Pakalbėkime šiandien truputį apie majonezą, be kurio daugybė šeimininkių neįsivaizduoja didesnių švenčių. Iš tikrųjų, balta mišrainė be majonezo būtų tiesiog gan keistas pjaustytų daržovių rinkinukas, o kietai virtas kiaušinis per velykas irgi būtų sprangokas. Klasikinis majonezo receptas gana paprastas, jame vos keli ingredientai. Tačiau, kad suprastumėme technologiją, visų pirma reikės prisiminti truputėlį fizikos.

Atlikime paprastutį eksperimentą. Paimkime užsukamą stiklainį, įpilkime trečdalį tūrio aliejaus, ir antrą trečdalį – vandens. Užsukime ir gerai sukratykime. Pastebėsime, kad kiek šį mišinį bekratytume, vis viena aliejus po kurio laiko sukeliauja į viršų, vanduo – į apačią, ir sumaišyti šių dviejų skysčių nesigauna. Tačiau jeigu paimtume galingą mikserį ir stipriai juos suplaktume, pastebėtume, kad po kurio laiko jie visgi susijungia, suformuodami balzganą skystį. Tiesa, šis skystis labai nestabilus, ir po visai trumpo laiko tarpo aliejus ir vanduo vėl išsiskiria. Kas čia nutinka, kodėl staiga gauname (bent jau vizualiai) vientisą skystį? Pasirodo, beplakant aliejus mechaniškai padalinamas į daugybę smulkučių, akim nebeįžiūrimų lašelių, kurie pakimba vandens aplinkoje. Toks mišinys vadinamas emulsija. Kadangi mišinys čia pat vėl išsiskiria, jis vadinamas nestabilia emulsija.

Ką daryti, norint, kad tokia emulsija išliktų nesuirusi jeigu ne amžinai, tai bent jau labai ilgą laiką? Reikalinga papildoma medžiaga, vadinama emulgatoriumi. Ši medžiaga molekuliniame lygmenyje prisikabina prie aliejaus lašelių, sudarydama tartum apsauginę plėvelę, kuri trukdo jiems vėl sukibti. Dabar, mechaniškai veikiant šią substanciją, tarkim, plakant, lašelius galima skaldyti į dar smulkesnius, ir emulsija išliks.

Kai vandens ir aliejaus santykis maždaug 1:1, nieko per daug įspūdingo emulsijos savybėse nepastebėsime. Vizualiai tai bus skystis, klampesnis už vandenį, bet skystesnis už aliejų. Tačiau jeigu plakame toliau ir po truputį didiname aliejaus kiekį, emulsija tampa vis tirštesnė. Panašus klampumo didėjimas pastebimas, tarkim, beriant stiklinius karoliukus į indą. Kol jų nedaug, tarpai tarp jų dideli, pavarčius indą jie gana judrūs, panašiai kaip vanduo. Tačiau vos tik karoliukų ten atsiranda daugiau, jie ima vienas kitam trukdyti judėti, kol galų gale šis karoliukų ir oro mišinys stiklainyje ima panašėti į kietą kūną. Jeigu rutuliukų dydis vienodas, jų santykis su oru pilname stiklainyje būna apie 2:1, t.y. oras stiklainyje sudaro maždaug trečdalį tūrio.

Grįžkime prie mūsų emulsijos. Jeigu po truputį didinsime aliejaus kiekį ir plaksime, pastebėsime, jog skystis vis tirštėja ir tirštėja, kol galų gale tampa gan standus. Tačiau jeigu aliejaus kiekį didinsim ir toliau, įvyks štai kas: aliejaus burbuliukai visgi susijungs vienas su kitu, ir gausime ne aliejų vandenyje, o vandens burbuliukus aliejuje. Šios emulsijos emulgatorius jau nebegelbės, kuris veikia į kitą pusę, ir gausime kažką panašaus į kiaušinienę, plaukiojančią vandenyje. Norint emulsiją atstatyti, vien tik plakimo neužteks. Reikią padidinti vandens kiekį, ir, jeigu reikia, įdėti daugiau emulgatoriaus. Štai dabar viskas vėl išsiplaks ir vėl taps aliejaus emulsija vandenyje.

Kuo čia dėtas majonezas, paklausite? Ogi tuo, kad majonezas, klasikiniame pavidale – tai aliejaus emulsija vandenyje, kurią stabilizuoja emulgatorius, dažniausiai lecitinas. Lecitino yra beveik visuose audiniuose, kai kur daugiau, kai kur mažiau. Ypač daug jo yra kiaušinio trynyje, garstyčiose, piene, taip pat nemažai – kraujyje, kepenyse.

