Kaip jau minėjau, paskutiniu metu mane sudomino indiška virtuvė. Vienoje knygoje radau receptą “Rogan Josh”, kas iš tiesų yra gudriai pavadintas ėrienos karis. Tačiau knygoje receptas man pasirodė keistas – jie ėrieną iš pradžių apverda 20 minučių, ir naudoja tokią, o sultinys recepte niekur nebedalyvauja. Kam taip daroma? Pasiduodama “sveiko maisto”, įvairių “fat free” tendencijų įtakai? Bet ar verta dėl to aukoti pusę, jeigu ne daugiau, ir taip minkštos ėrienos skonio? Teko pasiraitoti rankoves ir papurtyti internetą.

Internetas, kaip visuomet, dave visą krūvą receptų. Visų pirma atsijojau akivaizdžiai man nepatinkančius ( kur naudojami gatavi prieskonių mišiniai, buljono kubeliai ir pan ). Iš to, kas liko, vis vien buvo gana sunku rasti kažkokį bendrą daliklį. Visi daro skirtingai. Kai kurie iš pradžių ėrieną marinuoja jogurte, kiti prieš troškindami apkepina. Kai kurie visus prieskonius sumaišo iš karto ir toje makaliūzėje troškina mėsą. Kai kurie prieskonius pirma pakepina, kiti mala nekeptus, treti iš viso nemala. Suveskite google image search “rogan josh”, ir pasakykite man, iš to, ką matote, kaip turi atrodyti tradicinis receptas?

Knygoje patiekalo pavadinimas buvo išverstas taip: rogan – tai hindi kalboje reiškia “raudonas”, o josh – tai kiek iškraipytas žodis “mėsa”. Raudona mėsa, išeitų. Patiekalas kilęs iš Indijos šiaurės, iš Kašmyro provincijos, todėl, vėlgi, prieskonius norėjosi parinkti pagal vietovę. Tokie dalykai, kaip kario lapai, ten neauga, tai pietų Indijos prieskonis. Taip atsisijojo dar keletas receptų. Kodėl “raudona mėsa”? Todėl, kad padažui raudonumą suteikia kašmyro aštrieji pipirai, kurie patys nėra pernelyg aštrūs, bet suteikia troškiniui gražią raudoną spalvą. Kašmyro pipirų neturėjau, bet kitur radau patarimą tris šaukštelius pipirų pakeisti šaukšteliu kajeno ir dviem paprikos. Jau po truputį artėjam.

Po ilgos analizės prieskonių mišinį pasirinkau tokį:

Buteliukas kampe – asafetida, arba kitaip meiliai vadinamas “supuvę česnakai”. Keturios skiltelės česnako. Pora tokio pat dydžio gabalėlių imbiero. Į lėkštės turinį pažvelkim iš arčiau.

Nuo apačios ir laikrodžio rodyklės kryptimi: du lauro lapai ( šiaip jau reikėtų cinamono lapus, tej patta naudoti, bet receptuose lauro lapai – pakenčiamas pakaitalas ), šaukštelis mace ( sumalta muškato riešuto polukštinė luobelė, nežinau kaip lietuviškai, kvepia kaip saldus muškatas ), virš jo gabalėlis muškato, kurio bus įtrintas kažkur trečdalis to, kas matosi, toliau kažkoks patręšęs gabalėlis cinamono, šaukštelis ciberžolės ( turmeric arba kurkuma ), šaukštas pankolių sėklų ( kvepia anyžiais, galima keisti anyžių sėklomis ar badjanu ), šaukštelis traiškyto kajeno, pora šaukštelių paprikos, penki gvazdikėliai, penki žalieji kardamonai, du juodieji ( vietoj šio tiktų ir žalieji, tačiau jis suteikia labai pikantišką dūmų prieskonį gatavam kariui ). Per vidurį – keliolika juodųjų pipirų grūdelių, apie pusę šaukštelio kalendros sėklų, ir šaukštelis kumino ( geriau būtų juodasis kuminas, bet kol kas dar negavau jo ).

Kimbam prie darbo. Česnakus ir imbierą sukapojame kaip galima smulkiau, galima ir sutraiškyti į košelę. Kuminą ir kalendros sėklas truputį pakepiname sausoje keptuvėje, tuomet sumaišome su pankolių sėklomis ir juodaisiais pipirais ir sumalame grūstuvėlėje.

