Panagrinėkime vieną cheminį junginį, natrio hidrokarbonatą, arba NaHCO3. Jis gaminamas industriniu būdu, ir turi maisto papildo žymėjimą, E500(ii). Tai – geriamoji, arba kepimo soda, kurią nuo dvidešimtojo amžiaus pradžios žmonės naudoja įvairiausių kepinių kildinimui.

Šiek tiek teorinių žinių

Natrio hidrokarbonatas, ištirpintas vandenyje, puikiai reaguoja su rūgštimis. Reakcijos metu išsiskiria tos rūgšties druska, vanduo ir anglies dvideginio dujos, CO2. Rūgštis šiuo atveju gali būti praktiškai bet kokia. Mūsų atveju svarbu, kad čia tinka ir tokios maiste sutinkamos rūgštys, kaip acto, pieno, obuolių, citrinų. Reikėtų nepamiršti, kad ir rudas cukrus, ir medus taip pat turi rūgšties (medaus pH, pavyzdžiui, yra labai panašus į apelsinų sulčių). Su visomis šiomis rūgštimis sodos vandens tirpalas ims reaguoti, ir reakcija vyks tol, kol pilnai sureagavęs nepasibaigs kuris nors vienas iš ingredientų. Jeigu sodos ir rūgšties kiekis bus paskaičiuoti tiksliai, reakcijos pabaigoje neliks nei sodos, nei rūgšties. Reakcijos metu gaunamos druskos dažniausiai būna sūraus arba sūriai rūgštaus skonio, ir nebent jų yra didelis kiekis, maiste jos beveik nesijaus, todėl jas galime saugiai ignoruoti.

Trys eksperimentai

1. Praktikoje ši reakcija atrodo šitaip. Ant lėkštės užberkite šaukštelį sodos, ir užpilkite ant viršaus šaukštą acto. Kai tik soda ištirps acte (o taip įvyks beveik momentaliai), visas mišinys ims iš karto putoti. Putojimas vyksta būtent dėl išsiskiriančių anglies dvideginio dujų.

2. Antrajam eksperimentui sumaišykite po pusę šaukštelio sodos ir citrinos rūgšties miltelių. Kartu šie milteliai nereaguos niekaip, tačiau kai tik ant šio mišinio užvarvinsite truputį paprasčiausio vandens, tiek soda, tiek citrinos rūgštis greitai ištirps ir reakcija prasidės beveik iš karto, viskas ims šnypšti ir burbuliuoti.

3. Soda taip pat skyla pati savaime, kada ją kaitini, į natrio karbonatą (kalcinuotąją sodą), anglies dvideginį ir vandenį. Reakcija vyksta ypač lengvai, jeigu soda ištirpinta vandenyje, šiuo atveju reakcija prasideda net kambario temperatūroje. Atlikime trečiąjį eksperimentą: užpilkite stiklinėje šaukštelį sodos labai karštu vandeniu. Beveik iš karto mišinys suputos nuo išsiskiriančių CO2 dujų. Reakcijos metu gaunamas natrio karbonatas, arba kalcinuotoji soda, turi šarminį skonį, primenantį muilą.

Kaip matome iš pirmojo eksperimento, naudodami sodos ir rūgšties reakciją, mes galima gauti nemažą kiekį anglies dioksido dujų. Jeigu tešloje bus rūgšties ir sodos, ir tešla bus pakankamai klampi, kad angliarūgšties burbuliukai nespėtų pakilti iki paviršiaus, kol tešla iškeps ir sustandės, gausime būtent tai, ko ir norėjome: kepinio tekstūra taps akyta, primenanti kempinę.

Antrąjį eksperimentą prisiminsime, kai kalbėsime apie tai, kas yra kepimo milteliai, ir kuo jie skiriasi nuo sodos.
Trečiasis eksperimentas mums aiškiai rodo, kad tada, kai sodos ir rūgšties reakcija pasibaigs, ir rūgšties bus nepakankama, kad soda pilnai sureaguotų, kaitinant su likusia soda įvyks kitokia reakcija, kurios metu irgi išsiskirs dujos, ir kepinys pakils. Tiesa, jis pakils mažiau, ir turės daugiau ar mažiau jaučiamą muilo prieskonį, kurio nedidelį kiekį galima sėkmingai užmaskuoti cukrumi ir prieskoniais.

