Šį mėnesį “Verslo klasėje” bus mano straipsnis apie netikrus kotletus. Ta proga sudedu tai, kas ten netilpo – keletą tikrų kotletų receptų.
Avienos kotletai „Rose Ponpon“
Pakepkite kotletus svieste ir atšaldykite juos. Paruoškite muslino faršą (labai skanus, tinkantis tiek šaukštais formuotiems kukuliams (quenelles), tiek ir visam kitkam. Paimkite 250gr veršienos mėsos, pasūdykite, įberkite pipirų ir prieskonių, viską gerai sugrūskite grūstuvėje, įmaišykite du kiaušinio baltymus, pertrinkite šitą masę per sietelį, sudėkite į dubenį, padėtą ant traiškyto ledo, ir greitai sukdami mediniu šaukštu įmaišykite po truputį 250gr riebios šviežios grietinėlės. Primygtinai patariame negaminti šio faršo per greitai, nes patiekalo sėkmė priklauso nuo faršo kokybės.)
Šiuo faršu padenkite kotletus iš vienos pusės. Faršą aplinkui papuoškite triufelių griežinėliais, mažais morkų karoliukais, išvirtais ir atšaldytais, bei žaliais žirneliais.
Kotletus uždenkite sviestiniu popieriume ir kepkite 180C orkaitėje 10-15 minučių, prieš pat pateikiant. Sudėkite juos į lėkštę ratu vieną prie kito, į vidurį įpilkite Suprème padažo (sutirštintas bešamelis su grietinėle), sumaišyto su likusiais žirneliais ir morkų karoliukais.
Ant kauliukų uždėkite karpytus popierėlius (papillotes) ir pateikite kotletus labai karštus.
Avienos kotletai „en cuirasse“ („šarvuotieji“)
Šie kotletai taip vadinami todėl, kad jie kepami sluoksniuotoje, pusiau sluoksniuotoje ar netgi ir paprastoje pyrago tešloje. ( Cuirasse – kirasa, šarvas, dengiantis krūtinę).
Kotletus pakepkite svieste ir ataušinkite. Paruoškite šiek tiek duxelles (kapoti grybai, pakepinti svieste, kol išdžius), apie 40gr kiekvienam kotletui, ataušinkite, kad būtų galima juos uždengti tešla. Šaukšteliu paskleiskite duxelles masę ant kiekvieno kotleto, nepalikdami daug vietos prie kraštų, tada uždėkite apvalų griežinėlį kumpio, ir dar vieną sluoksnį grybų.
Kotletus suvyniokite į tešlą, palikdami kauliuką neuždengtą. Tešlos kraštus sušlapinkite ir gerai sulipinkite. Sudėkite ant kepimo skardos, patepkite kiaušinio plakiniu, ir kepkite karštoje orkaitėje (180C).
Pateikite su lengvu pomidoriniu padažu. Ant kauliukų užmaukite papiljotes.
Avienos kotletai „Cyrano“
Kotletus pakepkite svieste, kiekvieną uždėkite ant paruoštos artišoko šerdies, užpilkite Suprème padažo. Ant kiekvieno kotleto uždėkite apskritą griežinėlį pakeptų riebių žąsienos kepenėlių (foie gras), greitai apskrudinkite ir papuoškite triufelių griežinėliais.
Veršienos kotletai „a la Singara“
Kotletus pabarstykite miltais ir apskrudinkite svieste, tada sviestą nupilkite ir užpilkite veršienos sultinio, sumaišyto su šiek tiek ispaniškojo padažo (rusvasis sultinys, sutirštintas miltais, su pomidorais ir madera). Švelniai patroškinkite. Gabalėlį kumpio ir virto veršienos liežuvio supjaustykite juostelėmis ar mažais kubeliais, pridėkite pinijų riešutų, kapotų svogūnų laiškų, žalių žirnelių ir šiaudeliais pjaustytų morkų. Baigus troškinti sudėkite visa tai į padažą, likusį nuo kotletų, kartu su nedidele taurele balto vyno.
Kotletus sudėkite ant lėkštės, pabarstykite trupiniais, greitai paskrudinkite po salamandra. Pateikite, viduryje sudėję daržoves, kartu su Singara padažu.
Singara (Zingara) padažas
Keletą šaukštų balto vyno ir grybų nuoviro nuvirinkite perpus. Supilkite stiklinę stipriai nuvirinto veršienos sultinio (demi-glace), porą šaukštų pomidorų padažo, šaukštą veršienos sultinio, šiek tiek šiaudeliais pjaustyto liežuvio, grybų ir triufelių. Pavirinkite keletą sekundžių.
Šalti veršienos kotletai „Belle vue“
Paimkite kotleto formelę, jos vidų padenkite sluoksniu veršienos sultinio žele. Kotletą gražiai apipjaustykite. Papuoškite jį įvairiomis pjaustytomis daržovėmis ir užpilkite pusiau sustingusia žele, kad viskas gerai priliptų. Kotletą įdėkite į formelę, dekoruota puse į apačią. Užpilkite likusią vietą žele, sustingdinkite. Tada mažu peiliuku atsargiai apveskite iš vidinės formelės pusės, trumpam padėkite formelę ant karštame vandenyje pamirkytos servetėlės, atsargiai išverskite ant atšaldytos lėkštės, papuoškite žele kriutonais.
