Kitas patiekalas, neaišku kodėl taip pavadintas – balandėliai. Turime faršą, sumaišytą su ryžiais, suvyniotą į kopūsto lapą ir ištroškintą. Atrodytų, kuo čia dėti balandžiai? Panagrinėkime.

Visų pirma, balandėlių istorijos Lietuvoje klausimą galima dalinti į dvi dalis: a) kada Lietuvoje atsirado toks patiekalas iš faršo, ryžių ir kopūstų ir b) kada jis buvo pradėtas vadinti “balandėliai” ir iš kur toks pavadinimas.

Į pirmąją dalį atsakyti yra gana sudėtinga, nes nėra patikimų istorinių šaltinių, tačiau greičiausiai jį į Lietuvą atvežė totoriai, kartu su čeburėkais, kibinais ir kitais panašiais skanėstais. Daugybė artimųjų ir vidurio rytų tautų turi patiekalą iš faršo, susukto į kažką. Kuo piečiau, tuo labiau tikėtina, kad tas kažkas bus vynuogių lapai, kuo šiauriau, tuo dažniau šie lapai keičiami kopūstlapiais. Dažniausiai šio patiekalo pavadinimas yra “Dolma”. Tai nėra konkrečiam patiekalui taikomas, bet bendrinis žodis, kaip kad “sriuba” ar “troškinys”. Tarkim, Uzbekistane ar Kazachstane “dolma” gali būti vadinama ir balandėliai, ir įdarytos paprikos, ir net kurapkos su džiovintų vaisių įdaru. Totoriai Lietuvoje atsirado Vytauto laikais, taip kad galiu tik spėti, jog ir faršo gabaliukus, įsuktus į kopūstlapius, čia pradėjo gaminti XIV-XV amžiuje ar vėliau. Ar jie buvo populiarūs – sunku pasakyti. Aš manau, kad paprastam kaimiečiui buvo kur kas paprasčiau tiesiog sumesti mėsą ir kopūstus į puodą ir įkišti į krosnį, dar kruopų kokių įberti, ir viskas tvarkingai išsitroškins ir virs klasikiniu srėbalu. Abejoju, ar labai kas ten žaidė su poniškais patiekalais, na nebent patys totoriai, kurie prie visą dieną karštų krosnių nebuvo įpratę.

Knygoje “Kucharka Litewska”, išleistoje 1854m, randame štai tokį patiekalą:

Turkiška dolma
3 svarai avienos, 0.5 svaro lajaus, 0.5 svaro ryžių, druskos, pipirų, dvi galvos kopūstų, stiklinė sultinio, stiklinė grietinės, 0.5 šaukšto sviesto, 0.5 šaukšto miltų.
Avieną sukapoti, jeigu nepakankamai riebi – įdėti sviesto arba lajaus, į šią masę įdėti verdančiu vandeniu perlietus ryžius, truputį druskos, pipirų, ir viską išmaišyti. Nuo kopūsto nuimti viršutinius lapus, o pačius lapus gerai nuplikyti verdančiu vandeniu. Į šiuos lapus įdėti faršo, susukti kaip pyragėlius, sudėti į prikaistuvį, užpilti grietine ir keliais šaukštais sultinio, ir troškinti uždengtus. Baigiant gaminti gabalėlį sviesto išlydyti, sumaišyti su miltais ir supilti į patiekalą.

Tuo remdamasis galiu drąsiai teigti, jog šio patiekalo XIXa viduryje “balandėliais” tikrai niekas dar nevadino, nes knygos autorė Zavadzka garantuotai būtų paminėjusi šį pavadinimą, kaip kad, pavyzdžiui, paminėjo “šaltanosius”. Kulinarinėse lenkiškose tų laikų knygose, o ir nekulinarinėse, kuriose minimas maistas, žodis “goląbki” paprastai reiškia tai, ką lietuviai vadino “keptais karveliais”. Vienoje XIXa vidurio lenkiškoje komedijoje pagrindinis veikėjas skundžiasi, kad jam reikia kasdien valgyti “goląbki nadziewane”, arba “įdarytus balandėlius”, ir priduria, na kodėl aš ko nors kito negalėčiau gauti, kurapkos pavyzdžiui, ar kito kokio paukščio. Taip kad kalba čia tikrai ne apie faršą kopūstuose. Ir tik pačioje devynioliktojo amžiaus pabaigoje atsiranda “balandėliai” tokie, kokius mes įpratę matyti dabar.