Specialiai pasikartojau mokyklinį chemijos kursą, kaip skaičiuojamos atominės ir molinės masės ir kaip nustatomi reagentų kiekiai. Pagal mano paskaičiavimus, kad pilnai sureaguotų 1 nubrauktas arbatinis šaukštelis geriamosios sodos (t.y. 7 gramai), reikia 5 gramų grynos acto rūgšties, arba 56ml 9% acto rūgšties tirpalo. 56 mililitrai – tai maždaug 11 arbatinių šaukštelių. Reakcijos metu pasigamins 3.7gr CO2, kas normaliomis sąlygomis sudaro beveik du litrus dujų. Tuoj paaiškės, kam man reikėjo visos šios chemijos.

Sodos gesinimas

Aš nežinau, iš kur atsirado visur tiražuojamas patarimas prieš dedant sodą į kepinį, prieš tai ją “nugesinti”. Tiek lietuviškose kulinarinėse knygose, tiek ir populiarių televizijos šefų blog’uose gali rasti kad ir tokius patarimus:

– Naudojant sodą svarbu žinoti tai, kad ją prieš tai [prieš dedant į tešlą] reikia „nugesinti“. Soda gesinama taip: ant jos užlašinama truputis acto arba citrinos sulčių, arba įdedama grietinės. Žodžiu reakcija įvyksta tuomet, kai soda sureaguoja su kuo nors rūgščiu – tada ji suputoja ir tai vadinama sodos „gesinimu“.

– Acto reikia užpilti maždaug dvigubai daugiau, nei sodos, palaukti, kol išsiputos, ir tada įmaišyti į tešlą.

– Sodą prieš naudojant reikia nugesinti, t.y. sumaišyti su šaukštu grietinės ar kefyro, ir, kai išsiputos, įmaišyti į tešlą.

Sodos gesinimas paprastai siūlomas tam, kad jos skonis nesijaustų gatavame produkte. Pagal šiuos patarimus, užpylus rūgšties, sodos nemalonus muilo kvapas išnyksta, ir kai tik baigia putoti, sodą galima įmaišyti į kepinį ir kepti toliau.

Tai yra absoliuti ir visiška nesąmonė, tiek kulinarine prasme, tiek ir chemijos prasme. Užpylus ant sodos acto, prasidės reakcija, ims skirtis CO2. Šis anglies dvideginis, užuot atsidūręs tešloje, paprasčiausiai išsisklaido ore. Kelių lašų ar net dvigubo kiekio 9% acto tikrai nepakaks, kad visa soda sureaguotų. Tai labai paprasta patikrinti, užpylus ant “nugesintos” sodos daugiau rūgšties. Pastebėsite, jog iš naujo užpylus acto, soda sėkmingai “gesinsis” toliau, reakcijos metu sodos mažės ir gaminsis anglies dvideginis, vanduo ir natrio acetato druska (kuri yra gana inertiška ir tolimesnėse reakcijose nedalyvaus). Vienam šaukšteliui sodos pilnai “užgesinti” reikės vienuolikos šaukštelių acto, prisimenate paskaičiavimus?

Taigi viskas, ką mes pasieksime tokiu “gesinimu” – tai tiesiog sumažinsime pradinį sodos kiekį, plius galėsime pasigrožėti gražiais burbuliukais. Vėliau, įmaišyta į tešlą, ši “nugesinta” soda niekuo nesiskirs nuo įprastos, paprasčiausiai jos kiekis bus mažesnis, ir taip pat mes į tešlą įmaišysime šiek tiek natrio acetato. Tai sūriai-rūgšti druska, kurios skonį galite prisiminti, jeigu kada nors ragavote „druskos ir grietinės skonio“ bulvinių traškučių.

Kas vyks toliau tokiame mišinyje? Jeigu tešloje nebus daugiau jokių rūgščių produktų, soda ir natrio acetatas ištirps ir pasiskirstys. Kai imsime kepti, temperatūrai kylant soda ims skilti į vandenį, CO2 ir kalcinuotą sodą, kaip matėme iš trečiojo eksperimento. Šios reakcijos metu išsiskiria maždaug perpus mažesnis kiekis dujų, nei reaguojant su rūgštimi. Lygiai tą patį rezultatą galėjome pasiekti sodos negesindami, o tiesiog įdėdami jos šiek tiek mažiau.

