Paradoksali situacija: šiais laikais, kai vištiena pigi ir keptus viščiukus gali valgyti nors ir kiekvieną dieną, žmonės absoliučiai užmiršo tai, ką vos prieš šimtą metų žinojo praktiškai visi, kurie kepė visą vištą. Aš šneku apie gražų, dailų viso kepto paukščio pateikimą ant stalo. Žvilgtelkite kad ir į google paveikslėlių paiešką, įvedę “kepta višta” ar “roasted chicken”, ar kita žinoma kalba. Devyniais atvejais iš dešimties, o gal ir dar dažniau, pamatysime viščiuką, kurio keliai vulgariai praskėsti, kojos palaidos, sparnai plevesuoja, o kūno ertmė, geriausiu atveju, petražolių šakelėmis pridengta. To pasekoje kojos būna apskrudusios ir padžiūvusios, krūtinėlė įdubusi, ir bendras įspūdis, sutikite, kažkoks “tiap-liap”, kaip gavosi, taip ir iškepiau. Kitas variantas – kepama višta sukryžiuotomis kojomis, kas pridengia ertmę, bet krūtinėlės formai neitin padeda. Net ir mano paties žurnalo įrašuose dažnai pamatysite taip atrodančią keptą vištą, prisipažįstu, kaltas.

Matyt kažkada seniai, kai kepta višta ant stalo buvo šventė, o ne kasdienybė, į tai kreipdavo daugiau dėmesio. Tais laikais žmonės net ir specialią ilgą adatą paukščiams raišioti turėjo, kad iškeptas paukštis būtų suformuotas gražiai, bet virvučių, dėl kurių jis laiko formą, beveik jokios žymės nesimato. Tačiau gražiai suraišioti galima ir paprasčiausia linine virvele, jeigu tik žinai, kaip tai daroma, ir supranti, ką tai duoda.

Kartais nupirktas parduotuvėje viščiukas jau būna suraišiotas. Jis atrodo štai taip:

Kas blogai su tokiu suraišiojimu? Pažvelkime: kojos sukryžiuotos, ertmė atvira, krūtinėlė įdubusi. Keliai rodo beveik stačiai į viršų, ir pažvelgus iš šono, kojos iškilusios aukščiau, nei krūtinėlė, kai turėtų būti kaip tik atvirkščiai. Dabar višta primena ne apetitą keliantį paukštį, o pernelyg atsipalaidavusią išsinuoginusią mergužėlę. Netvarka. Sparneliai, tiesa, užlankstyti už nugaros teisingai. Na ir, aišku, išskrosta nesistengiant, greičiausiai mechaninio prietaiso pagalba, nes odelė ties krūtinėlės apačia, ties kojomis, įplyšusi (nors čia jau kito straipsnio tema). Surištas viščiukas kažkokia gumyte, kas atrodo nerimtai: raišioti reikia tvirta virvele, o ne elastinga. Greitai išraišiokime viščiuką ir pramankštinkime jo visus sąnarius, palankstydami jį į visas puses. Tegu viščiukas atsipalaiduoja. Tuo tarpu susiraskime tvirtos lininės virvelės, jokios ne “specialios kulinarijai skirtos”, o paprasčiausios, ūkiškos.

Bet pirmiausia, ties ta vieta, kur buvo vištos kaklas, užčiuopkite pirštais, įpjaukite ir išimkite nedidelį kauliuką. Tuo pasirūpinus iš anksto, vėliau bus žymiai lengviau pjaustyti prie stalo, kai paukštis bus iškeptas.

Atpjaukite kokį metrą virvelės. Galim pradėti. Pirmiausia, laikydami virvutę už galų, pakiškite ją po viščiuku, kiek aukščiau tos vietos, kur prasideda uodegėlė. Galus pakelkite į viršų…

Sukryžiuokite, perėmę galus į priešingas puses…

Ir rankas nuleiskite žemyn taip, kad kiekvienas iš galų pralįstų tarp blauzdelių. Atsargiai, kad virvutė nenukristų nuo kojų. Vaizdas bus, kaip paveikslėlyje:

Tada virveles veskite į priekį ir truputį patempkite, tiek, kad kojos būtų pritrauktos viena prie kitos (bet nesusikryžiuotų! sukryžiuotų kojų negalėsite sukelti teisingai į viršų, jos remsis į krūtinėlės apačią). Iliustracija apačioje daryta tuo momentu, kai veržiama. Vėliau virvelė turi eis ne per blauzdą, kaip matoma apačioje, o truputį žemiau, tarp blauzdelės ir šlaunelės.

