmės yra emulsija, kur vandenyje, kuriame ištirpusi laktozė, plaukioja pieno riebalų lašeliai, kartu su baltymų (kazeinų ir išrūgų baltymų), dalelėmis. Čia daugiau mažiau supaprastintas modelis, iš tikrųjų viskas dar sudėtingiau. Neperdirbtame piene riebalų lašeliai santykinai gan dideli, ir jie po truputį kyla aukštyn. Jeigu pieną pakankamai ilgai paliksime nejudinę, didžioji dalis riebalų sukeliaus į paviršių ir ten pasiliks. Vidutinis riebalų lašelio diametras – apie 4μm. Kiekvieną lašelį dengia membrana iš emulgatorių, dėka kurių pienas išlieka neišsisluoksniavęs ilgesnį laiką.

“Homogenizacijos metu atskiriami riebalai, jų molekulės susmulkinamos ir paskirstomos bei sugrąžinamos atgal į pieną.”
Netiesa. Homogenizacijos metu pienas įkaitinamas ir dideliu slėgiu spaudžiamas pro mažytes skylutes, ir šio proceso metu pieno riebalų lašeliai (ne molekulės!) suskaidomos į mažesnius, 1μm dydžio. Po tokio suskaidymo riebalų lašelių paviršiaus plotas padidėja.

Homogenizatoriaus veikimo principas (iš wikipedijos):
homogenizing_valve

Matematinis nukrypimas
Jeigu prisimenate mokyklos laikų geometriją, 4 mikronų burbuliuko tūris bus apie (4/3)*pi*r^3 = 33,51 kubinių mikronų. 1 mikrono lašelio tūris – apie 0,52 kubinių mikronų, t.y. kiekvienas originalus burbuliukas skaidomas į maždaug 64 naujus. Originalus paviršiaus plotas buvo apie 50,27 kv. mikronų, naujų burbuliukų bendrai – 64*3,14 = 200,96. Grubiai tariant, po tokio suskaidymo bendras paviršiaus plotas padidėja keturis kartus.

“Tos molekulės prisišlieja prie baltymų.”
Ne visai taip. Kadangi bendras riebalų lašelių (ne molekulių!!!) paviršiaus plotas padidėjo, jiems padengti turimų emulgatorių jau nebeužtenka. Prie jų nepridengtos vietos prilimpa kazeinų grupės baltymai, kurie neleidžia lašeliams vėl sulipti, o taip pat padidina jų svorį, ko pasekoje lašeliai lieka pakibę skystyje ir jau nebemėgina kilti aukštyn.

“Prisimenate, anksčiau pienas surūgdavo, o jo paviršiuje nusistovėdavo bent mažas sluoksnis grietinėlės, o dabar pienas tiesiog „supūva“.”
Homogenizavimas, kaip jau paaiškinau, ir reikalingas tam, kad paviršiuje nesusidarytų grietinėlė ir kad pienas išliktų homogeniškas. Dabar dėl “supuvimo”. Homogenizuojant pienas visada yra pasterizuojamas, arba tuo pat metu, arba truputį prieš homogenizavimą. Tai reiškia, kad pienas pakaitinamas iki temperatūros, kurioje žūsta mikrobai. Antraip, neapsaugota riebalų dalis homogenizavimo metu būtų visiškai atvira fermentams, gaminamiems piene esančių mikroorganizmų, ko pasekoje pienas, švelniai pasakius, švinktelėtų. O skųstis, kad pasterizuotas pienas nerūgsta, yra gana keista. Įmeskite į tokį pieną užkrato, tarkim, šaukštą grietinės, ir palikite šiltai, ir pamatysite, kad šis pienas surūgsta kaip gerutis.

“Kyla natūralus klausimas: ar toks produktas gali būti sveikas?”
Kyla natūralus atsakymas: priklauso nuo jūsų apibrėžimo žodžiui “sveikas”. Jeigu sveikas pienas – tai toks, kuriame originali bakterinė fauna nepaliesta, tada taip, šis pienas nesveikas. O jeigu sveikas – tai toks pienas, kuriame sunaikintos ir potencialiai žalingos bakterijos – tada, be abejonės, toks pienas yra sveikesnis už ką tik pamelžtą. Bet tai liečia tik pasterizavimą. Homogenizavimas sveikumui neturi jokios tiesioginės pasėkmės. Toks pienas bus baltesnis, nes labiau paskirstyti riebalai kitaip atspindės šviesą, ir jo skonis bus kiek “riebesnis”, vėlgi, dėl to, kad riebalų lašelių tapo maždaug 60 kartų daugiau.

“Aš nerekomenduoju per daug apdorotų produktų.”
Tuomet jums teks susitaikyti, kad kiek pastovėjęs pienas išsiskirs į grietinėlę ir liesą pieną, kaip ir su tuo, kad tiksliai nežinosite, kokio riebumo pieną geriate. Jau nekalbant apie tai, kad tokį pieną prieš vartojant turėtumėte pavirinti, antraip rizikuosite užsikrėsti kuo nors baisiau, nei “homogenizacijos sukeltu puvėsiu”.

  • Darius64

    :))))))

  • Augri

    ačiū už paprotinimus.

  • petrasl

    O kas yra “per daug apdorotas produktas”? Ta pati kava ar kapučinas kurią dietologė geria (spėju) yra daugiau “apdorota” – džiovinta, deginta, malta, aromatizuota, plikyta, saldinta ir dar maišyta su tuo pačiu pienu ar grietinėle… :)