Beveik kiekvienas giros receptas, kurį rasite internete, turės sudėtyje cukraus. Net ir tas, kuris „pats tikriausias, ne erzacinis, o tas, kurį gėrė ir mėgo mūsų senoliai“. Tai iš esmės yra reikalinga, nes antraip mielės nelabai turės ką versti į angliarūgštę ir alkoholį. Bet sakykit jūs man, iš kur mūsų senoliai galėjo turėti cukraus? Gerai, XIXa gal ir turėjo, „cukraus galvos“ minimos, o anksčiau? Cukrus gi kažkada buvo aukso kainos. O girą visgi gėrė, ir gėrė ją iki tol, kai apskritai atsirado cukrus mūsų senolių racione. Medaus gal? Na bet ir tas nepigus

Man kilo natūralus klausimas: tai kaip gi?

Žodį „salyklas“ visi bent kartą gyvenime yra girdėję. Tai kažkas susiję su alum, tokios pirmosios asociacijos, ar ne? Kažkokios sudėtingos technologijos, brandinimas, fermentavimas, bla bla bla.

Iš tikrųjų viskas žymiai paprasčiau. Salyklas – tai daiginti grūdai. Viskas. Tiesiog tai. Pasigaminti salyklo – reiškia sudaiginti grūdus. Visa kita – tik technologijos detalės, kaip išlaikyti tą salyklą nesugedusį ir tinkamą naudoti kuo ilgesniam laikui.

Kalvarijų turguje parduoda įvairiausius grūdus maišais. Atėjau aš pas pardavėją, sakau, rugių turite? O kaip gi, žinoma turime. O galima mažiau nei maišą pirkti? Žinoma galima. Tai, sakau, man porą šimtų gramų atseikėkit. Ir atseikėjo, nors ir keistai pasižiūrėjo. Sumokėjau milžinišką sumą, gal 17 centų, o gal net ir 18.

Namie aš tuos grūdus užmerkiau dideliame kiekyje stipriai šilto vandens. Ne karšto, bet kad rankoms dar būtų viršutinė kentėjimo riba. Po truputį makalavau tuos grūdus, į paviršių kilo įvairios šiukšlės, dulkės ir kt. nevalgomi dalykai. Vandenį nupyliau, užpyliau dar. Procedūrą reikia kartoti tol, kol niekas nebeiškils. Grūdus, kurie plaukia, irgi galima išmesti, sako, kad jie prastesni.

Kai jau tie rugiai tapo pakankamai nuprausti, aš juos užpyliau šiltu vandeniu ir palikau pastovėti parai, kad įmirktų. Ilgiau kaip parą laikyti nepatartina, nes antraip jie elementariai gali pradėti rūgti, o surūgę jau nebedygsta.

Tada vandenį nuo įmirkusių grūdų nupyliau, grūdus paskleidžiau ant skardos maždaug iki centimetro storio sluoksniu, uždengiau drėgnu rankšluosčiu. Pastatyti reikia vėsiai, geriausia iki 15-17 laipsnių, antraip vėlgi, jie pradeda rūgti arba pelyti. Po paros pasižiūrim – ogi iš grūdų išlindę cipukai, šaknelės tipo. Viską gerai permaišom, tik atsargiai, kad nepažeistume šaknelių. Dar po paros – jau ir viršūnėlės pasirodo. Ir kai tik tos viršūnėlės tampa maždaug grūdo ilgio, mūsų salyklas jau paruoštas. Beje, pats salyklas šioje stadijoje kvepia šviežiais agurkais :{)

Kas atsitinka grūduose, kai jie dygsta? Juose prisigeneruoja fermentų, kurie grūdo krakmolines atsargas (kurios visai nesaldžios) skaido į maltozę, poli ir monosacharidus (kurie saldūs). Taigi, šie fermentai labai sėkmingai pasaldina grūdus. Daugiau chemiškai neaiškinsiu, nes realiai nesuprantu tų visų procesų, pažįstu tik jų kulinarinę pusę.

Salyklą galima naudoti ir tokį, koks dabar. Jam daugiau kaip ir nieko nereikia. Tačiau jeigu jį paliksime stovėti, gausime krūvą rugių daigelių, kurie mus išdurs ir sunaudos visas sugeneruotas saldžias medžiagas sau patiems (padlos). Kad taip neatsitiktų, salyklo dygimą reikia stabdyti. Kaip? Pvz, sudžiovinti skersvėjyje. Geriau be šildymo, kad nežūtų fermentai. Arba galima tą salyklą iškepti krosnyje, kad truputį paruduotų. Tuomet fermentai žus, bet cukrūs karamelizuosis ir išryškės. Girai geriau reikėtų, kad fermentai liktų, todėl pasirinkau skersvėjį. Per porą parų viskas gražiai sudžiūvo, o daigeliai ir šaknelės patrynus grūdus tarp delnų nusitrynė, beliko tik juos nuvėtyti. Iš principo, tie daigeliai labai ir nemaišo, čia daugiau estetikos dalykas. Nors lygiai taip pat sėkmingai galima naudoti ir ką tik sudaigintus grūdus, ten fermentų kiekis dargi didesnis, ir nieko džiovinti nereikia, bet reikia viską ir sunaudoti iš karto, ir malti juos sunkiau.

