Šis žurnalo įrašas garantuotai nepatiks žaliesiems (ne policininkams, tiems kitiems), mažų ir didelių gyvūnėlių mylėtojams, vegetarams bei kai kuriems bebrams. Jis gali patikti alaus mėgėjams beigi medžiotojams, o mėgstantys žiūrėti į kraują ir aštrius pjaunančius įrankius turėtų cypauti iš džiaugsmo.
Jeigu ką, aš jus perspėjau. Įraše taip pat bus keletas gan neįprastų receptų.
Europos sąjungoje, tarkim, Prancūzijoje, bebrai įrašyti į saugomų ir baigiančių išnykti rūšių sąrašą. O pas mus bebrų šiais metais prisiveisė tiek, kad medžiams ir žmonių ramybei kilo rimtas pavojus. Medžiotojai, ginkluoti šautuvais ir spąstais, galabija šiuos nenaudėlius į kairę ir į dešinę, tačiau populiacija mažėja labai lėtai.
Šiais sunkiais masinio bebrų genocido laikais vienas 30kg dydžio monstras nutūpė ir pas mane ant stalo.
Bebras (kaip vėliau paaiškėjo, bebrė) pilnai sukomplektuotas: su kailiu, galva, uodega, žarnomis ir visu tuo gėriu, paprastai randamu žarnų viduje. Gyvūnas nugalabytas šratais į galvą ir plaučius, todėl nugara buvo sumirkusi krauju. Štai čia nuotraukoje apačioje kiek geriau matosi bebro dydis, apie kurį galima spręsti iš šalia pastatyto pusantro litro talpos butelio.
Užduotis paprasta: reikia išardyti bebrą į sudedamąsias dalis taip, kad velykiniam apsiėdimui būtų daug mėsos. Pradedame nuo peilio galandinimo. Jeigu peilis perbraukus į šoną statmenai ašmenimis per nagą slysta, o ne kimba – galąskite toliau. Kuo geriau pasiruošite, tuo vėliau bus lengviau.
Bebrą guldome aukštielninką ir, užkišę peilį už apatinės lūpos, pjauname. Ašmenys pjaunant turi žiūrėti į viršų ir pjauti tik kailį. Tuomet, suėmę už kailio patempiame į šoną, brūkštelėjame peiliu per įsitempusį poodinį audinį, tik švelniai, beveik be pastangų.
Kol pjauname šonkaulių lygmenyje, tai gal ir ne tiek svarbu, bet kai priartėsite prie pilvo, jokiu būdu negalima pradurti, nes žarnų turinys užterš mėsą, ir bus nieko gero. Letenėles nupjauname per “riešą” (pirmąjį sąnarį už pirštų), maždaug ten, kur prasideda kailis. Nusipjauna gan lengvai ir nieko kapoti ten nereikia. Užtenka tik nupjaustyti sausgysles aplinkui sąnarį ir letenėlės nusiima. Tuomet likusios galūnės išsineria iš kailio (vis papjaustant) per atsiradusias skyles.
Apskritai bebro kailis lupasi pakankamai sunkiai. Nepalyginsi su, tarkim, kiškiu, kur kailiukas praktiškai nusimauna kaip kojinė. Kadangi kailiukas vertingas, yra geriau palikti truputį mėsos ant kailio, nei padaryti jame skylę. Mėsos vis viena bus nugramdytos išdirbimo metu, o vertės iš jų nedaug, vienos plėvės. Baigus lupti kailį vienintelės skylutės jame turi būti nuo akių, nosies bei nuo šratų, jei bebras nušautas, o ne uždusintas rankomis.
