Atidaviau redaktoriui straipsnį. Šį kartą pasiknisau po klasikinius XIXa prancūzų receptus, ir apie tai, kaip tie patys receptai atrodo šiais laikais. Kaip pavyzdį paėmiau “mėsa prancūziškai”, daug kam žinomą patiekalą, kur mėsa užklojama svogūnais, užpilama majonezu, užbarstoma sūriu ir kepama orkaitėje iki pergalingo perdžiūvimo. Man asmeniškai jis žiauriai nepatinka, dėl daugybės priežasčių, apie kurias galėsite pasiskaityti Verslo Klasėje.
Jeigu norite rimtos “mėsos prancūziškai”, paimkite klasikinį receptą. Auguste Escoffier savo knygoje “Ma Cuisine” pateikia vieną tokį:
Selle de veau Orloff
Braiser la Selle et procéder ensuite comme pour la “Selle Metternich”. En reformant les filets, mettre une petite cuillerée de Soubise et 2 lames de truffe entre chaque escalope.
Masquer la surface de la selle de sauce Mornay additionnée d’un quart de purée Soubise; la saupoudrer légèrement de fromage, l’arroser de beurre fondu et la glacer vivement à la salamander.
Servir à part le fonds de braisage, dégraissé et réduit.
NOTA. – On peut accompagner cette Selle d’une garniture de pointes d’asperges, de concombres à la crème et meme de cèpes à la crème.
Veršienos balnas “Orloff”
Iškepti (braiser, t.y. lėtai ir drėgnoje aplinkoje) ir toliau supjaustyti taip, kaip “balnas Metternich”. Kai sudėsite gabaliukus atgal į vietą, įdėti nedidelį šaukštelį Soubise tyrės ir du griežinėlius triufelius į kiekvieną tarpą tarp griežinėlių. Balno paviršių padengti Mornay padažu su šiek tiek įmaišotos Soubise tyrės; lengvai pabarstyti sūriu, palaistyti tirpintu sviestu ir greitai paskrudinti po salamandra.
Pastaba: šį balną galima pateikti su šparagų viršūnėlių garnitūra, grietinėlėje troškintais agurkais, ar, taip pat, grietinėlėje troškintais baravykais.
Žvilgtelėjus į Matternich receptą, ten apie kepimą apskritai tik viena frazė: braiser la selle. Toliau siūlo nupjauti nugarines nuo kaulo, paliekant 1,5cm kraštą, jas supjaustyti griežinėliais šiek tiek įkypai, ir sudėti atgal taip, kaip buvo.
Veršienos nugarinės kainas mes visi maždaug įsivaizduojam, ar ne? Nusprendžiau treniruotis su lietuviškai kiaulyte, ir ne šiaip bekoniuku, o gera kaimiška. Kadangi tai jau nebebus originalus receptas, aklai juo ir neseksiu, bet naudosiuosi juo kaip įkvėpimo šaltiniu.
Daugiau detalių rasite žurnale, su visomis glamūrinėmis beletristikomis. Šis įrašas – tai daugiau “the making of”, apie tai, kaip grupė iš septynių alkanų žmonių mėgino iškepti iš kiaulienos kažką valgomo ir pateikti daugmaž aristokratiškai. Čia jau ne glamūrinė versija, bet viskas su visom klaidom, iš kurių reikia mokytis. Žodžiu, nedarykit, kaip aš darau, o darykit, kaip sakau.
Visų pirma, nugarinė. Labai negerai, kai ji kapojama kirviu. Šonkauliai skyla, lieka skeveldros, estetinis vaizdas genda. Žymiai geriau jau paprašyti mėsininko, kad atkirstų nugarinę su šiek tiek šoninės iš krašto, ir po to nupjauti mėsą ir kaulus patrumpinti pjūkleliu. Bet čia tik treniruotė, yra kaip yra. Mėsos šmotuką virš nugarinės prie šonkaulių aš nupjoviau, ir apnuoginau pačius kauliukus. Mėsą įtryniau druskos ir čiobrelių mišiniu, palikau susuktą į plastikinę plėvelę, kad įsisūrėtų. Gabalas svėrė apie 3kg, druskos trys šaukštai, čiobrelių – kiek negaila. Prieš kepant išvynioti, druską nuvalyti. Paveiksliukai clickinasi, jei ką.
