Šventinė antis su apelsinais

Greičiausiai pastebėjote, jog maždaug Kalėdinių švenčių metu prekyboje atsiranda tiek šaldytų, tiek ir šviežių ančių, kurias parduoda su nemaža nuolaida, praktiškai už tą pačią kainą, kaip ir vištieną. Apelsinams, mandarinams ir kitiems citrusiniams vaisiams gruodžio mėnuo taipogi yra pats sezono įkarštis, ir netgi tie vaisiai, kuriuos atgabena iš šiltesnių kraštų iki mūsų būna visai padoraus skonio. Taigi antis su apelsinais – kuo puikiausiai dabartinį sezoną atitinkantis patiekalas, kuris bus ne tik nuostabaus skonio, bet ir pernelyg nesuplėšys kišenės.

Patį receptą aš jau aprašinėjau anksčiau, štai čia. Tačiau, kaip žinia, klasika nesensta. Be to, aš ir pats išmokau nemažai naujų technikos dalykų. Taipogi, domėdamasis virtuvės istorija, radau daugiau kaip pusantro šimtmečio senumo anties su apelsinais receptų. Pažvelkime, grynai iš smalsumo, kaip ši antis galėjo būti pateikta ant stalo devynioliktojo amžiaus buržuazijai.

Visų pirma, jeigu naudojate šaldytą antieną, ją reikia atšildyti, bei šiek tiek palankstyti, pramankštinti visus sąnarius. Antį iš visų pusių (taip pat ir iš vidaus) įtrinkite prieskoniais ir druska. Užteks ir paprasčiausių pipirų, tačiau šventėms aš dažnai naudoju kiek kitokį varianta. Grūstuvėje reikia sugrūsti:

1. žvaigždinių anyžių, vieną didelę „gėlytę“ ar porą mažų,
2. kelis gabalėlius cinamono žievelės,
3. keliolika juodųjų pipirų grūdelių
4. keletą (kokius 4-5) kvapiuosius pipirus
5. 3-4 gvazdikėlius

Žinoma, prieskonius galima keisti pagal savo pomėgius. Aš tiesiog taikiau parinkti tokius, kurie tiktų tiek prie anties, tiek ir prie apelsinų. Iš esmės imkite tuos pačius prieskonius, kaip ir karštam vynui, ir reikiamas efektas bus pasiektas.

Paukščių raišiojimas

Kitas žingsnis – antį reikia surišti. Iš esmės ją galima surišti taip pat, kaip ir vištą, virvele. Aš kažkuriais naujais metais gavau dovanų kulinarinių adatų ir kitokių smeigių rinkinį, todėl išmokau ir galiu papasakoti, kaip antį suraišioti taip, kaip tai darydavo prieš šimtus metų. Taip paruoštą antį galima kepti krosnyje, galima mauti ant iešmo ir kepti priešais židinį, o taip pat ir dėti į ketaus puodą ir kepti jame (aš kepiau pastaruoju būdu).

Koks suraišiojimo adata privalumas prieš suraišiojimą tiesiog virvele? Raišiojant adata, išorėje lieka kyšoti tik keli centimetrai siūlo, todėl siūlai neįsirėžia į mėsą, paukščio paviršius lieka natūralus, be „dryžių“. O be to, kai išorėje tik tiek nedaug neapsaugoto siūlo, mažesnis šansas, kad kepant ant iešmo jis ims degti ir nutrūks. Gaila, neturiu nuotraukų iš anties raišiojimo, bet tikiuosi, greitu laiku suraišiosiu tokiu būdu viščiuką ir pafotografuosiu.

Aš paprastai suraišiojimui naudoju paprastą lininę virvelę iš ūkinių prekių parduotuvės. Ji natūrali, neturi jokio kvapo, ir yra atspari kaitinimui. Taip pat čia tiks ir medvilninė. Sintetinė virvutė kaitinama ims lydytis, geriau tokių nenaudoti.

Prieš raišiojant bet kurį paukštį, geriau pirmiausia išpjauti nedidelį kamertono formos kauliuką tiek kaklu. Jis būna krūtinėlių mėsoje, pačiame gale ties kaklu, ir turi tris galus, iš kurių dvejais jis jungiasi prie sparnelių sąnarių, o trečiu galu prikabintas prie krūtinkaulio. Pačiupinėkite pirštais krūtinėles ties kaklu, tikrai jį pajusite. Norint jį išimti, reikia truputį įpjauti krūtinėlės , kad kauliukas pasimatytų, tada spaudžiant pirštais iš abiejų pusių atlaisvinkite jį nuo mėsos, iki pat viršaus, tada kauliuką truktelkite ir atlaisvinkite nuo krūtinkaulio. Kai viršus atsikabins, tiesiog lenkite jį žemyn, ir jis atsikabins ir nuo apačios. Jeigu šį kauliuką paliksite, vėliau, pjaustant, jis trukdys gražiai atpjauti krūtinėles.

