Apie patiekalų pjaustymą

Margaret Visser knygoje “The Rituals of Dinner” radau man labai patikusį skyrelį apie didelių mėsos gabalų pjaustymo (carving) istoriją ir tų ceremonijų paslėptą prasmę. Pateikiu savąjį laisvoką ir galbūt kiek kampuotą, bet, tikiuosi, suprantamą vertimą iš anglų kalbos. Truputį pagrąžinau jį nuoroda į vieną iš tekste minimų knygų bei iliustracija.

Iki šešioliktojo amžiaus mėsą pietų Dakotos indėnų racione sudarė daugiausia bizoniena ir antilopiena. Šiuos žvėris jie arba medžiodavo, arba ištraukdavo iš upių žiemą, kuomet gyvūnai įlūždavo eidami per ledą ir prigerdavo. Medžioklė dažniausiai vykdavo toli nuo namų stovyklos, dažniausiai tam, kad būtų galima išvengti šunų ir vilkų gaujų, kurios gyveno žmonių teritorijos pakraščiuose, rinkdavo likučius ir dažnai vildavosi „pasidalinti“ ir žmonių grobiu. Nusišypsojus laimei užmušti didelį gyvūną, grupė indėnų turėjo jį skubiai parsigabenti namo( iki kurių dažnai būdavo toli), nes mėsai ėmus švinkti, kvapas galėjo privilioti šunis, vilkus ir lokius.

Norint judėti greitai, žmonių našta pirmiausia turėjo būti palengvinta. Archeologai indėnų kaimų teritorijose rado krūvas kaulų ir jų padedami išsiaiškino, kurios gyvūnų dalys būdavo paliekamos medžioklės vietoje. Tarp jų buvo: sunkios galvos (nors šnervės būdavo nupjaunamos ir pargabenamos namo, kur iš jų buvo verdamos sriubos ir troškiniai, o taip pat buvo parnešamas ir apatinis žandikaulis, greičiausiai kartu su liežuviu), slanksteliai, dubens kaulai ir labai mažai mėsos turinčios apatinės galūnių dalys. Iš ankstyvųjų etnografinių aprašymų žinoma, kad mėsa greičiausiai būdavo supjaustoma dideliais gabalais, sumetama ant vienos pusės nulupto kailio ir uždengiama kita puse. Kai kurie iš kaulų būdavo parnešami į stovyklą tam, kad, iškrapščius iš jų smegenis, iš nuolaužų pasigaminti odos gremžtukų, kauptukų, o taip pat kaulų likučius jie sutraiškydavo į smulkius šipulius ir ilgai virdavo, gaudami taip vadinamą „kaulų sviestą“. Keletas kaulų ir mėsgalių buvo parnešama ir prijaukintiems šunims pašerti. Kruopštesnis mėsos pjaustymas bei mėsos padalinimas kaimo gyventojams buvo moterų darbas, jau po to, kai mėsa buvo saugiai pristatyta namo.

Bet prieš parnešdami gyvūną namo, žmonės greičiausiai puotaudavo, valgydami jo vidaus organus: smegenis, širdį, kepenis, inkstus, taip pat kartais ir liežuvį. Šios dalys genda greičiausiai, ir buvo skaniausios, kuomet šviežios. Tai buvo medžiotojų privilegija. Medžiotojai dažniausiai būdavo vyrai, nors kai kurios moterys irgi galėjo dalyvauti žvėrių gaudyme ir nešime. Vidiniai organai iškepdavo greitai, ir jų valgymas drauge buvo puikus atlygis už grupės sėkmę.

Tais pačiais laikais Europoje medžioklė vis dar buvo gana plačiai paplitusi, taip pat kaip ir sporto rūšis aukštuomenės tarpe. Aristokratiškojo medžioklis su savimi visuomet turėjo trousse, odines makštis, kuriose buvo kapoklė, pjūklas, keletas peilių odos lupimui ir specializuotiems darinėjimo procesams bei keletas iešmų, kad būtų galima pasikepti vidaus organų virš ugnies, o tuomet su triumfu sugrįžti namo, nešant žvėries karkasą. Jau pats faktas, jog medžiotojas į medžioklę pasiima trousse rodė jo optimistišką nusiteikimą; tai buvo aukštuomenės asmeninės įrangos dalis, neatsiejama nuo didiko garbės ir reputacijos. Gyvūno vidaus organai, kuriuos didikas išpjaudavo ir suvalgydavo ten pat vietoje, kur buvo užmuštas žvėris, prancūziškai vadinosi parties nobles ( kilmingosios dalys ). Tarp jų buvo smegenys, visi kiti tamsūs, kruvini, blizgantys organai, tokie būtini žvėries gyvybės palaikymui, o taip pat kartais ir genitalijos. Gyvybiškai svarbūs organai, be smegenų, daugelyje kalbų naudojami apibūdinti asmeninę drąsą: anglų kalboje, drąsus žmogus „turi vidurius“ („he has guts“, „he has pluck“), tuo tarpu kai bailys gali būti erzinamas esantis „blyškių kepenėlių“ („lily-livered“). Buvo tikima, jog medžiokliai, valgantys savo aukų vidurius, kartu įgaudavo ir tų žvėrių drąsą bei jėgą.

