Papirkau pabandymui jūros velnio ( monkfish ) file, grynai iš smalsumo, kodėl jį vadina “varguolių omaru”. Deja, turiu nuvilti, omaro skonio ten nerasta, žuvis kaip žuvis, tiktai pati mėsa kiek tvirtesnė, panašėjanti į krevetės. Dėl to ją dažnai pjausto į kubelius ir kepa ant medinių iešmelių ant grilio, ji kepama nesubyra. Aš paimprovizavau kiek kitaip.
Visų pirma, tiks ir kitokia žuvis, tarkim, šamas, menkė, tik kas ko gero reiketu pabaigoje pjaustyti atsargiau arba kiek storiau, kad nesubyrėtų. Vietoj prosciuto tiks ir paprastas šalto rūkymo kumpis.
Jūros velnio file – ilga ir plonėjanti, todėl sudedami dvi vieną prie kitos, storesnį galą prie plonesnio, ir gauname tokią maždaug vienodo storio per visą ilgį dešrą. Suvyniojama ją į prosciuto riekutes taip:
ir dar štai taip:
Ant ketaus keptuvės ją, greitai apkepiname iš visų pusių, ir tuomet į įkaitintą orkaitę kartu su visa keptuve, tarkim 180C apie 20 minučių, tegu kepa.
Tuo tarpu ( o dar geriau – iš anksto ) pasiruošiam “plaustelį” iš šparagų ir laiškinių česnakų. Jį greitai apverdame garuose arba pakepiname svieste, pabarstome druska/pipirais.
Iškepusią žuvį pjaustome 2-3cm storio griežinėliais, dedame ant šparagų.
Šalia dedame du ketvirčius pankolio, apkepinto keptuvėje. Viską užpilame hollandaise padažu.
Gauname kažką panašaus į tai:
Skonio atžvilgiu tikrai pasisekė, savim patenkintas. Prezentacijos – turbūt nereikėjo taip smarkiai apkrauti, ir tuos pankolius kaip nors kitaip išdėlioti turbūt.. na dar pagalvosiu. Ir pankolius reikėjo palaistyti alyvų aliejumi ir įmesti į tą pačią keptuvę su žuvimi orkaitėje, būtų geriau iškepę, nes buvo kiek kietoki ( nors skonio atžvilgiu puikiai tiko ).
Jei kam įdomu, hollandaise padažas. Dariau labai greitai, ir vienam fotografuoti ir gaminti šio dalyko neišeis, reikia pastoviai maišyti šluotele, antraip gausim ne hollandaise, o plaktą kiaušinienę.
Tris kiaušinių trynius atskiriame nuo baltymo. Reikės tik trynių. Nedideliame puodelyje išlydome apie 100gr sviesto, kol ims truputį putoti, ir išjungiame. Puode užviriname vandenį, ant jo dedame stiklinį dubenį, bet taip, kad dubens dugnas neliestų vandens. Ugnį po puodu išjungiame, mums reikia karšto, bet ne verdančio vandens. Trynius sumetame į dubenį, ir dirbame šluotele, kol pradės truputį tirštėti. Jeigu pradėjo kiaušinį traukti, _nedelsiant_ nuimame nuo kaitinimo ir plakame stipriau, nors ir gali būti jau per vėlu, priklausys nuo to, kaip stipriai sutraukė. Bet aš nuklydau. Kai tik tryniai ima tirštėti ( maždaug pusė minutės ), pilame ten šaukštą verdančio vandens. Energingai plakame toliau, tuomet dar šaukštą, dar plakame, ir taip pat įplakame trečiąjį. Masė truputį pabaltuoja. Neturi būti jokių gumuliukų, jeigu taip įvyko, imkite dar tris kiaušinius, ir šį sykį atsargiau. Nuolat maišydami, lėta srovele pilame sviestą, kuris turi būti karštas, bet ne verdantis. Palaisniui masė ima tirštėti ir galų gale virsta kažkuo panašiu į geltoną majonezą. Žiupsnelį druskos, baltųjų pipirų ( galima truputį kajeno ), įspaudžiame pusės citrinos sulčių, išmaišome, ragaujame, jeigu reikia – dar truputį druskos. Padažą reikia patiekti iškart pagaminus, arba laikyti šiltai, šaldamas jis tirštėja ir darosi nebeestetiškas.
Yra ir kitas variantas – tris trynius sumesti į blenderį, pradėti plakti kol truputį pabals, tuomet lėta srovele pilti lydytą sviestą, šį kartą kiek karštesnį, nei pirmajame variante. Na ir tuomet citriną/druską/pipirus ir t.t. Man asmeniškas šitas tinginių variantas užtrunka ilgiau, nes po to dar reikia ardyti blenderį, plauti…
Hollandaise labai tinka prie žuvies, ypač lašišos ar upėtakio, taip pat prie šparagų ar netgi prie be lukšto virto kiaušinio.
Tai tiek šiam kartui. Skanaus!