Čia nuotraukoje viena pusė praktiškai baigta. Aplinkui šiknaskylę jau apipjauta, liko apipjauti aplink uodegą, bebrą apsukti ir pakartoti procedūrą iš kitos pusės. Ties uodegos pagrindu reikia būti ypatingai atsargiems – ten rasime keturias vištos kiaušinio dydžio liaukas, dvi riebalines ir du sruoglius. Sruogliai pilni geltono skysčio, kuriais bebrai žymi teritoriją. Kažkada, kai jų kvapas dar nebuvo susintetintas, sruoglius naudodavo parfumerijoje, tačiau neparuoštų sruoglių kvapelis tai kaip čia pasakius mandagiau…. na, vienu žodžiu toli gražu ne kvepalų. Jeigu užvarvės bent truputis ant mėsos – nenuplausite, o valgyti jos bus neįmanoma. Na, nebent jūs absoliutus egzotikos mėgėjas. Taip kad atsargiai. Nors bobutės kaime, sako, superka juos, užpila ant šnapso ir duoda vyrams potencijai gydyti. Sunku įsivaizduoti, kas ten per gėrimėlis gaunasi.
Maždaug šitoje vietoje švogeriui, fotografavusiam procesą, nebeišlaikė nervai ir jis išvažiavo, todėl tolimesnius veiksmus tiesiog nupasakosiu, nes fotografuoti kruvinomis rankomis neišeina.
Nuluptus bebro kailinius reikėtų gerai užsūdyti iš vidinės pusės, jeigu iš karto nevešite jų išdirbti. Dideliam kailiui gali sueiti kažkur apie kilogramą druskos, kurią reikia gerai įtrinti, tuomet sulankstyti ir palikti kibire, nes išsiskirs skysčio. Apie kailio išdirbimą daug papasakoti negaliu, čia visai kita tema. Šio bebro kailiniai kitą dieną nukeliavo į “Vilniaus kailius”, iš kur sugrįš gegužės pradžioje jau paruošti. Medžiotojai sako, jog bebro kailį reikia užsūdyti ne vėliau kaip valandą po nulupimo, antraip jis gali šertis ir plikti.
Liko nemaloniausia dalis – tolimesnis bebro ardymas į mėsą ir nemėsą. Atsargiai įpjauname pilvo raumenis ties dubens kaulais. Pjauti švelniais judesiais, po truputį, kol pamatysite baltą plėvę. Už jos – jau žarnos. Dabar peilį ašmenimis į save, ir pjauname, stengdamiesi perpjauti tik plėvę, bet nieko toliau, aukštyn iki šonkaulių. Nupjauname galvą (vėlgi, apipjaustome sausgysles aplinkui ir ji tvarkingai nusisuka). Kišame ranką su nedideliu peiliuku gilyn po krūtinės ląsta ir perpjauname diafragmą ties šonkauliais. Perrišame išeinamąją angą špagatu, kad iš jos neišeitų kas nors, kas neturėtų išeiti. Atsargiai nupjaustome sruoglius ir riebalines liaukas. Atlaisviname viduje dubens kaulų, kad niekas niekur nesijungtų, arba perpjauname tuos kaulus iš priekio ir praskėčiame, kad būtų paprasčiau dirbti. Kai įsitikinote, jog viduriai niekur nebeprijungti, pasikvieskite pagalbininką, duokite jam/jai laikyti didelį maišelį ir išverskite visus vidurius ten.
Kur kas paprasčiau būtų dirbti, jeigu lubose būtų įtaisytas kablys, tuomet svorio jėga pati nutrauktų kailį ir vidurius ten, kur reikia, ir reikėtų žymiai mažiau pastangų. Ant virtuvės stalo ši operacija sudėtingesnė, bet, kaip matote, visai įmanoma.
Atidžiai visur apžiūrėkite ir, jeigu rasite likusių šratų, juos išimkite. Juos nesunkiai rasite iš kraujosrūvų aplink jų padarytas skyles. Švinas, kaip žinia, didelės kulinarinės vertės neturi.