Šios kažkada labai branginamos gyvūnų dalys Anglijoje link aštuonioliktojo amžiaus pabaigos ėmė vis labiau prarasti savo vertę. Devynioliktame amžiuje miesto skerdyklos atiduodavo juos vargšams. Medžioklė jau nebebuvo ekonomiškai svarbus mėsos proteino šaltinis. „Vidaus organų mėsą“ buvo sunku transportuoti į pardavimo vietą taip, kad nesugestų, ji ilgai neišsilaikydavo mėsininko parduotuvėje. Vidurių vertė krito taip smarkiai, kad, pavyzdžiui, buvo imta manyta, jog senas angliškas terminas, apibūdinantis visus vidaus organus, „numbles“ ( kai kuriuose dialektuose „umbles“. Plg su prancūziškuoju „parties nobles“) iš tiesų yra žodžio „humble“ (kuklus, nuolankus) forma. Žmogaus, kuris valgė „nuolankųjį pyragą“ („humble pie“, pyragą, užpildytą inkstais, kepenimis ir t.t.), socialinis rangas automatiškai buvo žemas. Mėsininkai ėmė vadinti vidurius „offal“ ( nuo angl. „fall off“, dalys, kurios nukrenta mėsinėjimo metu), o taip pat „garbage“ (šiukšlės), ir jos automatiškai buvo suteigiamas neigiamas, atliekų atspalvis. Dar vienas faktas, anglosaksų šalyse vis labiau plito pasišlykštėjimas mintimis apie tai, kuo mėsa buvo iki kol ji buvo paskersta. Problema su vidaus organais buvo ta, jog kiekvienas iš jų buvo labai savitos ir atpažįstamos formos, ir kiekvieno jų funkcija žmonėms buvo pernelyg gerai pažįstama. Senoviškas skirstymas tarp „mėsos“ ir „vidurių“ išliko, nors jų vertinimas pasikeitė diametraliai priešingai. Net ir dabar viduriai yra vadinami „offal“; šis terminas naudojamas visiems vidaus organams, ir tokiu būdu išlaikomi skirtingi pavadinimai „mėsai“ ir „nemėsai“, tačiau eufemizmas „offal“ leidžia žmogaus sąmonei praslysti ir negalvoti, kokie būtent tai buvo organai.

Šių laikų barbekiu, kepimo ant iešmo ir ant grotelių ceremonijoje, stipriai jaučiami senovės medžiotojų ritualinių papročių, greitai gendančio maisto suvartojimo medžioklės vietoje, atgarsiai. Barbekiu yra ne šiaip eilinė diena, o gero oro šventimas. Būtent šventės jausmo pagauti vyrai rišasi prijuostes ir su užsidegimu užsiima maisto gamyba. Barbekiu dažniausiai prasideda, kuomet vyrai įkuria ugnį. Tai dažniausiai būna už namo ribų (nors nebūtinai labai toli), ir tikrą vyrišką atmosferą sustiprina specialios metalo grotelės, peiliai, iešmai. Moterys dažniausiai rūpinasi tik salotomis, lėkštėmis ir desertu, o taip pat lėkščių plovimu po fakto.

Daugelyje visuomenių, kurių išlikimas priklauso nuo medžioklės laimikio, mėsos dalyba tampa jaudinančiu įvykiu, su gausybe be galo sudėtingų taisyklių, ritualų bei giliai slypinčių viso to reikšmių. Pavyzdžiui, tarp Vario eskimų Kanados šiaurėje, ruonio mėsos pjaustymas ir padalinimas tapo sudėtinga draugiškumo, geraširdiškumo bei rūpinimosi visos žmonių grupės gerove, išraiška, kuria dalinasi laimingesni ir gabesni medžiotojai. Bet kuris pagautas ruonis turi būti padalintas. Vyrai bendruomenėje priklauso piqatigiit, savotiškam draugų tinklui, kurio narystė surišta su tam tikra ruonio kūno dalimi. Kuomet negyvą ruonį į kaimą atitempia vienas iš medžiotojo šunų, vyrai, priklausantys šiam tinklui (kuris nebūtinai turi ką nors bendro su giminystės ryšiais), siunčia savo sūnus, dukras ar žmonas su odos kibirais, kad parneštų jiems priklausančią dalį. Tarp tinklo narių yra „pelekų draugai“ (kurie gauna ruonio užpakalinius pelekus), „kepenų draugai“, „kumpių draugai“, draugai kiekvienai krūtinės pusei ir t.t. Grupę žmonių „draugystės“ ryšiais gali susieti iki keturiolikos ruonio kūno dalių. Medžiotojas pasilieka dalį ruonio mėsos sau ir savo šeimai ir atiduoda visa kita. Jeigu tuo metu kurio nors iš „draugų“ kaime nėra, jų dalys atitenka kitiems, nesurištiems „draugystės“ ryšiais. Pagal etnografų tyrimus, dalinimasis pats griežčiausias būna tuomet, kai medžioklės laimikis maždaug atitinka maisto poreikį, arba kai laimikio ima trūkti.

Kitos medžiotojų grupės taip pat laikosi panašios maisto dalijimo sistemos. Pavyzdžiui, Australijos aborigenai turi griežtus nurodymus, kaip reikia supjaustyti ir padalinti kengūrą. Visus mėsos dalijimo būdus, taisykles ir technologijas jie paveldėjo iš kūrybingųjų protėvių. Kengūra padalijama į dvi dalis, kūną ir uodegą, ir įdedama į duobę, kurios dugne pilna žioruojančių anglių. Ant duobės viršaus užverčiama žemių, taip, kad liktų kyšoti tik kengūros pėdos. Kuomet kepimo procesas baigtas, duobė atidengiama ir medžiotojas mėsą padalija, pjaudamas pagal ritualų nurodytas linijas, ir atiduoda tradicinius mėsos gabalus saviems vyriškos lyties giminaičiams. Dažnai pačiam medžiotojui lieka labai nedaug; jis tikisi, jog tie, kuriuos maitina jis dabar, vėliau, pasisekus jų medžioklei, pamaitins jį patį. Moterys susiburia toliau ir laukia, kol jų vyrai duos mėsos ir joms.