Kiaušinio trynys – tai apie 50% vandens, 25% riebalų, ir apie 9% lecitino (plius įvairūs baltymai, pakibę skystyje). Taip kad vien tik paėmus kiaušinio trynį ir jį gerai išplakus šluotele, jau gausime emulsiją. Tiesa, gana skystoką. Tačiau jeigu plaksime toliau ir po truputį pilsime papildomų riebalų (tarkim, rapsų aliejaus, kuris gan neutralaus skonio), emulsija po truputį tirštės. Svarbiausia aliejų pilti po truputį, o ne visą iš karto, antraip rizikuojame gauti vandens emulsiją aliejuje, kas, kaip jau minėjau, yra visai ne tai, ko mums reikia. Po truputį, kai pasieksime 2:1 santykį, emulsija ims tirštėti ir standėti. Kai tik ji tampa kiek per tiršta, įpilame truputį vandens (tarkim, tie keliolika lašų, telpantys ant stiklinės dugno), išmaišome, ir iš karto pastebėsite, jog tekstūra vėl suskystėjo. Taip manipuliuojant su vienu kiaušinio tryniu galime visai nesunkiai emulguoti pusę stiklinės aliejaus, o su šiek tiek daugiau vandens – įplaksime ir visą. Tiesą pasakius, vienu kiaušinio tryniu galima pagaminti emulsijos ir iš 10-15 stiklinių aliejaus, o teoriškai – ir iš 100. Iš patirties žinau, jog 1 stiklinė tikrai “sueis” ir nebus jokių bėdų, jeigu tik bus pakankamas vandens kiekis.

Pavadinkime šią emulsiją majonezu, nes gavome būtent tai. Žinoma, paragavus šios masės nebūsime labai patenkinti, nes ji beveik visiškai neturės skonio. Juk iš esmės tai – aliejus su vandeniu ir vienu kiaušinio tryniu. Vietoj vandens galima naudoti balto vyno actą ar citrinos sultis. Pastebėsime, jog įmaišius rūgštį majonezas pabaltuos ir paskystės. Įmaišykime dar truputį, ant šaukštelio galo, garstyčių, žiupsnelį druskos (kurią galime ištirpinti acte prieš pilant, tada nesijaus kristalai). Tačiau visa tai – tik skoniui pataisyti. Klasikinis majonezas, kurį mes čia ir pagaminome, bent jau 80% susideda iš aliejaus.

Savaitgalį viriau kiaušinius kietai, ir kaip tik, kol virė, suspėjau šluotele suplakti majonezo iš vieno trynio ir maždaug stiklinės aliejaus:

Be jokių mikserių, tiesiog šluotele. Tai kur kas lengviau, nei gali pasirodyti skaitant receptus. Tikrai nereikia nieko varvinti po vieną lašelį, visai nereikia pilti nenutrūkstama srovele. Svarbiausia, kad a) indo dugnas būtų apvalus, be kampų ir b) per vieną kartą nepilti daugiau aliejaus, nei trečdalis turimo tūrio. Išplakate kiaušinį su šlakeliu acto ir trupučiu garstyčių, įpilate truputį aliejaus, išplakate, ir kai aliejaus nebesimato, pilate dar truputį, išmaišote. Taip palaipsniui tūriui didėjant galėsite pilti aliejaus per vieną kartą vis daugiau ir daugiau. Jeigu emulsijos nepersotinsite, nebus jokio vargo. Matote, kad jau tiršta, pakabinus jis lieka ant šluotelės, “smaigaliai” nebesilanksto – tada truputį vandens, ir plakame toliau. Paskystėjo – pilame aliejų toliau. Galite pilti ne vandenį, o vyno actą, nes jo čia visai nedideli kiekiai eina, bus kaip tik. Taip pat galima kokį ketvirtį aliejaus pakeisti skanesniu, tarkim, alyvuogių, arba riešutų, ar kokį tik mėgstate. Principas išlieka tas pats.

Pabaigoje sudedame į indelį, ir, jeigu norite gražiau, peiliu suformuokite banguotą paviršių (peilis lieka vienoje vietoje, tik truputį juda aukštyn-žemyn, o indelis sukamas aplink savo ašį).

Pastebėsime, jog šis majonezas vis viena kitoks, negu tas “tikrasis” iš majonezo indelio. Jo skonis kažkoks keistai stiprus, kiek kitokia tekstūra, ir spalva visai ne balta, o gelsva. Kodėl taip yra?

Pažvelkime čia:

Tai nėra koks nors “low fat” majonezas, bent jau ant etiketės tai neparašyta, tačiau pirmas dalykas, kuris krinta į akis – riebalų kiekis jame vos 35% procentai. Kitaip tariant, gamykliniame majoneze kone 2/3 tūrio – tiesiog vanduo. Palyginkime su mūsiškiu, kur konservatyviai vertinant riebalų apie 80%. Majonezas, kuriams vandens toks didelis kiekis, turėtų priminti gan skystą pliurzę, o ne standų produktą. Tačiau majonezas kuo standžiausias. Kodėl?