Taigi, turime grūdų, kuriuose yra užtaisas, galintis versti krakmolą į cukrų. Tai ir duokime jiems darbo: imame kokius tris šaukštus ruginių miltų ir užpilame juos verdančiu vandeniu, nuolat maišydami, kad nesusidarytų gumuliukai. Pagaminame tokį krakmolingą kleisterį. Viską gerai išmaišome, atvėsiname iki kokių 40 laipsnių. Paragavus skonis toks šiaip sau, prėska košė ir tiek. Dabar įberiame šaukštą salyklo, sumalto kavamalėje ar grūstuvėje. Išmaišome iki tirštos grietinės konsistencijos. Atkreipkite dėmesį – vieninteliai ingredientai kol kas buvo tik rugiai ir vanduo.

Viską uždarome į stiklainį, suvyniojame į laikraščius, tuomet į antklodę, ir paliekame kokias tris valandas pastovėti šiltai. Išvyniojame, ragaujame. Mūsų košė pasidarė saldi, net visai saldi, lyg kas būtų šaukštą cukraus įvertęs. O dabar ją galima atskiesti virintu vandeniu, tarkim, penkiagubą kiekį nuo košės tūrio ar dar daugiau, atvėsinti iki 40 laipsnių, ir įpilti šiek tiek nuosėdų nuo praeitos giros, o jeigu tokių nėra – tuomet nedidelį gabalėlį šviežių mielių, ištirpintų tame pačiame saldžiame skystyje. Geriausia gira būna, kai kelis kartus gamini su nuosėdomis iš praeitos giros, tuomet mielės mutuoja ir prisitaiko prie to, kuo jas šeri.

Paliekame tą vandenėlį šiltai, ir kitą dieną paviršiuje jau pamatysite putų sluoksnelį. Skonis tampa rūgštokas, nebesaldus, liežuvį žnaibo angliarūgštė. Galima nupilti nuo nuosėdų, pilstyti į butelius ir statyti šaltai, kad ten pabaigtų rūgti ir užsigazuotų.

Štai tokia yra ta gira tik iš rugių, vandens ir mielių, be jokio cukraus. Smetoniškoje knygoje tokią girą vadina „Baltąja“, nors ir ten neapseina be cukraus paskutiniam užgazavimui. Žinoma, gira vien tik iš rugių nebus saldus birzgalas iš bambalio, o daugiau rūgštus nosį žnaibantis gėrimas. Į jį dar galima pačioje pradžioje rūgimo įdėti krieno gabalėlių (ar įtarkuoti jo), kad geriau smeigtų į nosį. O galima ir kitaip, sumaišyti ne su virintu vandeniu, o čiobrelių, ar mėtų, ar kmynų nuoviru. Taip gausime kiekvieną kartą vis kitokio skonio girą. Aišku, jeigu kas mėgsta saldžiau, galima jos rūgimą stabdyti anksčiau, ar, galų gale, bala nematė, įberkite šaukštelį cukraus į gatavą gėrimą. Bet man asmeniškai ta rūgštumėlė ragavosi labai netgi maloniai.

O dabar dar vienas būdas: tą košę, kurią mes vyniojome į antklodę ir kur ji apsalo, galima išpilti ant skardos, išklotos pergamentiniu popieriumi ir iškepti krosnyje ar orkaitėje, kol ji visiškai sudžius ir pavirs į rudą traškią masę. Tie džiūvėsėliai stebėtinai saldūs ir turi stiprų saldų karamelinį skonį. Juos galima sutraiškyti ir laikyti stiklainyje pakankamai ilgai, o užsimanius giros, užpilti juos verdančiu vandeniu, įpilti praeitos giros nuosėdų ar mielių, žodžiu, lygiai taip pat, kaip praeitą kartą. Tik šį kartą gėrimas gausis žymiai mažiau drumstas ir rudos spalvos. Gausime raudonąją girą, panašaus, bet visgi kitokio skonio, nei baltoji. O galima ir šiaip graužti tuos sausainiukus. Vėlgi, prisiminkime – juose nieko daugiau, tik rugiai ir vanduo.

Tiek fokusų šiai dienai su grūdais. Gaminsiu dar kartą – pafotografuosiu. O kad gaminsiu, garantuoju.