Kas tai per daiktas yra “sriubinė”, greičiausiai, įsivaizduojate ar esate bent jau paveikslėlyje matę. Kaip ja naudotis irgi daugiau mažiau aišku: supylei ten sriubą, pastatei ant stalo, visi po vieną paduoda tau savo lėkštę, tu įpili sriubos, duodi atgal. Taip pateikiant sriuba būna karšta, garuojanti, visi patenkinti, pietaujam kultūringai, pietų servizas nedulka spintelėje. Paprasta, ar ne?
Kur kas sudėtingesnis variantas, kai prie stalo susirinko ne šeimyna iš keturių asmenų, o kur kas didesnė kompanija. Tarkim, dvidešimties asmenų vakarėlis. Ir keletas iš šių svečių – jūsų biznio partneriai, ar miesto meras, ar įtakingas politikas, kuriuos norėtumėte labiau pamaloninti. Žinoma, išsitraukiate geriausią servizą, sriubinė paruošta, pripildyta, padėta ant stalo. Kas toliau? Kaip elgtis su ta sriubine?
Nepatikėsite, bet šis klausimas “kas toliau” kamavo ir devynioliktojo amžiaus pradžios gurmanus. Net ir Paryžiuje, tų laikų kultūros sostinėje, diktavusioje visiems naujausias etiketo madas, buvo daug nesutarimų. Žvilgtelkime, kaip tai atrodė.
Visų pirma, reikia paminėti, jog tiek dabar, tiek ir tais laikais prancūziškų sriubų buvo gausybė rūšių, ir visos jos gali būti grubiai sugrupuotos į tokias rūšis:
1. “Potage”, arba tai, ką mes vadintumėme sriuba. Sultinys, kuriame daržovės, mėsos gabaliukai, kukuliukai. Nėra ypatingos precizikos, viskas daugiau akcentuojama į maistingumą, o ne išvaizdą. Pavalgęs sriubos jautiesi jau kaip ir pusiau pavalgęs. Tradicinis kaimiškas maistas, panašiai, kaip ir mūsų barščiai. Dar vienas žingsnis, ir ši sriuba gali virsti troškiniu. Prie jos paprastai arba nieko nepateikiama, arba duodama duonos riekelių ar bandelių. Pvz “Potage printaniere”, sriuba su daug įvairių pavasarinių daržovių. Jeigu mūsų čenachuose būtų daug skysčio, tai jau būtų pagal šį klasifikavimą “potage”.
2. “Soupe”, tai, ką irgi vadintume sriuba. Ši sriuba mažiau maistinga, joje “daugiau skystimo”. Skanu, bet tai daugiau paskanavimui, apetito sužadinimui. Ypatingos precizikos pjaustant daržoves irgi nelabai rasta. Prie jos gali būti pateikiama kažkas nesudėtingo, kaipo skrebučiai ir pan. Pvz “Soupe d’oignons”, svogūnų sriuba.
3. “Crème”, arba tai, ką mes vadintumėme “pertrinta sriuba”. Tik įpylus į lėkštę taip pat gali būti įberiama paskrudintų batono kubelių ar panašaus traškaus garnyro. Dažniausiai tokios sriubos gardinamos grietinėle, dėl to toks pavadinimas. Pvz “Creme d’asperges”, pertrinta šparagų sriuba.
4. “Velouté”, pertrintos sriubos sultinio pagrindu, sutirštintos miltais. Kai sriuboje nėra pakankamai daržovių, kad vien nuo jų pertrynus sutirštėtų. Švelni, velvetinė tekstūra. Panašūs priedai kaip ir Crème atveju. Tarkim, “Velouté de champignons”, pertrinta grybų sriuba.
5. “Bouillon”, arba jo prašmatnioji giminaitė, “Consommé”. Tai būtų tiesiog sultinys su labai dailiai supjaustytais priedais. Konsomė atveju tas sultinys idealiai nuskaidrintas, kad būtų kaip krištolas, be jokio riebaliuko. Dažnai konsomė buvo serviruojama iš dviejų sriubinių, vienoje – priedai su nedideliu kiekiu sultinio, kad nesuliptų ir nedžiūtų, o kitoje – vien tik sultinys. Iš vienos sriubinės įpili, tarkim, tris kukuliukus, ir užpili sultiniu iš kitos. Papildomi priedai pateikiami atskirai, ir jų būna įvairiausių: pyragėliai, susukti ir paskrudinti blyneliai, sluoksniuotos tešlos pyragėliai su įdaru, ir t.t. kiek tik fantazija neša. Mūsų sultinys su koldūnais, jeigu sultinys nuskaidrintas, būtų kuo tikriausias konsomė pavyzdys.
Taigi, grįžtame prie mūsų situacijos. 1805m leistame “Almanach des gourmands” randame tris problemų sprendimo būdus, visus su savais pliusais ir minusais.
Pirmasis – pats archaiškiausias. Visi svečiai susėda prie stalo. Tada šeimininkas prašo tuščios lėkštės iš – ne, ne iš garbingiausio svečio. Iš jo žmonos. Moteris buvo priimta aptarnauti pirmiausia. Lėkštė nukeliauja pas vakarėlio šeimininką, jis įpila sriubos, įberia garnyro (ar konsomė atveju – atvirkščia tvarka), ir siunčia lėkštę atgal, per žmonių rankas. Prašoma lėkštė iš kito žmogaus, pagal rangą žemyn. Ir taip, po truputį, visi gauna savo sriubą.