Pietryčių Alžyre, neklajojančios Touareg gentys susimeta kartu, kad nusipirktų ir pasidalintų kupranugarį. Gyvulio širdis atitenka kaimo vyriausiajam, inkstai – raštvedžiui, arba irgi vyriausiajam, jeigu tasai raštingas. Kas lieka, padalijama į aštuonias dalis, ir tuomet prasideda sistemingas lygių dalybų užtikrinimo procesas. Kiekviena dalis padalijama į aštuonias. Suberiamos aštuonios krūvos mėsos gabalų; į kiekvieną krūvą metama po gabalą iš skirtingų dalių. Žmonės susimeta grupelėmis, kad išpirktų po vieną krūvą mėsos. Kiekviena grupelė išsirenka daiktą, kuris simbolizuos juos (tai gali būti akmuo, peilis, šiaudų gniūžtė). Tuomet kuriam nors – pageidautina vaikui – užrišamos akys ir jis vedamas nuo vienos krūvos prie kitos, kur jis numeta po vieną daiktą. Nei viena grupė negali protestuoti, jog toks dalybų būdas nesąžiningas ir privalo priimti tą krūvą, kuri jiems „iškrenta“. Tuomet jie pasidalija mėsą tarp grupės narių. Mėsininkams, kurių dalyvavimas tokiose dalybose būtinas, nemokama, tačiau jie gali nusipirkti sau riebalus iš kupros, kepenis ir uodegą. Tasai, kuris užkasa nepageidaujamus likučius, gauna užpakalinę dešinę pėdą. Neskaidomos dalys, tokios kaip galva ir oda, parduodamos atskirai.

Civilizuoti žmonės dalindamiesi mėsą dažnai prisimena, jog jie užmušė, arba paaukojo, tam, kad patys prasimaitintų. Dar daugiau, gyvulys yra nepatogios formos dalyboms: jis turi tik du kumpius, dvi užpakalines kojas, ribotą skaičių šonkaulių. Mėsos kokybė iš skirtingų gyvulio vietų stipriai skiriasi. Reikia iš anksto apgalvoti, kokie gabalai atiteks kuriems žmonėms. Gabalus galima kategorizuoti pagal jų „gerumą“, geidžiamumą, ar netgi pagal gabalų dydį. Tokio tipo dalybų ceremonijai mėsa gerai tinka, nes ji yra labai maistinga ir brangi. Anksčiau ji buvo valgoma palyginti retai, dažniausiai tik ypatingomis progomis. Iki visai neseniai mėsą buvo sunku išlaikyti nesugedusią, todėl ją reikėjo suvartoti greitai, dažniausiai visą gyvulio kūną supjaustant ir išdalijant vienos ceremonijos metu. Tūkstančius metų ji atsirasdavo šeimos racione dėka vyrų pastangų ir triumfo, ir vyrai, ginkluoti savo peiliais, visada norėjo patys ją supjaustyti, ar netgi iškepti prieš laukiančią ir besigėrinčią minią. Iš kitos pusės daržovės visuomet buvo ilgo, nuobodaus, dažniausiai moteriško darbo rezultatas. Moterys daržoves augindavo, jos jas ir surinkdavo iš laukų. Užauginti daržoves reikėjo tikrai daug pastangų ir rūpesčio, tačiau su jomis nesiasociavo kaltės jausmas, drama, įtampa, kaip kad skerdžiant arba medžiojant. Mėsos gabalas ant pietų stalo riboja svečių, kuriuos galima pakviesti, skaičių. Vegetariški patiekalai leisdavo prisikviesti kur kas didesnį būrį, nes buvo galima kur kas lengviau pasigaminti šių patiekalų didesnį kiekį.

Yra įmanoma, jog turima mėsa būtų padalinta egalitariškai, neskirstant tarp „geresnių“ ir „blogesnių“, bet tik tuo atveju, kuomet mėsa supjaustoma į daug smulkių gabalėlių ir iš jos išverdama sriuba, troškinys su daržovėmis, ja prikemšamas pyragas, arba mėsa sumalama ir iš jos suformuojami paplotėliai. Iš kitos pusės, procesas, kuomet visas gyvūnas pjaustomas viešai, virsta jį valgančios žmonių grupės vienybės išraiška. Jeigu supjausčius mėsos gabalai išlieka atpažįstami ir visi gauna skirtingus gabalus, tokiu būdu mėsos dalybomis galima pabrėžti kiekvieno iš žmonių prie pietų stalo socialinį rangą bei individualybę. Medžiotojai, susirinkę drauge, kad iškeptų šviežiai išmėsinėto žvėries vidinius organus, jautė glaudžius tarpusavio ryšius, skiriančius juos nuo kitų žmonių, nes tai buvo tik jų, medžiotojų, privilegija. Tačiau, kaip pabrėžia Walter Burkert, tokiu būdu jie kartu dalindavosi ir kaltės dėl nužudymo jausmą.

Senovės graikai paprastai valgydavo jautieną tik tuo atveju, kai galvijas buvo paaukotas ritualo metu. Aukojamas gyvūnas paprastai būdavo užaugintas žmonių, atrinktas kaip geriausias vyriškos lyties individas tarp turimų galvijų bandų. Mėsos valgymas po aukojimo Graikijoje, taip pat kaip ir senovės Izraelyje, buvo ūkinės, o ne medžioklinės ekonomikos sudėtinė dalis. Užmušus gyvulį (apie ką graikų tekstai rašo labai eufemistiškai – piešiniai ant vazų galėjo vaizduoti mitinius žmonių aukojimus, netgi ir nužudymą kaip medžioklės aukščiausios įtampos tašką, bet juose mes niekuomet nerasime pavaizduotos ritualinės jaučio skerdimo ceremonijos, net kai kiti ceremonijos etapai gali būti nupiešti labai detaliai), jis būdavo guldomas ant nugaros ir mageiros, „ginkluotasis peiliu“ arba mėsininkas, prapjauna jo kūną išilgai. Širdis, plaučiai ir kepenys ištraukiamos vienu gabalu, tuomet blužnis. Virškinimo organai, skrandis ir žarnos buvo padedamos atskirai, iš jų vėliau buvo gaminamos dešros. Ir, pačioje pabaigoje, išpjaunami ir ištraukiami inkstai.

