Daug kas galvoja, jog kiaušiniai marškinėliuose, arba oeufs pochés – tai kažkas baisiai sudėtingo. Juk iš tikrųjų, kaip čia įsigudrinti išvirti kiaušinį vandenyje be lukšto? Ypač kai pamėgini pirmą kartą ir gauni maždaug tai, ko ir tikėjaisi: ilgus draiskalus stipriai burbuliuojančiame vandenyje ir kažkur pasimetusį atskirą trynį. Realybėje, žinant keletą triukų, tokius kiaušinius galima patiekti gan greitai, kad ir savaitgalio pusryčiams.

Visų pirma, pagal senuosius kanonus, toks kiaušinis turi kaip galima labiau priminti minkštai virtą kiaušinį, tik nuluptą. Todėl visi receptai, kur reikia kiaušinio marškinėliuose, gali būti pateikti ir su štai tokiu luptu kiaušiniu. Taigi jeigu jūs turite daug kantrybės, galite išsisukti ir visai nebandydami virti kiaušinių be lukšto. Tik turėkite omenyje, jog lupti skystai virtą kiaušinį, ypač jeigu jis labai šviežias, gali būti gan sudėtinga, nes lukštas mėgsta prilipti prie baltymo. Tačiau jeigu pavyko – darbas baigtas, kiaušinį jūs jau turite, viską galima praleisti iki receptų pabaigoje.

Senieji virėjai neturėjo tiek kantrybės, todėl sugalvojo kiek kitokį variantą. Visų pirma, reikia paimti puodą vandens ir statyti ant plytos. Geriau, kad tas puodas būtų labiau į aukštį, o ne į plotį. Užviriname, ir sumažiname ugnį, kad vanduo vos burbuliuotų. Visiškai sustabdyti virimą ir laikyti temperatūrą ties 80C, kaip lyg ir galima būtų suprasti iš pavadinimo „pochés“, nerekomenduočiau, nebent jūsų puodas iš tiesų labai aukštas. Reikalas tas, kad burbuliukai ant dugno trukdo kiaušiniui prilipti, tai pirma. O antra, kylantys burbuliukai apgaubia į puodą besileidžiantį kiaušinį ir jį žymiai gražiau suformuoja. Jeigu vanduo nejuda, irgi įmanoma išvirti tokį kiaušinį, tačiau jo vaizdas bus maždaug toks pats, kaip kiaušinio, išleisto į keptuvę ir atsargiai iškepto, o ne toks, kokio norėtumėme – primenu, kaip virto minkštai ir nulupto kiaušinio.

Kai vanduo užvirs, į jį rekomenduojama įpilti acto, tiek, kad vanduo taptų pastebimai rūgštus. Baltymas rūgščioje terpėje koaguliuoja žymiai greičiau. Tačiau, yra antra medalio pusė – rūgščioje terpėje virtas baltymas labai greitai gali tapti pernelyg kietas ir guminis. Paeksperimentuokite su acto kiekiais pagal savo pomėgius.

Taipogi siūlyčiau įberti į vandenį druskos. Čia pasireikš jūros vandens efektas. Pastebėjote, jog jūroje žymiai lengviau plaukti, kad sūrus vanduo kelia į viršų? Su kiaušiniais puode tas pats. Jeigu vanduo bus sūrus, kiaušinis link puodo dugno leisis žymiai lėčiau, ir besileisdamas pusiau nesvarumo būklėje jis liks žymiai tvarkingesnis, lašo formos. Žinoma, jeigu persistengsite, kiaušinis iš viso nenugrims ir makaluosis paviršiuje. Čia jau negerai, visur reikia saiko. Sūdykite vandeny maždaug tiek pat, kiek sūdote bulvėms.

Ir galiausiai, patys kiaušiniai. Jie turi būti kuo šviežesni. Kodėl? Kiaušiniams senstant baltymas tampa vis labiau ir labiau skystas, o šviežių kiaušinių baltymas turi tendenciją laikytis vienu „gniužulu“, neišskysdamas į šalis. Tačiau jeigu mirtinai prisireikė gaminti iš pastovėjusių kiaušinių, visų pirma palaikykite juos dar nepramuštus verdančiame vandenyje kokias 15-20 sekundžių. Tai padės baltymui šiek tiek atgauti formą, nors idealus variantas gali ir nepavykti.