Matote, kokie kaulų galai? Čia dėl tų skeveldrų, apie kurias šnekėjome. Kadangi mes taip lengvai nepasiduodame, dalis pagalbininkų buvo pristatyta karpyti popierinių papiljočių, kurias užmausime vėliau ant kauliukų galų ir užmaskuosime mėsininko broką.
Kaip matote, vienoje pusėje mėsa įrėminta šonkaulių, apačioje – išilgai perpjautas stuburas, o iš likusių pusių ji apsaugota riebalų sluoksnio. Dar vienas dalykas, į kurį reikia atkreipti dėmesį – kad stuburas būtų perpjautas lygiai. Šito gabalo vienoje pusėje apačioje trūko šiek tiek slankstelių, dėl to nepavyko visiškai graži prezentacija, mėsos gabalėliai ėmė važiuoti žemyn. Na bet aš užbėgu už akių. Toks kreivas perpjovimas – čia jau ne mėsininko, o skerdyklos brokas. Žiūrėkite, ką perkate.
Važiuojam toliau. “Braiser la selle”, arba drėgnai iškepkite balną. Ant skardos išdėliojau morkų, šalotų ir salierų gabalus, ir ant jų uždėjau mėsą. Ne visai tai, ką turėjo omeny Escoffier, bet turint omeny, kad kiauliena žymiai riebesnė, tiks ir taip. Jeigu jau norite pagal kanonus, tada įpilkite į skardą dar ir šiek tiek skysčio, o virš viso indo su mėsa sukonstruokite palapinę iš folijos, kurią prieš baigiant kepti nuimkite.
Tokio storio ir formos nugarinės gabalas iškepa per pusantros valandos, 180C. Nieko laistyti nereikia, riebalai puikia patys lydosi ir viską palaisto. Perkepti irgi šiukštu nereikia. Pusantros valandos, ir mėsytė bus puikiausiai minkšta ir sultinga. Iš tiesų galima čia ir sustoti, viską supjaustyti ir valgyti. Bet tai būtų per daug paprasta.
Kol kepė, supjausčiau tris didelius svogūnus griežinėliais, užpyliau vandeniu, užvirinau, po 5 min vandenį nupyliau ir užpylęs iš naujo paviriau dar apie 45min. Šiuos virtus svogūnus vėliau nukošiau, daviau pagalbininkui rankinį blenderį, ir svogūnai buvo paversti į dubenėlį manų košės. Vėliau jie bus sumaišyti su grietinėle ir Bechamel padažu ir taip pavirs Soubise tyre.
Taip pat kol virė, smulkiai peiliu sukapojau gerą saują šampinjonų ir porą saujų šaldytų baravykų. Šiuos trupinius pakepinau keptuvėlėje svieste, kol apdžiūvo (ir sulipo į tešlą nuo baravykų). Gauta masė kvepėjo gan stipriai ir labai maloniai. Čia bus Escoffier paminėta baravykinė sudedamoji.
Taip pat prieš pat baigiant kepti pagaminau apie litrą bešamelio padažo. Standartiškai: pora šaukštų miltų, pora šaukštų sviesto, pakepinti, nuimti nuo ugnies, supilti beveik litrą pieno, užvirinti nuolat maišant šluotele. Patikėkite, jeigu jums reikia galvoti apie tai, kaip gaminamas bešamelis, galbūt dar pasitreniruokite ir nesiimkite šio patiekalo, nes galvoti, kai viena akis stebi grybus, o kita akis – mėsą orkaitėje, tikrai nebus kada. Bešamelis turi pasigaminti beveik automatiškai, kaip, kaip kad vairuojant mašiną negalvojate, kur ką spausti. Tik pabaigoje, kai reikės įberti druskos ir muskato riešuto įtarkuoti ir paragauti, galvojimą galima trumpam įjungti.
Pusę gauto padažo sumaišome su paruošta svogūnų koše ir grybų mase, įpilame šiek tiek grietinėlės, ragaujame, pataisome kiek reikia druskos ir pipirų kiekį. Taip jau įvyko, kad turėjau dar iš Burgundijos parsivežęs triufelių, užmerktų konjake, kuriuos reikėjo kažkaip pabaigti. Įpyliau į masę porą šaukštų šio konjako. Kvapas pastiprėjo ir aristokratiškoje skalėje patiekalas pasistūmėjo maždaug per penkiasdešimt tris padalas į dešinę, link absoliutaus hedonizmo. Bešamelį reikia gaminti kiek tirštesnį, nes šį padažą mes tepsime tarp griežinėlių.