Kepenys iš karto būdavo apžiūrimos ir buvo spėjama ateitis iš jų iškilimų, venos išsivagojimo, tulžies, kepenų paviršiaus blizgumo. Stuburas ir šlaunikauliai buvo išpjaunami ir padengiami taukais, kad vėliau būtų sudeginami dievams. Buvo tikima, kad dievams labai patinka tokių dūmų kvapas. Žyniai ir kiti svarbūs asmenys, dalyvavę skerdime, maudavo ant iešmo ir kepdavo gyvulio vidinių organų gabalėlius ir čia pat juos valgė. Retkarčiais žyniai išsikepdavo ir suvalgydavo ir nesudegintus gabalėlius, atidėtus dievams. Jie taip pat už savo kontoros darbą kaip užmokestį pasilikdavo jaučių odas. Pagrindinė įprastesnės mėsos masė buvo atidedama į šalį, ją vėliau suvalgys hoi polloi (paprasta liaudis). Tokiu būdu tik aukštai pagal hierarchiją sėdintys žmonės gaudavo šventuosius vidaus organus (kai kurie etimologai mano, jog pats žodis „hierarchija“, iš graikiškos frazės „šventųjų dalių valdymas“, yra susijęs su tuo, kaip žyniai vadovavo gyvulių aukojimams), o likusioji mėsa buvo supjaustoma daugiau-mažiau lygios vertės gabaliukais, sumaunama ant iešmų ir išnešama, kur ji buvo parduodama ar valgoma kitose patalpose.

Yra taip pat žinoma, jog kartais graikai pjaustydavo paaukotą gyvulį, kuriam buvo nulupta oda ir kuris buvo iškeptas visas, prieš susirinkusius puotautojus. Šiuo atveju žmonės grupėje buvo aiškiai skirstomi pagal rangą pagal tai, kokius mėsos gabalus jie gaudavo, ir ta mėsa buvo atpažįstamos formos, o ne supjaustyta smulkiais gabalėliais. Ypatingai gera porcija, tarkim, minkštutėlis kiaulienos nugarinės gabalas su nugarkauliu, buvo vadinama geras, arba garbę parodanti dovana. Privilegija, kurią demonstravo parinktas mėsos pjausnys, buvo išreiškiama mėsos porcijos minkštumu, sultingumu, dydžiu, ar netgi tuo, jog toks gabalas visame kūne yra tik vienas (vidiniai organai buvo vertinami labiau, nes jų buvo mažiau, o taip pat todėl, kad kūne tėra tik viena širdis ir vienerios kepenys. Kiekvienas iš jų buvo pateikiamas svečiui kaip įpatingos pagarbos ir privilegijos ženklas).

Senovės graikų žodis moira, reiškiantis “likimą”, pažodžius išvertus reiškia “porciją”, rituališkai paaukoto gyvulio mėsos gabalą. Šis gabalas parodydavo žmogaus vertę visuomenėje, jis buvo tai, ką mes dabar simboliškai vadiname jo gyvenimo porcija, jo gyvenimo pyrago gabalu (“his portion in life”, “his slice of the pie”). Moira, kaip kažkokios visumos porcija, taip pat gali būti ir žemės plotas, ar netgi visatos dalis. Kuomet trys vyriausieji broliai, vyriausieji Olimpo dievai, traukė burtus dėl trijų pasaulio dalių, Dzeusui atiteko dangus, Poseidonui jūra, o Hadui požemiai. (Žemė pati buvo dievybė, arba, pagal priklausymą Gajai, tai buvo jau “pateikta porcija”). Tuo tarpu mėsa, padalinta po ritualinio aukojimo, buvo vadinama dais, arba “dalimis”, nuo graikiško veiksmažodžio, reiškusio “pjaustyti”. Mėsa visiems dalyvaujantiems dais turėjo būti paskirstyta po lygiai. Tai reiškė, jog arba kiekvienas gauna vienodą kiekį (egalitarinis paskirstymas), arba tai, kad kiekvienam atitekusi dalis priklausė nuo to, kiek žmogus nusipelnė (pagal hierarchijos arba meritokratinį principą). Abu šie padalijimo būdai gali būti naudojami ir tos pačios puotos metu, kaip kad matėme, kuomet vidiniai organai skiriami išrinktiesiems, o likusi mėsa padalijama po lygiai. Kuomet kas nors gaudavo prastesnį mėsos gabalą, nei jautėsi nusipelnęs, jam tai buvo didžiulis įžeidimas. Užtenka prisiminti Heraklio įsiūtį, kuomet jis, atlikęs visus žygdarbius, buvo pakviestas pietų, tačiau gavo menkesnės vertės mėsos gabalą, nei tie, kurie atiteko jo kankintojo Euristėjo sūnums. Heraklis užmušė juos visus.


Viduramžių Prancūzijoje buvo madinga ištarti priesaiką prie kepto mėsos gabalo, kuris vėliau bus supjaustytas. Šiai ceremonijai buvo parenkamas “didysis paukštis” – povas, gulbė, gervė, garnys, ar fazanas, kaip kad garsiojoje Fazano Priesaikoje, kurią ištarė Burgundijos grafas Filipas Gerasis Lilio mieste 1454 metais. Vienas po kito svečiai prisiekė virš paukštienos, girdint ir stebint visiems susirinkusiems draugams ir užsikonspiravusiems priešams. Tuomet paukštis buvo supjaustomas ir kiekvienas valgydavo savo porciją. (Per Filipo “Fazano puotą” paukštis, virš kurio buvo prisiekiama, buvo gyvas ir dėvėjo brangakmeniais puoštą apykaklę. Nepanašu, jog tuomet jis buvo suvalgytas, bent jau, ne iš karto). Tokiu būdu ištariamos priesaikos buvo negrąžinamai pririšančios ir, tuo pačiu, lemtingos.