Pasiruošimai baigti. Kiaušinį atsargiai įmušame į indelį, indelį kuo arčiau prinešame prie vandens paviršiaus ir atsargiai supilame į vandenį. Jeigu viską atlikote teisingai, į vieną puodą galėsite sumesti iki šešių kiaušinių. Jokių įsukimų, „piltuvėlių“ ten daryti nereikia. Taip, galbūt verdant vieną kiaušinį tai kažkiek ir padės jį išlaikyti gražesnės formos, bet su šešiais gausite makaliūzę. Nereikia vandens judinti, tai mitas, kurį kažkodėl toliau tiražuoja visi, pradedant Ramziu su Oliveriu, ir baigiant vietiniais, Lietuvos virėjais.

Kai kiaušiniai įmušti, stebėkite. Kai jie nusileido ant dugno, atsargiai perbraukite virš jų mentele ar kiaurasamčiu, kad jie neprikibtų ir plauktų laisvai. Po kurio laiko jie iškils į paviršių, kur juos galima išgriebti kiaurasamčiu. Bendroje sumoje jie turi virti ne ilgiau kaip 3-4 minutes, trynys turi išlikti skystas, antraip tai jau nebe tai, ko norėjome.
Paskutinis žingsnis – išvirusius kiaušinius išgriebti ir permesti į kitą indą, su švariu karštu vandeniu. Actas ir druska atliko savo darbą, juos galima nuplauti. Jeigu prie kiaušinio prikibę uodegos ar draiskalai, juos galima gražiai šiek tiek paformuoti mažu peiliuku. Turi gautis gražus apvalus baltymo paketėlis, primenantis – trečią kartą kartoju tiems, kas pamiršo – skystai virtą kiaušinį, nuluptą rankomis.

Mačiau, kaip kažkas rekomenduoja kiaušinį virti susuktą į kulinarinę plėvelę. Būkite žmonės, nedarykite taip. Taip elgiasi restorano virėjai, norėdami sutaupyti laiko, o taip pat ir pinigų, nes reikia kur kas mažiau įgudusio personalo. Taip gautas variantas bus susiraukšlėjusiu viršumi, akivaizdžiai matysis, kaip jis buvo pagamintas. Asmeniškai man tai akivaizdžiai demonstruoja, jog restorano virtuvėje buvo nukirtinėjami kampai mano sąskaita, ir nors skonis jo toks pats, tačiau vistiek lieka kažkoks nemalonus prieskonis, lyg buvai apgautas. Patiekalas ant lėkštės turi aiškiai byloti apie virėjo meistriškumą, ypač kai tų įgūdžių tikrai nereikia tiek daug. O juk jūs norite, kad gaminys būtų tobulas, o ne atliktas bet kaip? Antraip velniams jūs skaitote ilgiausią straipsnį apie tai, kaip virti kiaušinius?

Paruoštus kiaušinius galima išlaikyti net keletą dienų, jeigu juos užpilsite šaltu vandeniu ir laikysite šaldytuve. Prieš pateikiant juos tiesiog pamerkite minutei-dviems į karštą vandenį, tik tiek, kad jie sušiltų, ir viskas. Tiesa, prieš naudojant kiaušinį patiekalui jį labai gerai yra trumpam padėti ant tvirto popierinio rankšluosčio ar medžiaginės servetėlės, kad sugertų drėgmę.
Mane truputį nervina, kad vieninteliai du patiekalai, kuriuos šiais laikais gamina pusryčiams su taip paruoštais kiaušiniais – tai Oeufs Benedict ir Oeufs Florentine. Pirmasis yra žinomas, ko gero, visiems. Juk dėl to ir skaitote apie kiaušinius marškinėliuose, ar ne? Tai ant išilgai perpjautos paskrudintos mielinės bandelės padėtas griežinėlis minkšto virto kumpio, ant jo – kiaušinis, ir viskas užpilta Hollandaise padažu. Tai kartojama ir kartojama, žmonės prašo būtent šio varianto, vertina jį kaip vienintelį teisingą, ir t.t. O juk jeigu atsikratytumėte dogmų ( „Tai turi būti paruošta tik taip ir ne kitaip! Antraip tai ne Benedikto kiaušiniai, o Jono arba Petro!“ ) ir vietoj kumpio uždėsite plonytį, kone popieriaus plonumo paprastos lietuviškos rūkytos išpjovos gabalėlį, kvepiančios česnakais, bus dar skaniau. Arba vietoj kumpio uždėti ploną griežinėlį minkščiausios virto liežuvio dalies, prieš tai jį pašildžius? Vėl kitoks niuansas, kuris čia gros kuo puikiausiai. Arba pamėginkite jau paruoštą patiekalą pabarstyti mažyyyyčiu žiupsneliu rūkytos aštrios paprikos. Tikrai bus skanu, aš prižadu.