Atsakymas sudėtyje, tai guaro, ksantano ir tara dervos. Po teisybei, “guaro derva” – tai sumaltos guaro pupelės, “ksantano derva” – milteliai, gaunami tam tikroms bakterijoms veikiant pasukas, atlikusias nuo sviesto gamybos, o “tara derva” gaunama, sumalus tara medžio pupeles. Visi šie pigūs milteliai maišomi su vandeniu ir gerai išplakami, kol gauname lipnias gleives primenantį mišinį. Taip pat čia įmaišome dar vieną sudėtinę dalį – modifikuotą krakmolą. Ne, jis ne genetiškai modifikuotas, kaip iš karto perskaičiusios puola į paniką supermamos. Tai tiesiog krakmolas, kuris buvo gerai pakaitintas ir išdžiovintas, ko pasekoje jis gali tirštinti tiesiog sumaišius jį su šaltu vandeniu. Kitaip tariant, kisielių iš tokio krakmolo gausime be jokio virinimo. Visi šie priedai leidžia pilti daugiau vandens ir mažiau aliejaus. Ar tai gerai, ar blogai, spręskite patys. Galiu tik paminėti dar vieną sudėtinę dalį, kurios klasikiniame recepte nebuvo: cukrus. Kai majonezas su tokiu kiekiu vandens, reikia jam suteikti bent kažkokį skonį. Pilama daugiau acto, o kad rūgštį kompensuotų – pilamas cukrus. Būtent dėl šios rūgšties majoneze marinuota mėsa puikiausiai išsimarinuoja. Klasikiniu majonezu aptepliota mėsa, bijau, ypatingai nepasikeis.

Beje, šios dervos naudojamos ne vien maisto pramonėje. Tarkime, ksantano derva naudojame kosmetikoje, būtent dėl jos šampūnas yra toks tirštas ir klampus.

Dar vienas dalykas, ką duoda dervos – emulsijos stabilumas. Netgi kaitinant parduotuvinį majonezą, dervos neleidžia jam pabyrėti į vandenį ir aliejų. Kaitinimo metu vanduo po truputį garuoja, aliejus, pasiekęs kritinę masę, išteka, ir lieka dervų ir kiaušinio miltelių luobelė, dėl kurios mėsos paviršius atrodo gražiai parusvėjęs ir apskrudęs. Ar tai gerai, ar blogai – vėlgi, spręskite patys.

Grįžtant prie klasikinio majonezo, reikia paminėti, jog visai nebūtina, kad kiaušinių tryniai būtų žali, nevirti. Puikiausias majonezas gaunasi ir iš kietai virtų ir pertrintų per sietelį trynių, tiktai šiuo atveju reikia pačioje pradžioje pilti daugiau vandens, norint pradėti emulsiją. Lecitinas nestipriai kaitinant niekur nedingsta. Taip pat galima pasigaminti kuo puikiausią majonezą ir visai be trynių. Piene irgi nemažai lecitino, ir vien tik iš pieno ir aliejaus galima išplakti gan standžią emulsiją, kurią pagardinus rūgštimi ir garstyčiomis, skonis beveik nesiskirs nuo mums įprasto. Tiesa, čia jau geriau plakti elektriniu mikseriu, o ne rankomis, nes susiplaka kiek sunkiau. Taip pat, jeigu norite, galite suplakti majonezą ir naudojant kraują. Nežinau, kodėl norėtumėte, tačiau viskas kuo puikiausiai susiplaks, gausite rusvai rožinę emulsiją. O emulsija su kepenėlėmis ir lydytais taukais jums jau turėtų būti pažįstama, jeigu bent kartą gyvenime gaminote kepenėlių paštetą. Kepenėlių paštetas – tai iš esmės tas pats majonezas, tik karštas, su kitokiais riebalais. Bet tai jau kito straipsnio tema.

Reikia dar paminėti, kad kadangi mūsų naminiame majoneze nėra konservantų natrio benzoato ir kalio sorbato, jo galiojimo laikas yra kur kas trumpesnis, nei pusmetis ar trys mėnesiai. Daugiau nei 3-4 dienas šaldytuve aš jo nelaikyčiau, na galbūt savaitę, kiek pakėlus rūgšties kiekį. Konservantai apsaugo nuo pelėsių ir bakterijų, ir kai gaminate be jų, produktą reikia suvartoti greitai. Bet kai stiklinę majonezo galima pagaminti per penkias minutes, nemanau, kad labai būtina užsipirkti didelį kiekį majonezo ateičiai.

P.S. dar dėl įdomumo, palyginimui, Hellmann’s “Real Mayonnaise” sudėtis. Jokių dervų, su riebalais viskas kaip turi būti. Pasirodo, įmanoma:
Rapsų aliejus (78%), vanduo, pasterizuoti “free range” kiaušiniai ir tryniai (7.9%), spirito actas, druska, cukrus, prieskoniai, citrinų sulčių koncentratas, antioksidantas (kalcio dinatrio EDTA, t.y E385).