Prancūzijos bufetuose ir bistro gana dažnas pusryčiams ar priešpiečiams užsisako croque monsieur ( krok mesje ), arba, kas išvertus reikštų, “ponas traškutis”, arba tiksliau “traškutį, pone”. Niekas nežino, kodėl šis karštas sumuštinis taip vadinasi. Nežino ir to, kodėl, pagaminus croque monsieur su keptu neplaktu kiaušiniu, gaunasi croque madame. Paspėlioti paliksiu jums patiems, o tuo tarpu – nesudėtingas prancūziškas pusryčių patiekalas.
Po teisybei, šis variantas, kurį čia parodysiu, būtų gaminamas ne bistro, o greičiau jau restoranuose, nes paprasčiausias croque monsieur variantas – tarp dviejų batono riekių įdėtas sūris ir kumpis, ir visa tai pakepinta orkaitėje. Maniškis variantas labiau tinka specialioms progoms, kuomet norisi pamaloninti ką nors pusryčiais į lovą… arba į lėkštę… taip.
Visų pirma, imame batoną ir supjaustome jį riekutėmis, o nuo riekučių nupjauname plutą. Turėtų gautis apie šešiolika riekučių, aštuoniems sumuštiniams. Eksperimento dėlei pabandžiau du sumuštinius pagaminti su pluta, tačiau vis dėlto geriau ją nupjauti, nes susigadina tekstūra. Amerikoje rekomenduočiau gaminti su sourdough bread, arba french bread ( bet ne bagette, nuo jos nupjausčius plutą nelabai kas ir liks ).
Užkaičiame orkaitę 200-205 C. Tegu kaista, kol pasiruošim.
Tuomet reikia pagaminti bechamel padažą. Skamba sudėtingai, bet iš tikrųjų viskas labai paprasta. Nedideliame puode ištirpiname du šaukštus sviesto, ir kepiname jame du šaukštus miltų. Taip, tai tas pats mano jau ne kartą minėtas roux, tik šį kartą su paveikslėliais.
Pakaitiname neilgai, gal minutę, maximum dvi, kad dar būtų nepradėjęs ruduoti, o tik tam, kad nueitų “žalių miltų kvapas”. Tuo pat metu kitame puodelyje kaitiname dvi stiklines pieno. Užvirinti pieno nereikia, tik įkaitinti. Kai tik miltai pakepa, visą pieną supilame į miltus ir dirbame šluotele, kad viskas gerai išsimaišytų. Užviriname ir paverdame minutę, kol sutirštės. Tuomet nukeliame nuo ugnies ir įberiame druskos, pipirų, ir muškato riešuto. Geriau padažą pagaminti truputį skystesnį, nei nuotraukoje, nes vėsdamas padažas tirštės toliau. Štai ir visas vargas su tuo bechamel:
Tačiau mums reikia šio padažo kaip pagrindo kitam, sūrio padažui, todėl į padažą dar įberiame kažkur gerą saują ( apie pusę stiklinės ) tarkuoto gruyere sūrio, ir pusę stiklinės parmesano. Tinka iš esmės bet koks sūris, kuris yra kiek aštresnis, ta prasme, mozzarella tiktų, bet skonio iš jos nedaug. Šį kartą aš gaminau su Fontina sūriu, gavosi, bet visgi norėjosi galutiniame rezultate stipresnio sūrio skonio.
Jeigu orkaitė jau įkaito, dedame į ją skardą su batono riekelėmis ir pakepiname penkias minutes. Praėjus laikui visas riekeles apverčiame ir pakepiname dar dvi minutes. Dabar kompozicija: vieną riekelę užtepame garstyčiomis ( tinka ir garstyčios su medum ), uždedame ploną griežinėlį kumpio, užbarstome Gruyere sūriu, bet tolygiai, ne visą sūrį į kalną suberti. Ant viršaus dedame antrą riekutę.
Tuomet užpilame ant kiekvieno sumuštinio mūsų pasigaminto sūrio padažo, taip, kad per kraštus varvėtų, ir ant viršaus užbarstome dar Gruyere sūrio.
Visą šitą gėrį dedame atgal į orkaitę, kepame penkias minutes. Kai jos praeina, jeigu orkaitė turi broilerį, kišame sumuštinius po broileriu dar kokioms trims minutėms, bet čia jau reikia stebėti, kad sūris nepradėtų svilti. Pabaigoje jis turi burbuliuoti ir truputį apskrusti. Tuomet traukiame, ir dedame į lėkštę.
Atrodo, sūris su sūriu, ir dar sūriu apibarstyta, o ne – viskas labai delikačiai subalansuota, nuo padažo – švelni tekstūra, nuo kumpio su garstyčiomis – akcentas, pabrėžiantis tą patį švelnumą. Dėl to paties, manau, kepti sumuštiniai su nenupjauta pluta ne tokie pasisekę. Rekomenduoju pusryčiams prie arbatos, arba vakarienei prie alaus. O jeigu norite traškesnio varianto – gaminkite be padažo.
Skanaus!