Apie žvėrieną

Naujuosius sutikome su žvėriena. Pasiklojau išvakarėse ant stalo apie 3kg svorio stirnos kumpį, kurį man dovanojo vienas geras žmogus (jo vardo anonimiškumo tikslais neminėsiu, nebent pats prisipažintų :{) ) ir susimąsčiau, ką čia tokio su juo nuveikus. Niekad iki tol reikalo su stirniena neturėjau. Visos gudrios knygutės, visos kaip viena, gąsdino, jog stirniena baisiai sausa, ir ją būtinai reikia prieš kepant prismaigstyti lašinukų, ir tik tada kepti, o dar geriau – troškinti. Plius stirnienos kvapas baisiai “žvėrieniškas”, ir jį reikia numušti arba maskuoti, marinuoti kelias dienas, ir t.t. ir pan.

Pirmas dalykas, kurį pastebėjau tik pasitiesęs mėsą prieš save – jog ji iš tiesų liesa, tokia “dietinė”, sakyčiau. Riebaliukų truputį buvo, bet labai nedaug, ir jie tokie kieti, panašiai, kaip jautienos. Kvapas – praktiškai viens prie vieno kaip jaunos puikios jautienos. Bet pjaustosi minkščiau žymiai. Ir mėsa tamsesnė, nei jautiena kad būna.

Kadangi iš pradžių norėjau suprasti pačios mėsos skonį, nusprendžiau nemarinuoti, o tiesiog išdalinti kumpį į sudėtines dalis. Gan nesunkiai, praktiškai vien pirštais ir truputį peiliuku, atskyriau raumenis ir nupjausčiau plėves. Peilio beveik nereikėjo, tik ten, kur raumuo jungiasi prie kaulo, ten reikėjo nupjauti.

Anatominių raumenų pavadinimų nepasakysiu, bet ten buvo bent du apvalūs vientisi raumenukai, be jokių gyslų per vidurį, kuriuos supjausčiau maždaug 2-2,5cm storio gražiais steikučiais. Spalva puiki, riebaliuko jokio. Tokius taip ir norisi užmesti ant grilio. Grilio vidury žiemos, deja, nekūriau, nes balkonas įstiklintas, tačiau užmesti ant įkaitintos špižinės keptuvės jie iškepė kuo puikiausiai. Svarbiausia sekti, kad mėsa neperkeptų, liktų rožinė per vidurį, o iš išorės paskrustų. Ir jokių ten marinavimų ar prismaigstymų lašinukais. Kelias minutes ant vienos pusės, kelias ant kitos, truputį druskos, truputį pipirų, viskas.

Nežinau, ar ten buvo visiškai jaunutė stirnaitė, ar kaip, bet skonis labai priminė gerą jautienos steiką, tik liesą, kaip iš išpjovos. Truputį jautėsi kažkoks “kitoks” skonis, bet jeigu specialiai jo neieškosi, tai gali ir nepastebėsi. Prie jo pateikiau virtų bulvių ir spanguolių padažą: gerą saują su kaupu spanguolių iš lėto kaitinau puodelyje su pora šaukštų cukraus, džiovinta apelsino žievele ir samtuku stirnienos sultinio (sultinį viriau iš įvairių likusių kaulų ir nuoraižų). Kai uogos susproginėjo, paragavau, pareguliavau, kad būtų nei per saldu, nei per rūgštu, tada gerą žiupsnį čiobrelių, mažą žiupsnelį maltų cinamonų ir paviriau dar kokias 3 minutes. Tada perkošiau per sietelį ir viskas, padažas paruoštas. Sakyčiau, labai netgi į temą prie tokios mėsos. Ten dar ir raugintas agurkėlis tinka. Apskritai, tas papildomas stirnienos kvapas turi kažką bendro su raugintais agurkėliais, todėl jie kartu gan neprastai draugauja.

Taigi geriausią kumpio dalį kepiau į steikus. Likusį didesnį raumenį, ne tokios taisyklingos formos, supjausčiau plonytėmis riekutėmis. Bandžiau dar pamušti, kaip rašo gudriose knygose, bet nėra ką ten mušti, mėsa minkštutėlė. Subarsčiau druska ir pipirais, palikau inde per naktį kitai dienai. Apkepinti ir patroškinti su daržovėmis ir grybų padažu tokie pjausniukai labai skanūs ir minkšti.

Visus likučius supjausčiau kubeliais, apkepinau ir sutroškinau su daug svogūnų, viską užpylęs stirnienos sultiniu. Va čia pasireiškė vienas skirtumas: mėsa kiek ilgiau pakaitinta tapo sausa ir kieta, visos kremzlės susitraukė. Teko troškinti apie porą valandų, tuomet vėl suminkštėjo ir atidavė savo aromatą. Pridėjau dar daug paprikos miltelių, kad būtų tiršta. Gavosi kažkas panašaus į guliašą. Puikiai suėjo.

Vienok, kepant stirnos kumpį vienu gabalu, bus vietų, kur mėsa minkštutėlė, bus, kur kietesnė. Dėl to greičiausiai jį tektų kepti ilgiau, kaip ir rekomenduota knygose, prismaigstyti lašinukų, ir pamarinuoti prieš tai. Tačiau išskaidžius į atskirus raumenis galima kiekvieną pritaikyti konkrečiam, jam tinkamiausiam tikslui.

O vakar ištraukiau iš šalčio keturias šerno kojas, kurias padovanojo kitas medžiotojas. Sprendžiant iš kanopų dydžio, ten visai greičiau jau ūgtelėjęs šernukas, ne šernas. Nudyriau kojoms kailį kartu su kanopėlėmis, o pačias kojas gerai nuploviau. Kvapas gan įdomus, lyg truputį parūkytos mėsos. Nepasakyčiau, kad bjaurus, visai net malonus, bet kiek neįprastas. Užkasiau tas kojas į kopūstus (1:1 smulkiai pjaustytų šviežių ir raugintų su kmynais, obuoliais ir spanguolėmis), įmečiau keletą sutraiškytų kadugio uogų, kvapiųjų pipirų, porą lauro lapų, stiklinę vandens, druskos. Ir palikau troškintis, ilgai ir iš lėto. Išsitroškino puikiai, kvapas labai geras, tik tiek, kad baigė troškintis vakar vėlai vakare, tai ragausiu šiandien.

Savo eilės laukia fazanas ir šerniuko kumpio gabalas. Jeigu su šerniuku daugiau mažiau įsivaizduoju, kaip ten bus, tai fazanas bus šiek tiek įdomesnis uždavinys. Mėsa ten labai liesa, reikės kažką sumąstyti, kad neperdžiūtų, bet ir kad būtų minkšta. Greičiausiai troškinsiu. Paukščiukas tai šiaip nedidelis, dviems žmonėms maksimum. Pabandymui bus pats tas :{)

Tiek naujienų.

Ir dar, beje.

Jeigu kam nors neatsakiau į laišką ar klausimą, prašau, nepykite labai. Prieš metų pabaigą pas mane darbe tradiciškai pats karščiausias metas. Nesidrovėkite mane pakibinti keletą kartą, jeigu iš karto neatsakau. Va kažkuris iš skaitytojų man rašė apie 2 metus užšaldytą šernienos kumpį, atsakiau į tą komentarą tik dabar, ir tik atsitiktinai užtikęs – būčiau ir pamiršęs. Atsiprašau ir kitų, kuriems neatsakiau iš karto.