Anties ar žąsies atveju, reikia atlikti dar vieną procedūrą. Visi vandens paukščiai uodegoje turi dvi liaukas, kurias prieš kepant reikia pašalinti. Jos yra iš nugaros pusės, maždaug ten, kur baigiasi uodegėlė ir prasideda stuburas. Prapjaukite odą ir pamatysite jas, tada gražiai išpjaukite. Amerikoje parduodamų ančių šios liaukos jau būna pašalintos, tačiau šaldyti, Lietuvoje parduodami olandiški ančiukai iki galo dar neparuošti.

Dabar pats raišiojimas. Kaip minėjau, paukščio sąnarius reikia praminkyti, pralankstyti, kad jie lengvai judėtų. Taip reikia padaryti tam, kad būtų galima po to jį tvarkingai sulankstyti. Pirmiausia, užlenkite už nugaros sparnelius. Judesys panašus, kaip kad policija užlaužia už nugaros ranką nusikaltėliui. Sparnelių galai užlenkus atsisuks į viršų ir pasiliks tokioje padėtyje.

SAM_1826

Raišiojant adata, kojas reikia sulenkti taip, kad paukščio kelio sąnarys būtų pritrauktas kaip galima arčiau kaklo, kitaip tariant, kad šlaunelės būtų praktiškai horizontalios. Tada smeikite adatą į tarpą tarp šlaunelės ir blauzdos, tada į karkasą po krūtinėle, kiaurai paukštį, kad išlįstų kiaurai kitą koją. Paukštį apverskite, ir kaklo odą užklokite ant nugaros, kad krūtinėlė būtų kaip galima lygesnė, įtempta oda. Smeikite adatą į tą sparniuko dalį, kuri turi du kaulus, į tarpą tarp šių. Persmeikite ploniausią sparniuko dalį. Tada adatą smeikite kiaurai kaklo odą į nugarą, šiek tiek užkabinkite ties stuburu, kad adata išlįstų kitoje stuburo pusėje vėlgi per kaklo odą. Tokiu būdu krūtinėlės oda liks ištempta. Adatą smeikite per kitą sparnelį, iš pradžių per plonąją dalį, tada per antrąjį kauliuką. Siūlas išlįs maždaug ties ta vieta, kur pradėjote smeigti, ir šiuos du galus dabar galima surišti, prieš tai siūlą gerai įtempus, kad jis gerai suspaustų paukščio viršutinę dalį. Krūtinėlė iš karto taps pasipūtusi, gražiai aptempta odele.

Chicken-Skeleton

Antruoju siūlu/virvele reikia surišti paukščio apatinę dalį, kad ji neatrodytų pornografiškai išsiskėtusi. Yra pora būdų, man labiau patinkantis yra šis. Apčiuopomis suraskite iš vidaus paukščio dubens kaulus, ties uodega. Tai plokščias pailgas kaulas, prie kurio jungiasi kojos. Kiek toliau nuo tos vietos link uodegos šiame kaule yra skylės, ir per jas galima perverti siūlą. Smeigti reikia iš išorės, paguldžius paukštį ant nugaros, kad siūlas įeitų per vieną skylę ir išeitų už stuburo per kitą. Anties atveju pastebėsite, kad uodega lieka atsikišusi, išorėje, todėl ją reikia pririesti kaip galima labiau į paukščio vidų taip, kad persmeigus adata ją irgi užkabintų, ir uodega pasiliktų pririesta. Toliau smeikite po krūtinėlėmis, ties krūtinkaulio galu, vėlgi, kad krūtinėlė būtų įtempta ir graži. Siūlo galus suriškite, prieš tai įtempę taip, kad paukščio blauzdų galai irgi būtų pririesti prie kūno.

Taip paruoštas paukštis virsta gražiu kompaktišku paketėliu, nuo kurio niekas neatsikišę, ir jį galima patogiai vartyti, lyg tai būtų tiesiog vienas didelis mėsos gabalas. Iškepus, toks paukštis irgi atrodys labai dailiai, ir jį gražiai pateikti bus visai nesunku.

SAM_1827

Kaip galite pastebėti, šioje graviūroje paukščio galas suraišiojamas kiek kitaip, permeigiant ir kojas. Man atrodo, kad tiesiog pritraukus jas prie kūno iš siūlu išorės, nepersmeigiant, jos prisiglaudžia kiek geriau, nors gražiai gaunasi rišant ir vienaip, ir kitaip.