Povas, garbingiausias iš paukščių, puotai buvo ruošiamas taip: jo oda buvo atsargiai nulupama kartu su visomis plunksnomis, o kūnas prikemšamas, iškepamas, paauksuojamas kiaušinio tryniu, ir vėl įsiuvamas į jo paties plunksnas, uodega pakeliama, kojos paauksuojamos, ir galva, kartu su plunksnų skiautere, sugrąžinama į vietą. Didingomis ir dramatiškomis progomis šis povas, snape laikantis degančios vilnos gniužulą, buvo atnešamas į menę ant auksinio ar sidabrinio padėklo, dažniausiai jaunos šeimininkų šeimos narės, ir pateikiamas priešais garbingiausią svečią. Jis turėjo ištarti priesaiką, laikydamas ranką virš paukščio; pavyzdžiui, jis prisiekdavo, jog bus pirmasis, kuris smeigs priešui savo ietimi, arba pirmasis, iškėlęs vėliavą savo damos garbei užimtame mieste. Tuomet jis turėjo pademonstruoti, čia pat priešais susirinkusiuosius, savo įgūdžius padalindamas paukštį, virš kurio jis ką tik prisiekė. Vėliau iš pjaustytojo buvo tikimasi, jog jis ant žąsto nešios geležinę apyrankę, kuri jam primins apie šią lemtingą priesaiką.

Į pjaustytoją, kuomet mėsa buvo ceremoniškai dalinama visiems susirinkusios kompanijos nariams, buvo atgręžtos visų akys. Viduramžiais mėsą pjaustė dažniausiai vienas iš šeimininko draugų, didikas, giminaitis, galbūt šeimininko sūnus. Jis vienintelis galėjo laikyti ištrauktą iš makščių peilį iki visiems pradedant valgyti, ir tik jis galėjo likti su skrybėle, kuomet visi kiti turėjo nusiimti galvos apdangalus prieš sėsdami prie stalo. Jis ėjo procesijos, žiemos metu apšviesos degančių deglų, priekyje (tarp kitų procesijoje buvo Ragautojas, Taurės nešikas, Batleris (Butler, arba Bottler – tas, kuris rūpinasi gėrimais), bei Duoninikas – Panter’is, nuo žodžio “pain”, duona ). Duonininkas irgi buvo ginkluotas peiliais: vienas dideliems kepalams, speciali raikyklė, peilis duonos lėkštėms išpjauti bei stalo peilis, kuriuo jis nupjaudavo gausiai išpuoštą viršutinę pyrago plutą ir pateikdavo savo valdovui.

Mėsos supjaustymas ir pateikimas, pirmiausia šeimininkui, tuomet svečiams pagal ranką žemėjančia tvarka, buvo vadinamas “garbės suteikimu” (“doing the honours”). Kadangi ši rolė buvo tiek teatrinė, tiek ornamentinė, o tuo pačiu ir praktinė, pjaustantysis turėjo būti “gražus jaunuolis, gerai išauklėtas ir dailiai nuaugęs”. Jis turėjo gerai išmanyti kiekvieno atpjauto mėsos gabalo vertę, o taip pat pakankamai jautrus, kad galėtų “stebėti savo šeimininko apetitą, kad sugebėtų valdovui pateikti būtent tą gabalėlį, kurio geidžia valdovo skrandis.” Šešioliktame amžiuje, pjaustytojas jau buvo profesionalas, iš geros šeimos, bet nebūtinai kilmingas. Jeigu jis norėjo patekti į Italijos rūmus ir ten užimti kokią nors poziciją, jis privalėjo taip įvaldyti savąjį meną, kad galėtų tai atlikti su didiko elegancija ir žonglieriaus miklumu.

Vadovėlis pjaustytojams, kurį 1581 metais parašė Vincenzo Cervio (“Il Trinciante”), yra vienas iš anksčiausių ir be galo detalių instrukcijų rinkinių, kuris išliko iki mūsų laikų. Cervio užrašė ne mažiau 2000 žodžių vien tam, kad aprašytų, kaip reikia padalinti fazaną į keturias dalis, ir keturis tūkstančius, kad paaiškintų, kaip iš povo pripjaustyti šešias lėkštes mėsos. Jis “nepageidauja pasakoti” apie tai, kaip reikia supjaustyti seną, kietą, ir prastai iškeptą gaidį, vietoj to tardamas tik tiek, kad tokiu atveju nereikia bandyti nupjaustyti griežinėlių nuo niekur kitur, kaip tik nuo krūtinėlės, ir tokiu atveju paukštį pjaustymo metu galima palikti inde, kaip tai daro “subtilumo stokojantys prancūzai ar vokiečiai”.

Nei vienas pjaustytojas, vertas savo vardo, sprendžiant iš Cervio knygos, nepjaustys mėsos inde, kuriame ji buvo pateikta. Vietoj to jis pakeldavo visą mėsos gabalą ar paukštį, pasmeigtą ant pjaustymo šakutės kairėje rankoje, į orą, ir nupjaudavo griežinėlius nuo jo be galo aštriu peiliu dešinėje. Plonyčiai mėsos griežinėliai krisdavo į lėkštutę apačioje gražiais tvarkingais raštais, “ne per daug tankiai” – perspėja Cervio, – “taip, kad pabaigus pjaustyti lėkštė atrodytų pakankamai pripildyta”. Buvo leidžiama greitu judesiu išlyginti mėsos griežinėlius, o tuomet kitu peiliu iš druskinės buvo pasemiamas žiupsnelis druskos, gracingai pabarstomas ant mėsos, ir lėkštė pateikiama puotautojui.