Štai vienas iš pirmųjų mano tokių sutiktų receptų, iš knygos “Kucharka Szlachetska”, 1891m, kurios autorė pati save vadina “lietuve iš Kijevo”.

Rusiškuose šaltiniuose irgi randame patiekalą “голубцы”. Šį pavadinimą galima rasti jau apie 1830 metų knygoje, kur autorius, aprašydamas Mažosios Rusijos (Малороссия) kaimiečių papročius, rašo, kad jie verda įvairius patiekalus, tarp kurių pamini ir “balandėlius”. Tai būtų maždaug šių laikų Ukrainos teritorija. 1860m Astrachanės gubernijoje gyventojai valgė “голубцы”, kurie iš esmės buvo kruopos, susuktos į kopūsto lapą. Taip kad aš patį pavadinimą kildinčiau iš Ukrainos teritorijos, XIX amžiaus pirmosios pusės, iš kur jis po truputį plito į aplinkines šalis ir taip pasiekė ir mus. Įdomu dar ir tai, kad pačioje Rusijoje “голубцы” patiekalą ėmė vadinti irgi, kaip Lietuvoje, tik pačioje XIXa pabaigoje: Molochovec pirmą kartą šį patiekalą pavadina būtent taip tiktai 1899m leidime, ankstesniuose leidimuose jis vadinamas tiesiog kopūstais su įdaru.

Belieka išsiaiškinti, kodėl būtent balandėliai. Karvelius tais laikais kepdavo kuo jaunesnius, kaip sako tų laikų šaltiniai, “kad būtų kuo arčiau prie lizdo”. Taip kad jų dydis maždaug atitinka dabartinio balandėlio dydį. Žinoma, tai nepakankamas argumentas, bet žiūrim toliau. Norint iškepti tokį jauną karvelį, reikia labai rūpintis, kad jis neperdžiūtų. Jo krūtinėlės oda labai plona, o ir riebalų jis turi labai nedaug. Todėl dažniausiai kepant jis būdavo suvyniojamas į lašinių griežinėlį, taip, kaip tai daro prancūzai:

Kiti prancūziški šaltiniai siūlo karvelius prieš kepant suvynioti į vynuogių lapus ir taip kepti. Kadangi Lietuvoje su vynuogėmis kiek sunkoka, čia tokie lapai buvo pakeisti tais pačiais kopūstais. Taigi, balandėliai vadinami “balandėliais” todėl, kad jie išoriškai buvo panašūs į keptus karvelius, susuktus į kopūstlapius.

Panašių pavadinimų galima rasti ir kitose virtuvėse. Tarkim, Sardinijos virtuvėje randame “sarde a beccafico”, ką galima išversti “sardinės kaip krosnilandos”, kur krosnilandos – maži žvirblio didumo paukščiukai, būtent todėl, kad patiekalas panašus į keptus mažus paukščiukus, nors jis visas iš žuvies. O belgai turi patiekalą “oiseaux sans têtes”, arba “paukščiai be galvų”, pagamintą iš plono mėsos griežinėlio, į kurį suvyniotas faršas. Vėlgi, jokios paukštienos, bet išoriškai patiekalas buvo panašus į keptus į kažką susuktus paukščiukus. O be galvos todėl, kad XIX amžiuje didžiąją dalį keptų mažų paukščiukų pateikdavo su galvomis, kaip reikalavo tų laikų patiekalų estetika. Paieškokite gūgle šių patiekalų paveiksliukų, patys įsitikinsite.

Manau, dabar su tais balandėliais šiek tiek aiškiau.