Oeufs Florentine gaminamas kiek rečiau, bet irgi jau baigiamas nuvalkioti. Florencijos kiaušiniai pateikiami ant bandelės, ant kurios uždedama šiek tiek troškintų špinatų, ir užpilama bechamel padažu, kuriame ištirpintas sūrio (Sauce Mornay). Čia galima sužaisti su špinatų receptu, įmaišius į juos šiek tiek grietinėlės ar netgi minkšto sūrio, paprieskoninant muškato riešutu. Variantų tikrai daug. Dogmos šiuo atveju yra gerai, bet, kaip sakoma, dievams melskis, bet atsargiai, kad kaktos į žemę neprasiskeltum.
O tokių kiaušinių pateikimo variantų yra žymiai daugiau, nei du. Perknisęs per turimas knygas, jaučiu, pririnkčiau kone šimtą skirtingų.

Atrinkau keletą, kurie pagaminami daugiau-mažiau paprastai, nes yra ir tokių variantų, kur tiks tik restoranui, turinčiam daug personalo, o ne paprastai namų virtuvei. Taigi, abėcelės tvarka:

Oeufs Pochés Argenteuil
Paruošti iš smėlinės tešlos specialiose formelėse krepšelius, į dugną įdėti keletą šparagų galų, kuriuos prieš tai greitai apkepkite svieste. Uždėkite ant viršaus kiaušinį, užpilkite bešamelio padažu, atskiestu tiršta grietinėle (Sauce Suprème). Beje, formelių būna pirkti ir jau paruoštų.

Oeufs Pochés Bombay
Nedidelėje lėkštelėje gražiai suformuokite kauburėlį paprastų virtų ryžių, ant viršaus uždėkite kiaušinį, užpilkite kario padažu.

Oeufs Pochés Mornay
Ant nedidelės lėkštelės užpilkite šaukštą Mornay padažo (to su sūriu). Uždėkite kiaušinį, padenkite jį Mornay padažu, pabarstykite tarkuotu parmezanu ir labai greitai užkepkite, kai paviršius paskrustų, o trynys liktų skystas

Oeufs Pochés à la Reine
Iš pyrago minkštimo išpjaukite ovalo formos gabalą, jį išskobkite, patepkite lydytu sviestu iš visų pusių ir apskrudinkite orkaitėje. Į vidų įdėkite šiek tiek virtos vištienos krūtinėlės gabaliukų, pašildytų Suprème padaže (bešamelis su grietinėle) su šiek tiek prieskonių. Uždėti kiaušinį, užpilti Suprème padažu.

Oeufs Pochés Viroflay
Praktiškai toks pats, kaip Florentine, tik pateikiamas smėlinės tešlos pyrago formelėse, su špinatais, ant jų kiaušinis, užpilta Suprème padažu.

Oeufs Pochés Washington
Vakarykštę kukurūzų košę (tokią pat, kaip gaminant polentą) sumaišykite su šiek tiek grietinėlės ir pašildykite. Gražiai suformuokite ant lėkštelės kauburėlį, ant jo uždėkite kiaušinį. Padenkite kiaušinį Suprème padažu su įmaišytais smulkiai kapotais šviežiais žalumynais.

Na ir žinoma, pats paprasčiausias, pabaigai:

Pyrago riekelę paskrudinkite svieste, ant viršaus uždėkite kiaušinį. Papuoškite petražolės šakele. Nuostabus dalykas pusryčiams.

Ir retorinis klausimas užsigardžiavimui: kokią Benedikto kiaušinių kainos dalį kavinėje sudaro ingredientų kaina, kokią – virėjų darbas, ir kokią – patiekalo reklama įvariausiuose blizgiuose žurnaluose?