Visų pirma pjaustytojas turėjo nuspręsti, kaip padalinti paukštį taip, kad užtektų visiems prie stalo. Ir tuomet buvo kitas klausimas, koks gabaliukas atiteks kuriam asmeniui. Buvo populiariausia atpjauti ir pateikti po truputį nuo visų dalių, tarkim, truputį krūtinėlės, truputį šlaunelės, truputį sparno. Aukštuomenės didikai valgė po labai nedaug, tačiau stengėsi paragauti kiekvieno gyvūno, pateikto ant jų stalo. Dažniausiai jie pasitenkindavo vos griežinėliu ar keletu gabaliukų nuo “garbingo” gabalo. Paukštiena retai kada buvo pabaigiama valgyti prie stalo. Dažnai būdavo suvalgoma tik krūtinėlė, ir likučiai nunešami į virtuvę, galbūt gaminti sriuboms, galbūt pamaitinti tarnams ir jų prižiūrėtojams.

Cervio rašė, jog gyvūno teisingas pasmeigimas ant šakutės yra ypač svarbus. Buvo be galo didelė gėda, kuomet mėsa nukrisdavo nuo šakutės, įdėmiai stebint visiems susirinkusiems puotautojams. Ir ne ką mažesnis buvo pasididžiavimo jausmas, kuris apimdavo, kuomet mėsa buvo supjaustoma taisyklingai ir nepriekaištingai. Dažnai prie stalo susirinkę aukštuomenės atstovai plodavo, pasibaigus ypatingai prašmatniai pjaustymo sesijai. Pjaustytojas turėjo žinoti, į kurią tiksliai vietą reikia įsmeigti pjaustymo šakutę, kaip atsistoti, kad visi jį gerai matytų, kaip nekraipyti juosmens ir galvos, netgi tuomet, kai pakliūna užsispyręs ir nenorintis atsiskirti sąnarys. Reikėjo manieringai iškelti mėsą iš indo ir dailiu judesiu paliesti ją peiliu. Reikėjo mokėti apversti pasmeigtą gabalą iš visų pusių taip tiksliai ir taip dailiai, jog iš šalies atrodytų, jog tai vyksta savaime, be pastangų. Peilis turėjo pjauti griežinėlius kuo ploniau, ir griežinėliai turėjo kristi į tiksliai jiems priklausančias vietas ant lėkštelės. Tuo pat metu viską reikėjo atlikti kaip galima greičiau, nes į orą pakeltas kepsnys greitai vėsta. Ypatingai įspūdingas triukas – kuris, kaip nurodo Cervio, buvo atliekamas grynai dėl jo galantiškumo – buvo mėsos pjaustymas dviem peiliais iš karto, abu juos suspaudus dešinėje rankoje su tarp jų įspraustu pirštu. Buvo leidžiama, kuomet pakliūdavo didesnis mėsos gabalas, tarkim, avienos kulšis ar mentė, palengvinti darbą apvyniojant vieną galą servetėle ir pakelti kepsnį į orą suspaudus kairiame kumštyje, kol dešinė ranka pjausto. Tačiau mėsos iškėlimas į orą ant šakutės visuomet turėjo būti più bello.

Mėsą taip pat buvo galima pjaustyti nuėmus nuo stalo, ant pagalbinio staliuko, tačiau Cervio reiškė panieką tokiems “pseudo pjaustytojams”, kurie nebuvo pasiruošę pjaustyti visiems stebint. Taip pat buvo galima pjaustyti mėsą ant lėkštelės ir paduoti ją valdovui ant plataus serviravimo peilio ar netgi ant šakutės. Nuolat minimas paprasčiausios druskos barstymas ant mėsos, kaip primygtinai rekomenduoja Cervio, buvo naujas dalykas. Viduramžių laikais iš pjaustytojų buvo tikimasi, jog jie žinos, kokie padažai tinka prie kurio gabalėlio, ir reikalui esant jie turėjo supjaustyti ar sukapoti reikiamą gabalą ir pateikti su padažu. Ypač turtingi šeimininkai kartais įdarbindavo Padažininką, kuris dirbo kartu su Pjaustytoju, ir jie kartu ruošdavo ir pateikdavo patiekalus svečiams.

Galvas visuomet būdavo sunku pjaustyti, ir kartais jos iš viso nebuvo vertos valgymo, tačiau didelių gyvulių galvas tikrai vertėjo išmokti pjaustyti ir pateikti, nes kiekvienas žinojo, jog galva – garbingiausia bet kurio kūno dalis. Žmonės valgė įvairias galvos dalis, ir sumanus pjaustytojas privalėjo žinoti, kurie iš gabalėlių geriausi ir kam buvo galima pateikti pirmuosius kąsnelius. John Trusler, kuris 1791 metais rašė žmonėms, pjaustantiems kur kas mažiau oficialioje, labiau intymioje aplinkoje, nei Cervio knygos potencialūs skaitytojai, savo knygoje „The Honours of the Table“ pasakoja, jog daug kas mėgsta valgyti akį iš veršiuko galvos, „kurią reikia išpjauti iš akiduobės įsmeigus peilį į akiduobės kraštą iki dugno ir sukti aplinkui, laikant peilį pakreipus link centro, kad mėsa būtų nupjauta nuo kaulo“. Norint išpjauti gomurį, „susiraukšlėjusią baltą storą odą“, reikėjo miklumo ir sumanumo, taip pat kaip ir ištraukti „saldųjį dantį“: „Tai dantis viršutiniame žandikaulyje, paskutinysis dantis gale, ir jis pilnas drebučių“. Šį dantį mėgo ne vienas, nors pats Trusler manė, kad „jo skanumas daugiau pavadinime, nei realybėje“. Kuomet šie ir kiti skanūs gabalėliai buvo padalinti, likusi galva buvo pateikiama prieš garbingiausią svečią ar svečius, kuriuos sukviesdavo šaukštais iškabinti smegenis (buvo laikoma, jog įsmeigti peilį į smegenis – grubu, nes peiliai asociavosi su vulgarumu ir to buvo vengiama). Virėjai greičiausiai būdavo instruktuojami, kad nupjautų kaukolės viršų iš anksto ir uždėtų jį atgal, kad būtų galima jį nukelti atėjus laikui. Kitur ir kitu metu, galimybė pačiam pralaužti kaukolę, kad būtų galima prisikasti prie smegenų, buvo garbės valgyti smegenis dalis.