Dabar liko juokų darbas: nupjauname uodegą, užpakalinius kumpius (nepamirškite užgriebti ir iš nugarinės pusės), priekinius kumpius kartu su mentėmis. Šonkaulius staigiais peilio judesiais perkertame greta krūtinkaulio iki pat kaklo. Stuburą perkertame maždaug ties ten, kur prasideda šonkauliai. Krūtinės ląstą dalijame į dvi dalis palei stuburą. Patį stuburą su nugarinėmis irgi padalijame į porcijas. Vienu žodžiu, pjaustymas nedaug skiriasi nuo triušienos dorojimo.
Iš 30kg bebro gavosi apie 15kg mėsos su kaulais, kurią gerai nuploviau ir gausiai pabarsčiau druska, įtryniau gausiai česnakais, trintomis kadagio uogomis, kvapiaisiais ir paprastais pipirais, lauro lapais, džiovintais raudonėliais. Mėsą palikau balkone nuo antradienio iki penktadienio, kur ji išgulėjo be jokių problemų.
Galvą įmečiau į puodą ir viriau apie penkias valandas su svogūnais, morkomis ir salierų kotais. Prieskoniai standartiniai – pipirai, kvapieji, lauro lapai. Pridėjau dar keletą kadagio uogų bei tris skilteles (ne žvaigždutes!) žvaigždinio anyžio. Sultinys gavosi puikus. Jeigu nežinotum iš ko, sakytum, jautienos. Tik labai liesas, praktiškai be riebaliuko.
Velykoms ruošiau du patiekalus. Pirmajam bebro kumpį prismaigsčiau sūdytų lašinukų, apkepinau iš visų pusių aliejuje, įdėjau į britvoną, aplink pridėjau pusgriežiniais supjaustytus du svogūnus ir skiltelėmis pjaustytus du obuolius. Daugiau prieskonių nedėjau, druskos irgi nereikėjo. Maždaug trys valandos orkaitėje prie maždaug 150C, ir kumpis buvo minkštutėlis, sultingas, kvepiantis.
Nuo priekinių kumpiukų ir menčių nupjausčiau mėsą ir supjausčiau kubeliais, supjausčiau taip pat visokias likusias atraižas, gavosi apie 2kg. Pridėjau dar apie kilogramą kiaulienos sprandinės, taip pat supjaustytos. Viską nedidelėmis porcijomis apkepinau keptuvėje, po to tame pačiame aliejuje pakepinau svogūnų, kol keptuvės dugnas nusivalė (teko įpilti truputį vandens, kad geriau nusivalytų). Tuomet visą mėsą subėriau į puodą kartu su svogūnais, sumečiau likusius kumpiukų kauliukus, užpyliau bebrienos sultiniu, kad vos apsemtų ir ant lėtos ugnies troškinau apie tris valandas, kol bebriena visiškai suminkštėjo. Iš papildomų prieskonių pradžioje dėjau tik apie šaukštą saldžiosios paprikos. Prieš pateikiant ant stalo reikia įmesti maždaug šaukštą miltų, suminkytų su šaukštu sviesto, ir maišyti viską, kol ištirps ir sutirštės padažas. Troškinukas puikiai pavyko. Vėlgi, nežinodamas sakytum, jog ten jautiena, galbūt šioks toks papildomas prieskonis yra, bet nestiprus.
Visus likusius gabalus sukrovėm kaime į rūkyklėlę ir išrūkinom apyšilčiame obelų, vyšnių ir alksnių dūme pustrečios dienos. Gavosi puikus užkandis prie alaus.
Jei kas nežinojote, kažkuris iš popiežių ar tik ne VIII-e amžiuje paskelbė, jog bebras, kadangi jo uodega žvynuota ir jis gyvena vandenyje, yra žuvis, todėl praktikuojantiems katalikams puikiausiai tinka valgyti pasninko metu ir penktadieniais.
P.S. Bebro uodega irgi puikiausiai valgoma, primena lašinius, tik kietokus. O kai gerai išsirūkina (ją geriau dėti apačion, kur dūmas karštesnis), kažkiek primena riebią rūkytą žuvį. Tik juodą odą su žvynais, žinoma, reikia nulupti).