Istoriniai kepimo metodai

Turbūt jau pastebėjote, jog mane labai veža maisto gaminimo istorija. Galimybė prisiliesti prie kažko, kas kadaise buvo savaime suprantama, o šiais laikais visiškai pamiršta. Daug tokių dalykų yra. Tarkim, šiais laikais kai kažką kepate, ką darote? Užstatote orkaitėje 180C temperatūrą, užsukate taimerį pusei valandos, ir einate ramiai pamiegoti. O ką, jeigu orkaitėje neturite termometro? O ką, jeigu jūsų taimeris sugedo? O ką, jeigu turite maistą gaminti tik pasikliaudamas savo paties pojūčiais, tuo, ką matote, užuodžiate, girdite, liečiate? Šitoje vietoje šiuolaikinis namų kulinaras dažnai pasimeta. “Pas mane parašyta recepte kepinti svogūnus 10 minučių, bet po aštuonių jie pradėjo degti, ką man daryti, help!”.

O juk vos tik prieš gerą 100 metų virtuvėse atsirado tokia žiauriai patogi naujovė, kaip dujos ir dujiniai degikliai. Na gerai, turtuoliai buržujai turėjo tai ir anksčiau, bet visi kiti maistą gamino naudodami akmens anglį arba paprasčiausias malkas. Viryklės turtingesnių piliečių, galinčių sau leisti samdytis virėją ir nedidelę pagalbinę komandą, nebuvo labai panašios į dabartines. Visų pirma, ugnis jose dienos metu negesdavo. Užkūrei penktą ryto anglis, ir taip iki vakarienės gaminimo pabaigos tu privalai palaikyti karštį.

0016

Įsivaizduokite didelę metalinę dėžę, kuri užimtų kone pusę standartinės šiuolaikinės virtuvės bute. Jos centre ar kiek link krašto įrengta degimo kamera, nuo kurios nuvestas dūmtraukis. Čia beriame anglis, ir, joms įsidengus, angą uždengiame. Kaista visas tos dėžės ketinis paviršius. Pačiame centre, virš anglių, temperatūra bus pati karščiausia. Kuo toliau nuo centro, tuo karštis bus mažesnis. Tokiu būdu virėjas, reguliuodamas vietą, kur stato puodą, gali reguliuoti gaminimo temperatūrą, kai tuo tarpu anglys dega visada tuo pačiu karščiu. Neretai sename recepte, tarkim, prie sultinių, rasime tokius nurodymus: užvirinkite, nugriebkite putas, pridenkite ir nustumkite ant pačio viryklės krašto. Dabar jau žinote, kodėl reikia stumdyti puodą. Ant tokios viryklės gali gaminti daug patiekalų, jeigu tik yra vietos, kur pastatyti puodą.

Tos dėžės viename šone įrengtas vandens bakas su kraneliu. Virėjas turi prisiminti ir tą vandens baką nuolat papildyti, jeigu nori turėti karšto vandens.
CUISINEHOPITALf1.highres
Su orkaite – lygiai tas pats. Pati orkaitė labai didelė, žymiai didesnė, nei dabar mes pripratę, dydžiu labiau primenanti duonkepės krosnį. Jeigu įdėsite indą su maistu labai giliai, prie pat ugnies – galėsite jį greitai apskrudinti, o kuo toliau nuo ugnies ir arčiau durelių, tuo karštis bus silpnesnis. Prie pat durelių temperatūra bus jau vos 60-80 laipsnių, ir čia galėsite kepti švelnius patiekalus, kaipo krembriule. Vėlgi, vienu metu tokioje orkaitėje keps keletas dalykų, ir šefas turi arba intuityviai, arba pasikliaudamas savo pojūčiais žinoti, kurioje orkaitės vietoje reikėtų kepti vieną ar kitą patiekalą, ir kokiame stovyje jis yra būtent šiuo metu. Čia jau nepamiegosi.