Mandagumo taisyklės reikalavo, jog į kiekvieną pripjaustytą lėkštę turi būti įdėtą keletas gabalėlių riebalų, ir pjaustytojai būdavo instruktuojami stebėti svečių pomėgius, nes, kaip rašė Trusler 1791 metais, „vieniems labiau patinka minkšti riebalai, kitiems – tvirtesni“. Būdavo pateikiama speciali lempelė, kurios liepsnoje buvo galima pašildyti riebalus, nes, pavyzdžiui, elnienos riebalai skanūs tik tuomet, kuomet jie yra pakankamai skysto pavidalo. Puikių, traškių riebalų buvo galima nupjauti ir aplinkui veršio arba kiaulės ausį. Ausys buvo dar vienas iš mėgstamiausių gabalėlių, ypač kiškio ausys: „Prieš išskrodžiant galvą, nupjaukite ausis ties šaknimis ir paskrudinkite jas iki traškumo. Daugeliui jos labai patinka, ir dažnai išgirsite prašymų pateikti būtent jas“.

Viduramžiais valdovui ar garbiausiam svečiui buvo atiduodama žuvies galva, kartu su piršto storio mėsos griežinėliu prie jos, būtent dėl to, kad tai buvo garbingiausia žuvies dalis. Tačiau menkės galva ir „pečiai“ buvo atskiras patiekalas, pjaustomas ir dalijamas visiems. Taip pat norintiems buvo pateikiamos žuvies kepenys, gomurys, liežuvis ir ikrai, o taipogi žuvies pūslė, esanti po nugarkauliu, bei keletas „žele primenančių gabaliukų“ prie galvos ir „kaklo“. „Tie žuvies gabaliukai“, rašo Trusler, „yra prie žandikaulių, kietų žuvies galvos dalių… tačiau žalios spalvos žele iš akies neturi būti pateikiama niekam“.

Didiko išsimokslinimas nebuvo baigtas, kol jis neįsisavino pjaustymo meno. Palaipsniui kilmingas moteris irgi ėmė mokyti pjaustyti, kad jos galėtų „suteikti garbę“ prie šeimos stalo. Pjaustymo meistrai, taip kaip ir fechtavimo ar šokių meistrai, mokė už atlyginimą, kartais po kelis kartus per savaitę. Taip, kaip ir senovės Romos mokytojai, jie irgi turėjo medinius įvairių paukščių bei sąnarių modelius, rūpestingai sužymėtus, kad mokiniai įsidėmėtų, kur ir kokia tvarka reikia pjauti. Kuomet ėmė turtėti vidurinė, buržuazijos klasė, ji palengva perėmė aristokratiškus papročius, kol galų gale bet kuris džentelmenas, vertas savo vardo, privalėjo mokėti pjaustyti mėsą. 1682 metais Giles Rose rašė: „Kaip jam galima atleisti gėdą, kuomet jis netgi nežino, kaip reikia supjaustyti paukštį!”. Aštuonioliktame amžiuje džentelmenui pjaustymas greičiausiai atrodė nuobodus ir jo nevertas užsiėmimas, tačiau, pasak lordo Chesterfield‘o, laikytis tokio požiūrio buvo klaida: „Gracingas pagarbos prie stalo suteikimas – tai vienas iš kilmingo žmogaus esminių požymių, ir gerai pjaustyti, kaip menkai tai beatrodytų, yra labai naudinga dukart per dieną, o kuomet pjaustoma blogai, ne tik sutrikdomi kiti, bet ir mes patys atrodome juokingi ir atgrasūs.“

Grimod de la Raynière priminė porevoliucinės Prancūzijos gurmanams, kad nors pjaustymo išmokti yra sudėtinga (jis pats pripažino, jog dienos, kuomet jis galėjo atpažinti žmogaus kilmę iš to, kaip jis moka pjaustyti, jau praėjusios), tačiau geras pjaustymo mokėjimas, kartu su kitais žmogaus pasiekimais, kuria jo prestižą. Šeimininkui arba „amphitryon“ 1808 metais buvo leidžiama pjaustyti ant atskiro staliuko, ir Grimod rekomendavo pjaustyti stovint. (Tais laikais ėmė darytis madinga pjaustyti sėdint, nes tai buvo sudėtingas ir treniruočių reikalaujantis procesas, ir galbūt taip pat ir dėl to, kad tai atrodė mažiau senamadiška ir mažiau formalu). Knygoje „Manuel de amphitryons“ šeimininkams netgi rekomenduojama pjaustant užsikišti po kaklu didelę servetėlę, kad baimė apsitaškyti nevaržytų judesių, o mandagūs svečiai turėjo vengti žiūrėti į jį, kol pjaustymo procesas būdavo baigtas. „Kiekvienas turi išmokti, kaip pjaustyti,“, – priduria Grimod, – „nes jau vien dėl šio sugebėjimo jūs tapsite naudingu ir dažnai kviečiamu svečiu“.

Grimod pastabos akivaizdžiai rodo, jog virtuoziškas sugebėjimas pjaustyti ėmė darytis vis mažiau ir mažiau populiarus. Pjaustymas buvo vis rečiau privalomas kaip gerai išauklėto žmogaus repertuaro dalis. Mrs Beeton devynioliktojo amžiaus viduryje daug pasakoja apie pjaustymą ( kuris, pasak jos, turi būti atliekamas sėdint). Britanijoje pjaustymo ritualas išliko ilgą laiką po to, kai žemyninėje virtuvėje pjaustymas buvo beveik visiškai pavestas virtuvės personalui. Jos laikais, kuomet kepsnys būdavo pateikiamas ant vidurinės klasės žmonių stalų, jį peiliu supjaustydavo ir padalindavo pagrindinis šeimos vyras. „Sunku įsivaizduoti“, rašo ji, „labiau pavydėtiną dalyką, kaip stebėti, kaip garbingos šeimos galva pjausto riebų kalakutą, ir daro tai gerai“. Ji baiminasi, jog nauja patiekalų pateikimo mada „à la russe“, gali išvaduoti tuometinį džentelmeną nuo būtinybės išmokti pjaustymo meno, kuris senais laikais buvo jauno didiko privalumas bei privilegija. Tačiau, ji priduria, kol pagalbiniai staliukai nepaplitę ir oficiali „pjaustytojų“ mokykla dar nėra įkurta, pjaustyti turi išmokti kiekvienas, kad galėtų padėti prie stalo padalinti, tarkim, keptą kiškį, kas būtų puiki proga sublizgėti savo pjaustymo įgūdžiais“.