Prieš kepant palaikykite antį atidengtą šaldytuve, bent porą valandų, arba per naktį. Visų pirma, geriau įsigers prieskoniai į mėsą, o antra, jo odelė apdžius ir bus lengviau ją apskrudinti.

Kepimas ketaus puode

Kadangi kepiau ketaus puode, skrudinimas vyksta kiek kitaip. Pirmiausia, ant vidutinės ugnies ištirpinkite puode gabalą sviesto, bet taip, kad jis nepradėtų degti. Dėkite antį į puodą krūtinėle žemyn ir pakepkite, kad odelė paskrustų. Paverskite iš pradžių ant vieno, tada ant kito šono, ir apskrudinkite odelę ir ten. Kepant puode nereikia tikėtis, kad paukščio oda bus suskrudusi ir traškanti, tačiau tokio apskrudinimo pilnai pakaks, kad paukštis atrodytų gražiau. Norėdami traškesnės odelės, kepkite kitu būdu, orkaitėje ar ant iešmo, dažnai palaistydami išsiskyrusiais riebalais. Mano nuomone, kepant puode odelė pralaimi, tačiau pati mėsa būna žymiai sultingesnė ir minkštesnė.

Kai krūtinėlės ir abu šonai paskrus, suberkite ant puodo dugno aromatinių daržovių, supjaustytų stambiais gabalais: keletą šalotų, morkų, salierų stiebų ar gumbo gabalėlių. Uždenkite puodą dangčiu ir kiškite į gan karštą orkaitę, 200C. Tokiu būdu kepamas 2kg ančiukas iškeps maždaug per 50 minučių (krūtinėlė bus dar truputį rausva) ar per valandą (krūtinėlė bus pilka, bet vis dar sultinga).

Padažas

Kol kepa, paruoškime padažą. Visų pirma, gerai nuplaukite du apelsinus ir vieną citriną. Bulvių skustuku nupjaukite nuo vaisių žievelę, užkabindami kaip galima mažiau baltos žievelės dalies. Žieveles supjaustykite plonomis juostelėmis, suberkite į puodą, užpilkite šaltu vandeniu, užvirinkite ir pavirkite porą minučių. Tada perkoškite, žieveles perliekite šaltu vandeniu, tada vėl suberkite į puodą ir, užpylę šaltu vandeniu, nuvirinkite antrą kartą. To reikia, kad dingtų žievelių kartumas. Paragaukite ir pamatysite, ar reikia nuvirinti trečią kartą, ar ne. Tada šaltu vandeniu perplautas žieveles užpilkite apelsinų skonio likeriu (Grand Marnier, Cointreau ar panašiu) ir palaikykite šaldytuve, kad įsigertų. Šią dalį galima atlikti ir tada, kai antis dar marinuojasi, žievelės nuo ilgesnio pamirkymo tik išloš.

Trejetą šaukštų cukraus nedideliame puode užpilkite pora taurelių raudonojo vyno acto ir lėtai užvirinkite. Po truputį cukraus sirupas sutirštės, skystis išgaruos, ir cukrus ims rusvėti, virsdamas karamele. Neleiskite jam pernelyg smarkiai tamsiai paruduoti, kad netaptų kartus. Kai tik cukrus taps rusvos spalvos, įpilkite ten porą stiklinių antienos sultinio, išvirto iš svieste paskrudintų anties atraižų. Tradiciškai tam būdavo sunaudojamos ančių širdelės, skrandukai, kaklai, sparnelių galai, jeigu šie nupjaunami prieš kepant, ir sultinys išverdamas, kol paukštis kepa, ar pradedamas virti dar anksčiau, kol šis marinuojasi. Iš esmės čia tiks ir paprastas vištienos sultinys, tik padažo spalva bus šviesesnė ir skonis kiek suprastės. Sultinį nuvirinkite maždaug perpus, kad sultinio skonis taptų intensyvesnis.

Ištraukite iškepusią antį iš puodo ant lėkštės ir pridenkite folija, kad apie 15 minučių pabūtų šiltai ir visus viduje esančios įkaitusios sultys tolygiai pasiskirstytų po mėsą. Tuo tarpu visus taukus, kurie liko puodo dugne, perkoškite per sietelį į dubenėlį. Keliuose šaukštuose taukų greitai apskrudinkite virtas bulves (jų išsivirti galima irgi tuo metu, kol kepa antis).