Prašmatniau įrengtose viryklėse galima surasti ir angą iš šono, kur galima įtaisyti iešmą, sukamą laikrodinio mechanizmo. Čia karštis reguliuojamas perstumiant iešmą, o pati liepsna išlieka tokia pati. Virėjo pareiga yra prižiūrėti, kad viskas keptų tolygiai, ir laikas nuo laiko palaistyti kepsnį išsiskiriančiomis sultimis.

Jeigu jau turi nuolat įkaitintų anglių, būtų nusikaltimas neįrengti čia pat ir nedidelio griliuko, virš kurio įrengtas dūmtraukis. Skirtingai nuo dabartinių grilių, tų laikų grotelės turėjo keturias kojytes iš šonų ir ilgą rankeną. Procesas toks: ištraukei kažkiek žioruojančių anglių iš pakuros, subėrei į specialiai tam parengtą vietą. Ant grotelių išdėlioji maistą, ir tada jį su visomis grotelėmis perkeli ir pastatai virš anglių, kur jis kepa. Pabaigei – subėrei anglis atgal į pakurą, išvalei, ir dirbi toliau.

Atskiroje vietoje ant tokios viryklės, prie pat krašto, įrengiama vandens vonelė. Čia vandens temperatūra nuolat palaikoma ties maždaug 60-70C, ir į šį vandenį galima sumerkti prikaistuvius su jau paruoštais padažais. Šios vonelės pavadinimas išliko ir iki šiol, tai “bain marie”, ir ji taip pat naudojama ir šiais laikais, tik kiek kitaip, dažniausiai kepant švelnius kepinius orkaitėje, arba tirštinant padažą kiaušiniais ir norint labai švelnios temperatūros: statomas puodas su vandeniu ant ugnies, o virš jo, garuose, laikomas kitas, kuriame gaminama.

Na ir, žinoma, jeigu liko tokioje viryklėje šiek tiek laisvos vietos, kodėl gi neįrengus ir atskiro stalčiuko lėkštėms sudėti, kur jos nuolat išliks karštos ir paruoštos maistui pateikti?

Nepamirškime, jog visa tai, ką aš papasakojau, tais laikais buvo be galo modernus ir stipriai palengvinantis virėjo darbą išradimas. Iki tol virėjai turėjo suktis sukurdami lauželį ant pakeltos pakuros, po didžiuliu dūmtraukiu ir suktis taip. Šie, matyt, irgi džiaugėsi, kad bent jau pakura pakelta, o ne taip, kaip prieš šimtą metų, kai maistą gaminti reikėjo susirietus trilinkam, arba vargti prie milžiniškų iešmų ir pragariškos kaitros.

Windsor

Tarkim, užsimanei išsikepti mėsytės orkaitėje. O mėsytė irgi buvo visai ne tokia, prie kokios mes pripratę dabar. Nori riebesnės – reikia specialiai gyvulį nupenėti, neleisti jam judėti, kastruoti, kol dar mažas, ir daug kitokių triukų. Daug dažniau pas mėsininką rasite liesos ir gan kietos mėsos (nors ir pigesnės). Tačiau virėjai žinojo įvairių triukų, kaip liesą mėsą pateikti taip, kad ji būtų skani ir sultinga.

Vienas ir dabar jau primirštų būdų – mėsos prismaigstymas lašinukais. Tam naudojami kiaulienos nugaros lašiniai, kurie kietesni. Jie supjaustomi pagaliukais, maždaug 5x5x50mm dydžio. Jeigu kepsnys mažas – mažesniais, jeigu didelis – didesniais. Bet jų funkcija – ne vien tam, kad mėsoje atsirastų riebalų, antraip tie pagaliukai būtų smaigstomi gilyn, o čia jie tiesiog užkabinami už paviršiaus, o galai lieka kyšoti išorėje. Be grynai dekoratyvinės funkcijos jie taip pat veikdavo kaip “automatinis mėsos laistymas”. Riebalai po truputį lydosi, teka paviršiumi, ir to pasekoje iš mėsos mažiau garuoja drėgmė, kepinys lieka sultingesnis. Tuo pačiu, nuolat laistoma mėsa paskrunda žymiai gražiau, rausva spalva.