Galima įsivaizduoti, kiek laiko toks būdas užtrunka. Kai įtakingas politikoje asmuo jau baigs savo sriubą, paskutinis pagal rangą dar tik lauks, kad jiems įpiltų. Taipogi, tam pačiam valgančiam asmeniui gali tekti perduoti lėkštes ir pačiam, paduodant tolimiausiai nuo šeimininko sėdinčiam žmogui. Kas veikia nedidelėje grupėje žmonių, prie didelio stalo virsta erzinančia sumaištimi. Dėl to šis serviravimo metodas buvo labai mažai naudojamas, dažniausiai – tik labai senos kilmės aristokratų namuose, kur tradicijos turėjo ir sakralinę reikšmę, o visi susėda prie pietų stalo ne vien tik tam, kad pasigardžiuotų patiekalais, bet kad tuo pat metu būtų pabrėžiama visų čia esančių padėtis visuomenėje.
Tokių aristokratų porevoliucinėje Prancūzijoje liko nebedaug, ir žymiai populiaresnis buvo antrasis būdas. Šiuo atveju tarp sriubinių ir šeimininko dedamas toks kiekis lėkščių, kiek yra valgytojų. Šeiminkas paruošia porciją ir siunčia ją per rankas kaimynui, tai į dešinę, tai į kairę, pakaitomis. Pliusai – taip padalinama kur kas greičiau, nors vis viena svečiams tenka perdavinėti lėkštes, pilnas karšto skysčio, rizikuojant užsiversti jas ant savęs ar, neduokdie, ant greta sėdinčios damos. Kitas minusas – tie, kurie sėdi šalia šeimininko, gauna maistą paskutiniai. Jeigu jie pasidės vieną iš porcijų sau, vis viena valgyti negalės, nes nuolat turės perdavinėti. Jeigu jis pabus mandagus ir pasiims paskutinę porciją, jo paties lėkštė gali būti ne tokia pilna, nes dažnai būna sunku paskaičiuoti, po kiek pilti į lėkštę, kad užtektų visiems. Turint omenyje, kad šalia šeimininko paprastai buvo sodinami garbingiausi svečiai, tai nėra pats optimaliausias variantas. Miesto meras gali būti nelabai patenkintas, gavęs tik pusę porcijos jo dievinamos “Consommé à la Reine”. Tačiau, palyginus, šis būdas jau kur kas geresnis, nei pirmasis, maistas padalijamas žymiai greičiau. Yra dar viena šio būdo optimizacija – dėti ant stalo dvi sriubines, iš priešingų stalo kraštų. Tokiu atveju šeimininkas turės kažko prašyti, kad jam padėtų, bet sriuba bus padalinta kur kas greičiau. Pateikiant konsomė ant stalo jau turės tilpti keturios sriubinės, plius garnyrai… Taip gali ir vietos nebelikti.
O trečiasis yra visiškai kitoks. “Almanach des gourmands” netgi nenori jo įvardinti kaip “dar vienas sriubos pilstymo metodas”, nes iš esmės čia sriubinių nebelieka. Svečiams dar nesusėdus, ant stalo dedamos jau paruoštos lėkštės su karšta sriuba, ir svečiai kviečiami prie stalo. Svečiai susiranda savo vietą pagal kortelę, sėdasi ir tiesiog valgo. Kulinarine prasme čia yra šiek tiek neigiamų dalykų, tokių, kaip kad sriuba gali atšalti, jeigu priešpietinės malonybės kiek užsitęs. Tačiau tai galima išspręsti pašildžius pačias lėkštes, o taip pat sutrumpinus įžangą iki minimumo. Maisto vartojimo prasme šis variantas pats optimaliausias, ir knygoje įvardinamas kaip geriausias, nes dargi ir ant stalo lieka daugiau vietos, atsisakius sriubinių. Tačiau intymumo, betarpiško maisto dalijimosi, akivaizdaus šeimininko rūpesčio svečiais lieka kur kas mažiau, jau nešnekant apie aristokratiškų rangų demonstravimą.
Man asmeniškai labiausiai imponuoja antrasis būdas, ir labai norėtųsi kada nors tokį intymų dalinimąsi maistu sugrąžinti prie didelio pietų stalo, kad ir dešimties asmenų vakarėlyje. Nors, deja, dažniausiai šiais laikais sriuba įpilama tiesiog virtuvėje, tau įduodama lėkštė į rankas, “imk ir neškis”. O didesniuose pokyliuose sriubą paprasčiausiai atneša padavėja. Kaip matome, trečiasis būdas, toks novatoriškas devynioliktojo amžiaus pradžios Paryžiuje, galutinai išstūmė sriubines lauk nuo pokylio stalo. Tuo pačiu dingo ir dideli, dar nesupjaustyti mėsos gabalai, serviravimo būdui virtus iš prancūziško, “service à la francaise”, rusiškuoju, “service à la russe”. Bet apie tai kitą kartą.