Likusią pusę bešamelio sumaišome su dviem-trim gausiais žiupsniais tarkuoto sūrio. Aš naudojau paprastą lietuvišką, kad bent jau būtų 45% riebumo, toks lydosi padaže kuo puikiausiai. Paragaukite ir sūrio dėkite pagal skonį.
Tuo tarpu mėsa jau turėjo būti iškepusi, ištraukta iš orkaitės, ir apie pusvalandį pagulėjusi lėkštėje, uždengta folija. Taip reikia, kad mėsa išliktų sultinga. Niekas nespės ataušti, nebijokite.
Atsargiai įpjauname iš kraštų maždaug per centimetrą-du, iki kaulo. Nuo šonkaulių pusės pjauname statmenai žemyn, iki stuburo. Dabar iš apačios pjauname horizontaliai, iki šonkaulių, ir teoriškai turėtume atkabinti nugarinę nuo kaulų visiškai. Jeigu stuburas atpjautas nelygiai, tada geriau pjauti pradedant šiek tiek aukščiau, ir truputį įstrižai link tos vietos, kur šonkauliai jungiasi prie stuburo, paliekant kažkiek mėsos ant kaulo. Taip atpjovus nenutiks taip, kaip nutiko mums. Pamatysite.
Dabar jau laiko nebegaištame ir greitai pjaustome nugarinę porcijomis.
Kiekvieną griežinėlį aptepame padažu su grybais ir dedame atgal į savo vietą, ant kiekvieno uždedant po porą plonų griežinėlių triufelio. Jeigu naudojate šviežius, tada tuos griežinėlius gerai būtų dar truputį pakepinti svieste, tada jie suminkštėja ir labiau atsiskleidžia jų kvapas. Jeigu taip netyčia nutiktų, kad neturite jokių triufelių – nedėkite jų. Patys kalti.
Tada imame jau paruoštą Mornay padažą (čia tas su sūriu), ir gražiai lygiai, tepamuoju-glaistomuoju būdu užšpakliuojame visus tarpus ir plyšelius.
Špakliuoti geriau dviese, vienas pila, kitas teplioja visur atbuline šaukšto puse.
Štai čia ir pasimatė mėsos pjaustymo klaida, kai vienoje pusėje gabalėliai nebesilaikė, atsirado plyšys, kurio vėliau užtaisyti iki galo nelabai ir pavyko.
Kadangi salamandros (plokščio apvalaus metalinio blyno su rankena, kurį įkaitina iki raudonumo ir naudoja apskrudinimui) virtuvėje neaptikome, tiesiog įkaitinome orkaitę iki didelės temperatūros ir mėginome skrudinti, kaip yra. Čia paaiškėjo dar viena klaida, skystas padažas ima burbuliuoti, o burbulai greitai sudega ir juoduoja, gadindami bendrą vaizdą. Reikia tepti arba labai plonai, arba iš tikrųjų geriau jau su salamandra.
Krauname greitai mėsą ant padėkliuko, paremiame iš apačios agurko skiltele, kad mėsa nebekristų, tas padėkliuko vietas, kur išsitepliojo, pridengiame storu daržovių sluoksniu ir apsimetame, jog viskas taip ir turi būti.
Taip pat labai gerai yra parinkti teisingą rakursą fotografavimui, kad kuo mažiau matytųsi broko. Bet kokiu atveju aristokratinėje skalėje šis patiekalas dėl išvaizdos kiek pakrito, tačiau vis viena bendroje sumoje liko kažkur ties buržuazijai priimtina riba.
Trys kilai mėsytės išnyko labai greitai, ir labai skaniai. Pateikta buvo su paprasčiausiomis virtomis bulvėmis su krapais.
Tiek tų nuotykių. Buvo žiauriai skanu.
P.S. Vynas – Languedoc regiono Viognier (Paul Mas šiuo atveju). Čia jeigu baltas. Jeigu raudonas, rekomenduočiau gerą burgundišką, kur ryškiai jaučiasi juodieji serbentai ir miško paklotė su visais grybais.