Prismaigstymas – prarastas menas. Gražiai prismaigstyta mėsa net nekepta jau kelia jeigu ne apetitą, tai bent jau estetinio pasigėrėjimo jausmą.
SAM_1501
Specialiai paprašiau turguje, kad man parduotų kuo liesesnės mėsos. Pardavėja labai apsidžiaugė ir man greitai įbruko 2kg kiaulienos kumpio, ant kurio nebuvo praktiškai jokių riebalų. Nors, greičiausiai, ji nustebo, kad aš neėmiau jos prieš tai pasiūlytos sprandinės, kuris išties atrodė labai gražiai. Tačiau aš norėjau savo kailiu išmėginti senų kulinarinių metodų ypatybes. Juk adatas prismaigstymui galima rasti pirkti dar ir dabar, tiesa, jos atrodo kiek kitaip:
SAM_1499
Kumpį išskaidžiau pagal raumenis į atskirus gabalus. Vienas gabalėlis, kuris visiškai neturėjo jokių gyslų anei riebalų, tapo štai toks:
SAM_1492
Įsimiklinus tai buvo visai nesunku, tačiau vis viena sugebėjau vieną pusę prismaigstyti tankiau, nei norėjau. O ir lašinukus reikėtų pjaustyti kiek plonesniais pagaliukais. Kitą kartą reiks pasitaisyti. Tiesa, prieš tai mėsa buvo užsūdyta ir paprieskoninta, tada pagulėjo šaldytuve 24 valandas.

Kitam gabalui panaudojau kitą metodą – suvyniojimą į taukinę. Čia principas lygiai toks pats, kai ir šiais laikais kepant kulinarinėje rankovėje. Taukinės membrana nepraleidžia drėgmės, ir kepsnys išlieka kur kas sultingesnis, o pati taukinė turėtų bekepant suskrusti ir išsilydyti.
SAM_1490
Žinoma, taip įvyks tik tada, kai parinksite teisingą temperatūrą. Kaip supratau iš savo eksperimento, taip paruošta mėsa tiesiog prašosi, kad ją keptų kuo karščiau. Kepiau kažkur ties 170C pusantros valandos, bet manau, kad kitą kartą kepsiu 200-210C, ir trumpiau, valandą su trupučiu. Taip kepant vaizdas turėtų būti labiau paskrudęs, nei čia:
SAM_1494
Bet net ir čia, atkreipkite dėmesį, kaip gražiai rausvai paskrudo mėsa tarp lašinukų, lyg ji būtų nuolat laistoma riebalais.

Su didesniu gabalu iš vizualinės pusės pavyko kiek prasčiau, dėl tos pačios neteisingai parinktos temperatūros, pasikliaunant ankstesniais įgūdžiais. Taukinė visiškai neišsilydė, liko maždaug tokia (ten, jeigu kam įdomu, po ja ant mėsos išdėlioti Portobello grybų griežinėliai). Kūrinys tartum iš Hanibalo Lekterio virtuvės:
SAM_1497
Tačiau nukrapštęs taukinę, po ja radau absoliučiai neperdžiūvusią ir sultingą mėsą. Paruošiau prie jos padažo: paprastas bešamelis, kuriame pavirinta smulkiai sukapotų Portobello grybų ir žiupsnis čiobrelio. Ten pat supyliau visas sultis, išsiskyrusias iš kepsnio. Gavosi tikrai puiki kombinacija. O šaltą mėsą buvo labai skanu valgyti su garstyčiomis ar naminiu majonezu.
SAM_1505