Ketiniame katiliuke įkaitiname porą šaukštų gy ( sviesto, iš kurio atskirtos kietosios medžiagos ir palikti tik riebalai ). Kai įkaista, įberiame žiupsnelį asafetidos, kelios sekundės, ir šiuose riebaluose apkepiname ėrieną ( aš dariau su mentės ir priekinės kojos pjausniais, viso apie kilogramą ). Kol viena pusė kepa, kitą pusę apibarstome kitu nedideliu žiupsneliu asafetidos. Atsargiai, nepadauginkite, nes tai labai stiprus prieskonis. Apkepiname avieną per kelis kartus, neperkraudami katiliuko, kad mėsa kiek apskrustų, bet neišleistų savųjų sulčių. Kiekvieną kartą prieš kitą porciją leidžiame gy vėl įkaisti. Apkepiname maždaug iki tokio lygio:

Kai mėsa baigia kepti, į likusius riebalus ( įpilame truputį dar, jeigu trūksta ) metame cinamoną, lauro lapus, gvazdikėlius, kardamonams užvažiuojame per galvą piestele, kad susitraiškytų, ir metame ten pat. Pakepiname apie porą minučių, kol ims kvepėti. Dabar galima prieskonius ir išimti, nes aliejus jau prisigėrė jų kvapo, tačiau indai to nedaro, palieka iki pabaigos, ir išima tik po troškinimo, ar netgi bevalgydami iš lėkštės. Apsimesime indais ir paliksim :{)

Tuo tarpu supjaustome porą svogūnų, kaip įmanoma smulkiau. Sumetame svogūnus į riebalus su prieskoniais ir kepame, kol vos pradės ruduoti, apie 10-12 minučių, nuolat pamaišydami. Kai svogūnai išleidžia sultis, jomis nutriname katiliuko dugną, kad atsipalaiduotų tai, kas prikepė nuo mėsos.

Toliau jau reikia viską būti pasiruošus ir perskaičius, nes skaityti nebus kada.

Kai tik svogūnai ima ruduoti ir apsiramina šnypštimas, sumažiname ugnį ir suberiame smulkiai kapotus imbierą ir česnakus. Liepsna iki šiol buvo gana karšta, todėl reikia dirbti sparčiai, antraip pridegs česnakai ir troškinys bus karstelėjęs. Ne vėliau kaip po kelių sekundžių suberiame papriką ir aštrius pipirus, išmaišome. Dar kelios sekundės, suberiame ciberžolę, “mace” ir įtarkuojame muškato riešuto. Išmaišome, įpilame porą šaukštų vandens, geriau verdančio. Viską maišome tol, kol vanduo beveik išgaruos ( dar maksimum pusę minutės, ne daugiau, galbūt mažiau, žiūrėkite pagal česnakus ) ir sudedame mėsą kartu su sultimis, kurių gali būti lėkštėje. Išmaišome. Mėsa pristabdys kepimą, česnakui pridegimas jau nebegrės. Suberiame ant mėsos sumaltus pankolių, kumino, kalendros sėklas ir pipirus. Vėlgi, išmaišome. Dabar jau karštis turėtų būti nukritęs.

Čia fotografija jau po visų prieskonių, proceso metu, akivaizdu, fotografuoti negalėjau.

Du-tris kaupinus šaukštus paprasto jogurto suplakame ir supilame į troškinį, bet ne viską iš karto, o po truputį, tarkim per tris kartus, vis pamaišant po kiekvienos porcijos. Užpilame pusantro-du puodelius vandens ar, dar geriau, sultinio iš ėriuko kaulų, ar jautienos sultinio. Leidžiame užvirti, tuomet ugnį sumažiname, kad vos burbuliuotų, ir burbuliuojame apie valandą, kol mėsa suminkštės.

Troškinimo metu taukai iškyla į paviršių. Jei norite, galite patiekalą atvėsinti, palikti per naktį šaldytuve ir riebalus nuimti, bet aš visgi siūlyčiau jų šiek tiek palikti, ar nenuimti išvis. Visa pipirų aštruma ir prieskonių skoniai bus ištirpę taukuose, ir jeigu nuimti juos visiškai, suprastės bendras rezultatas.

Ši nuotrauka daryta jau vėliau, kuomet prisiminiau, kad kažką pamiršau. Tai kario likučiai kitai dienai. Galite pastebėti, kad kažkiek riebalų liko, plius, tikiuosi, truputį aiškus padažo skystumas. Nekreipkite dėmesio į prikibusius ryžių grūdelius.

Pateikiame patiekalą su šafraniniais ryžiais, apibarstytą šviežiomis kalendromis. Bent jau man prie šio kario puikiai tiko šviesus alus.

Skanaus!