Kai jau ateis laikas pateikti antį ant stalo, sultinį su karamele vėl užvirinkite ir supilkite ten apelsinų žieveles, kartu su visu skysčiu, kuriame jos mirko. Jeigu norite, pavirinkite truputį ilgiau, kad visas alkoholis išgaruotų, bet jeigu jo truputį ir liks, skonis nuo to bus tik geresnis (aišku, vaikams tokiu atveju patiekalas nebetiks). Antį perdėkite ant padėkliuko, o jeigu lėkštėje liko šiek tiek skysčio, supilkite jį į padažą ir išmaišykite. Įpilkite taip pat šiek tiek apelsinų sulčių (kur jų gauti, žr kiek žemiau), kad padažas taptų saldžiarūgštis, ir įberkite truputį druskos ir maltų pipirų. Porą šaukštelių krakmolo išsukite stiklinėje su šiek tiek apelsinų sulčių ir po truputį pilkite į verdantį padažą. Šis sutirštės praktiškai iš karto. Krakmolo pilkite tiek, kad gautumėte gan tirštą padažą, tam nebūtinai reikės supilti visą krakmolą. Jeigu pasikliausite savo pačių akimis, uosle, lytėjimu, ir nuolat gamindami ragausite, receptų gaminant maistą praktiškai nebereikės.

Aplinkui antį ant padėkliuko išdėliokite apelsinų skilteles, išpjautas peiliu. Jas galima pasiruošti iš anksto: apelsinui nupjaustykite (ne nulupkite!) žievelę, tada gražiai peiliuku, pjaudami palei membranas, išpjaukite minkštimą. Tai, kas liko išpjausčius, išspauskite sugniaužę rankoje, ir turėsite apelsinų sulčių padažui. Norint apdėlioti skiltelėmis 2kg antį, reikės maždaug keturių apelsinų. Šios skiltelės – esminė patiekalo dalis, puikiai atsverianti padažo saldumą, nepraleiskite jos. Taip pat aplinkui apdėliokite apelsinų pusgriežiniais, dėl grožio.

SAM_1813

Prieš pat pateikiant ant stalo, antį užpilkite padažu, kad paviršius pilnai pasidengtų, o likutį pateikite padažinėje. Antį valgykite su paskrudintomis bulvėmis, apelsinų skiltelėmis, o jeigu kas mėgsta – ir su aromatinėmis daržovėmis iš puodo, jeigu tik šios nepernelyg paskrudusios. Tradiciškai prie šio patiekalo geriami Côtes du Rhône regiono vynai, iš kurių Châteauneuf du Pape čia tinka beveik idealiai. Šie vynai neturi daug taninų, jų rūgštis puikiai atsveria anties riebumą, o skonyje jaučiami prieskoniai irgi gražiai dera prie padažo ir apelsinų. Žinoma, tiks ir kitokie, jeigu tik jie ne per daug sunkūs ir su nedaug taninų. Burgundiški, pavyzdžiui, čia tinka irgi visai neblogai.

SAM_1822

Aišku, XIXa didiko virėjas pateiktų visa tai ne štampuotame, o sidabruotame padėkle, visą jo dugną padengtų padažu, o patį padėklą įtaisytų virš didelio indo su degančiomis nedidelėmis spiritinėmis lempelėmis, kad patiekalas ilgiau išliktų karštas. Taip pat dekoracijas jis greičiausiai išdėliotų kruopščiau ir apelsinų skilteles atpjautų vienodžiau, na bet čia jau niuansai, kuriuos pajustų tik XIXa valgytojai.

Supjaustyti tokią antį prie stalo juk mokėsite, tiesa? Jeigu ne, štai paprastos instrukcijos: iš pradžių įsmeikite šakutę į kojos mėsą ten, kur jungiasi šlaunelė ir blauzdelė. Peiliu brūkštelkite per odą iš viršaus, šakute lengvai atlenkdami koją nuo karkaso. Kai pamatysite kaulo galą, ten, kur jis jungiasi prie karkaso, kiškite ten peilio galiuką, o kai kaulas atsiskirs, koją atpjaukite pilnai. Krūtinėlę, kai išimtas priekinis kauliukas, atpjauti dar lengviau: įsmeikite šakutę į jos mėsą iš šono, peiliu pjaukite tarp krūtinėlių, palei krūtinkaulį, ir po truputį atskirkite vieną pusę. Lygiai taip pat su koja ir krūtinėle iš kitos pusės. Lieka sparneliai pabaigai, kam dar truputį pritrūko maisto; šiuos tiesiog atlenkite ir pjaukite peiliu ančiai į „pažastį“. Taip antis supjaustoma paprasčiausiu peiliu ir šakute, rankomis neliečiant anties, ir nenaudojant jokių žirklių ar sekatorių. 2kg anties turėtų užtekti maždaug keturiems žmonėms.

P.S. Vištos skeleto fotografija: © Paul Stead, http://www.paulsteadphotography.co.uk