Beeton siūlo dar keletą progų „sublizgėti“ savo etiketo žiniomis dalinant mėsą: dalijant ėriuko keptą priekinį ketvirtį, kuris vis dar turėjo ritualinių elementų, pavyzdžiui, pirmiausia reikėjo nupjauti petį, tuomet pjūvį pašlakstyti citrinų sultimis ir druska prieš pjaustant toliau, bei gerai įsidėmėti geriausius gabalėlius, tokius kaip uoto oda ir storieji pelekų galai, žvyrės nugarkaulis, tetervino kulšelė, bei minkšta lygi mėsa po avienos kojos dalimi, vadinama „popiežiaus akis“. Anties geriausia dalis buvo „skrajūno sparnas, bei plaukiko koja“, o ančių pėdos kai kam buvo ypatingas delikatesas. Buvo labai nemandagu damai duoti paukščio koją: kojos per daug kūniškos, ir primena apie tai, kas slypi po sijonais. Moterims buvo galima duoti krūtinėlės (mandagiai vadinamos „baltąja mėsa“, nors Mrs Beeton ir labai priešinosi šiam žodžiui), sparniukus ir krūtinkaulį. Beeton minėjo, jog Byron‘as nemėgo puotauti kartu su damomis, „nes jos visuomet gaudavo sparniukus, kuriuos jie jam irgi labai patiko“. Ir, be abejonės, pjaustant reikia išlikti ramiems ir susikaupusiems. Niekuomet negalima rodyti emocijų, net jeigu senesnės vištos ar žąsies sąnarius būna sunku išnarstyti.

1922 metais Emily Post skundėsi, jog pjaustymas – tai prarastas menas. 1928 metais ji vis dar norėjo, jog būtų pjaustoma sėdint, tačiau vis dažniau pjaustymas buvo pavedamas virėjui virtuvėje, kur mėsa buvo laikoma šiltai, išdėliojama ant karštos lėkštės ir atnešama į valgomąjį pateikti. 1945 metais Post išmetė skyrių apie mėsos pjaustymą iš savojo „Etiketo vadovėlio“. Šis skyrius į vadovėlį vėliau nebesugrįžo. Pjaustymo subtilybės nuo šiol buvo tik virėjų rankose. Karts nuo karto šie vis dar galėjo parodyti susirinkusiai publikai pjaustymo įgūdžius, kartais netgi ir iškėlę paukštį į orą. Proust suteikė mums galimybę žvilgtelti į Aimé, Balbec metrdotelio nuotrauką, kuomet tasai pjausto kalakutus restorane. „Jis pjaustė juos su kilminga veido išraiška veide, apsuptas, per pagarbų atstumą, rato padavėjų, kurie jį stebėjo net išsižioję iš susižavėjimo.“.
Per šeimyninius šventinius pietus, tėvus vis dar galima pamatyti pjaustant šventinį paukštį. Labai dažnai tai susiję su šeimos tradicijomis, tokiomis, kaip ceremoninis peilio galandimas, ritualiniai klausimai hierarchijos tvarka apie pageidaujamus kąsnelius, su šypsena ištariamas frazes „truputį riebiau, Mama?“, bei truputis „raudono padažo“ nuo šaukšto mažiausiajam vaikui pačioje pabaigoje. Tačiau tokios tradicijos retos. Išties, jos prisimenamos tik per šventes, nes šventėms reikia neįprasto, nors ir tradicinio, elgesio. Šiais laikais šeimos pernelyg mažos, kad nuolat reikėtų kepti didelius mėsos gabalus. Tik švenčių progomis galima sau leisti užsiimti tokiu kepimu, skrudinimu, padažo gaminimu, ir t.t., o taip pat ir prisiminti dalinimo ceremoniją.

Jau net pati idėja, jog mums porcijas pateiks atpjovę nuo kažko tokio atpažįstamo, kaip veršio galva, daugumai iš mūsų tapo keista ir atgrasi. Pjaustytojai daugiau nebedemonstruoja savo sugebėjimų, ir amphytrions niekuomet neleis sau skirstyti žmones pagal rangą, taip, kaip tai kadaise darė Talleyrand, XVIII-XIXa diplomatas, kuris vieną vakarą puotos metu demonstravo savajam mokiniui, kaip reikia dalinti jautieną:

– Pone hercoge, – tarė jis su didele pagarba balse, išrinkdamas geriausią gabalėlį, – Ar suteiksite man garbės pateikti jums truputį jautienos?

Tuomet, su gracinga šypsena: – Pone markize, ar suteiksite man malonumo pasiūlyti jums gabalėlį jautienos?

Trečiajam svečiui, su pažįstamu, draugišku rankos judesiu: – Mano brangusis grafe, ar galiu jums pasiūlyti jautienos?

Ketvirtajam, su geranoriškomis gaidelėmis balse: – Barone, ar norėtumėte jautienos?

Ir pagaliau, kreipdamasis į žmogų, sėdintį pačiame stalo gale, jis truputį kilstelėjo antakius, nusišypsojo ir paklausė: – Jautienos?


(C) vertimas Giedriaus Vilpišausko
Lietuvišką tekstą platinti be vertėjo sutikimo draudžiama