Tie kulinarai, kurie mokykloje per chemijos pamokas skaičiavo varnas, praskrendančias pro langą, tvirtina, jog nuo tokio nugesinimo nebesijaus tasai baisusis muilo prieskonis, kuris būna, kai naudoji negesintą sodą. Iš dalies jie teisūs, baisusis prieskonis tikrai sumažės, nes dalis sodos sureaguos “gesinimo” metu, ir jos bus mažiau. Tačiau jeigu tešloje rūgšties nebus ir likusi soda neturės su kuo reaguoti ir vietoj to suskils nuo temperatūros poveikio, tas prieskonis niekur nedings, tik taps mažiau pastebimas. Vienintelis būdas jo išvengti – kartu su soda į tešlą įmaišyti pakankamą kiekį rūgšties, kad reakcija įvyktų pilnai.

Kaip reikia naudoti sodą

Teisingas sodos panaudojimas yra štai koks. Iš pradžių ją reikia labai gerai sumaišyti su miltais ir kitais skystais ingredientais, kad ji gerai pasiskirstytų. Skystus ingredientus, turinčius rūgšties, reikia įmaišyti pačioje pabaigoje, ir nedelsiant pradėti kepti. Šaukštelis sodos pilnai sureaguos maždaug per porą minučių. Priklausomai nuo tešlos klampumo, burbuliukai dar kurį laiką išliks tešloje, bet mūsų tikslas turėtų būti kuo greičiau pakelti tešlos temperatūrą tiek, kad joje esantys kiaušinių baltymai, miltai ar krakmolas kuo greičiau sustandintų tešlą ir neleistų tiems burbuliukams pasprukti. Todėl absoliučiai nėra prasmės tešlą, į kurią įmaišyta soda ir reakcija jau vyksta, palikti valandai ant stalo ar šaldytuve, kad išbrinktų miltai ar dar kam nors. Kuo ilgiau lauksite, tuo daugiau dujų burbuliukų pasieks tešlos paviršių ir dings.

Kiek reikės sodos? Tai priklauso nuo to, kiek turite tešlos. Pagal mano paskaičiavimus, šaukštelis sodos, gaudamas pakankamai rūgšties, reaguodamas prigamins du litrus dujų, o skildamas nuo temperatūros poveikio – maždaug litrą. Įsivaizduojate juk, koks maždaug tai kiekis? Dabar pamėginkime įsivaizduoti, kas gausis, jeigu į pusę litro tešlos įpilsime, pagal internete randamus receptus, šaukštelį ar pusantro sodos, kad ir “nugesintos”. Ar tikrai toji tešla pajėgi išlaikyti savyje tokį kiekį dujų? Jeigu nepajėgi, dujos išsiverš lauk, ir kepant jūsų laukia siurprizas: pyragas, kurį laiką gražiai kilęs orkaitėje, staiga subliukšta ir sukrenta, o jo paviršius iš lygaus tampa sudriskusiu. Tai klasikinis atvejis, kai sodos dedama per daug.

Realybėje čia užtektų ir 1 gramo sodos (septintadalio šaukštelio, arba ant šaukštelio galo), sumaišyto su miltais, ir pusantro šaukšto 9% acto, įmaišyto į tešlą prieš pat kepant. Dedant tą vieną gramą iš akies, nematuojant, acto geriau pilti kiek daugiau, su atsarga. Didžioji dalis acto visvien sureaguos, o jeigu tešloje bus pakankamai cukraus, jo likučio visiškai nesijaus. Bet kokiu atveju, truputis rūgšties kepinyje bus kur kas skaniau, nei truputis muilo.

Antra vertus, jeigu sodos bus tiek tiek didesnis kiekis (pabrėžiu, ŠIEK TIEK), ir visai rūgščiai sureagavus jos kažkiek liks, tai gali būti net ir naudinga. Tokiu atveju dalis angliarūgštės išpurens tešlą, kol ją maišysime, o vėliau, kepant, įvyks antroji reakcija, kur sodos likutis pagamins dar truputį CO2.

Jeigu tikitės, jog tešloje esantis rūgpienis ar kefyras turės pakankamai rūgšties, prisiminkite, jog stiklinė rūgpienio – tai maždaug pusės šaukšto 9% acto ekvivalentas. Skaičiuokite sodos kiekį pagal tai, arba pilkite daugiau rūgšties. Beje, jeigu tešloje bus pieno, ir į ją įpilsite acto, pieną sutrauks į varškę. Tai gali būti ne visai tas rezultatas, kurio jūs tikėjotės. Tačiau jeigu iš pradžių tešloje su pienu ištirpinsite sodą, o actą pilsite tik pabaigoje, viskas bus gerai.

Patarimas: Sodos temperatūrinio skilimo reakcija vyksta net ir kambario temperatūroje, jeigu ji ištirpusi vandenyje. Tai svarbu prisiminti, kai kyla klausimų apie geriamosios sodos galiojimo terminą. Visiškai sausai laikomai sodai nieko nenutiks, bet jeigu ji gaus drėgmės, kad ir tos, kuri ore, ji sau po truputį patyliukais reaguos, virsdama kalcinuotaja soda. Su laiku šios sodos procentas vis didės. Nors išoriškai soda ir atrodys niekaip nepasikeitusi, po kurio laiko muilo prieskonis kepiniuose ims jaustis labiau ir labiau. Kas per velniava, galvosite, juk receptas lygiai tas pats, ir pasvėriau visus ingredientus tiksliai, naudodamas elektronines svarstykles. Ir soda juk lyg ir dar gera, štai, užpili rūgšties ir viskas puikiausiai šnypščia. Kalcinuota soda irgi šnypščia nuo rūgšties, todėl toks tikrinimo būdas netinkamas. Geriau sodą laikyti kaip galima sausiau, ir profilaktiškai ją pakeisti, maždaug kartą per metus. Kainuoja ji, laimei, centus.

Kepimo milteliai

Kad nereikėtų kiekvieną kartą skaičiuoti, kiek gramų reikės sodos ir kiek mililitrų acto, žmonės sugalvojo kiek paprastesnį variantą. Sausi sodos milteliai juk nereaguoja su sausa citrinos rūgštimi, taip? Vadinasi, galima iš karto paskaičiuoti reikiamus kiekius ir paruošti mišinį iš sodos ir citrinos rūgšties, santykiu 1:0,76. Jis bus daugiau mažiau intertiškas, kol nebus ištirpintas vandenyje. Vandenyje šis mišinys sureaguos pilnai, neliks nei sodos, nei rūgšties. Belieka tik pridėti šiek tiek krakmolo, kad jis sugertų drėgmę, patekusią iš oro, ir pavadinti visa tai kepimo milteliais, nes būtent tai ir gavome. Tiesa, į gamyklinius kepimo miltelius taip pat įmaišoma ir kitų cheminių puriklių, tokių kaip aliuminio natrio sulfatas, kuris ima generuoti CO2 aukštesnėje temperatūroje, taip papildomai išpurendamas tešlą kepimo metu.

Dabar viskas žymiai supaprastėja. Pusei litro skystos tešlos atmatuokite maždaug pusę šaukštelio, apie 4 gramus kepimo miltelių, išmaišykite su miltais, ir kai tik sumaišysite miltus su skysčiu, prasidės cheminė reakcija. Tešloje pradės gamintis angliarūgštė, ir mūsų vienintelė užduotis – pagaminti pakankamai klampią tešlą, na ir, žinoma, nežiopsoti per daug prieš pašaunant kepinį į orkaitę.

Aišku, nereikia pamiršti, kad jeigu naudosite kepimo miltelius, o tešloje bus rūgščių ingredientų, niekas nesutrukdys jiems sureaguoti su kepimo milteliuose esančia soda, ir gatavame produkte bus perteklinės rūgšties. Jeigu nenorite, kad taip nutiktų, įdėkite į mišinį ne tik kepimo miltelių, bet ir šiek tiek papildomos sodos.

Kaip taisyklingai gesinti sodą? Ogi niekaip. Neužsiiminėkite virtuvėje tokiais niekais, kaip burbuliukų stebėjimas ir sodos gadinimas.