Viščiuką apverskite kaklu į save, šonuose patikrinkite, ar virvelės eina teisingai. Laikydami stipriai sugniaužę virvelės galus, įremkite nykščius į paukščio kaklo galiuką, ir virvelę gerai suveržkite. Tai labai svarbus žingsnis, kurį dažniausiai praleidžia visi tie mokytojai iš interneto, tiek paveikslėliuose, tiek ir youtube. Veržiant paukščio keliai turi būti pritraukti kaip galima aukščiau link kaklo pusės. Tada užriškite virvutę, užkabinę ją už kaklo likučio, ten pat prieš tai surinkę kaklo odą, kad krūtinėlės oda išsitemptų.

Tai taip turi atrodyti taisyklingai surašiotas viščiukas: keliai pririesti prie krūtinėlės ties sparneliais, virvutė spaudžia kelius iš šonų prie kūno. Taip atlikus krūtinėlė išsiriečia, atrodo kur kas pilnesnė ir dailesnė. Sparnelių galus užrieskite už nugaros.

Toks suraišiojimas vis viena nebus tobulas, tačiau žymiai geresnis ir gražesnis, nei fabrikinis suraišiojimas gumyte. Vienintelis minusas – kiek pravira ertmė, bet čia nedidelė bėda, nebent kepate paukštį su gausiu įdaru.

Pažvelkime, kaip paukštį raišiodavo prieš šimtą metų, specialia adata (kuri iš esmės yra viso labo ilgas vamzdelis užaštrintu vienu galu ir kilpa kitame. Visų pirma, sukeliame kojas kaip galima labiau į viršų ir smeigiame ties ta vieta, kur eina kelio sąnarys. Šioje nuotraukoje kaulas eina truputį dešiniau ir žemiau nuo dūrio vietos.

Smeigiame kiaurai vištą, kad adata įeitų į kūną po krūtinėle ir išlįstų kiaurai, per kitą koją, analogiškoje vietoje.

Tada viščiuką apverčiame. Sparnelių galus užriečiame , ant viršaus užtempiame odą nuo kaklo, kad išsitemptų krūtinėlės oda. Smeigiame adatą per sparnelį, prismeigiame kaklo odą prie nugaros, ir užbaigiame dūrį per kitą sparnelį.

Virvelės galas dabar atsidurs visai netoli tos vietos, kur ir pradėjome smaigstymą. Užmezgame mazgą, iš pradžių trigubą, kad būtų galima virvelę tvirtai suveržti. Trigubas mazgas – tai ne trys mazgai vienas ant kito, bet toks pats, kaip paprastas, tik virvutė užsukta ne vieną, o tris kartus. Toks mazgas užtrauktas laikosi pakankamai, kad būtų galima užrišti dar vieną kartą ir mazgą užfiksuoti. Paukščio keliai būtų gerai pritraukti prie kūno. Viršutinė dalis jau gražiai surišta ir užfiksuota, bet kojos vis dar nepadoriai išsiskėtusios. Niekis, tuoj sutvarkysime ir tai.

Žvilgtelkime žemyn į vištos ertmę, ir ten pamatysime du įdubimus. Ten eina dubens kaulas, bet jis toks plonytis, kad lengvai praduriamas adata. Užtaisome adatą antrąja virvele, ir smeigiame, kad adata išlįstų per nugarą…

…ir tada sugrąžiname ją atgal į paukščio vidų, kitoje stuburo pusėje. Taip mes užfiksuojame kilpą už storiausių paukščio kaulų šioje srityje.

Surenkame krūtinėlės odą jos apačioje, įtempiame ir smeigiame per odą, po krūtinėle. Norint, kad būtų tvirčiau, galima persmeigti ir per krūtinėlės apačią, tiesiai per kremzlinį krūtinkaulio galiuką. Čia aš duriu tik per odą po krūtinėle.

Pagauname kojeles į virvutės kilpą ir, viską gerai suveržę, sutraukiame paukščio kojų galus. Anksčiau paukščių kojų nenupjaudavo, kaip dabar, bet palikdavo ilgesnes, kartais net ir su kojomis (tik joms nukapodavo du šoninius pirštus, palikdami tik vieną per vidurį, ir, žinoma, prieš tai nuplikydavo verdančiu vandeniu ir nulupdavo išorinę odelę). Šiuo atveju nuotraukoje viena koja atrodo truputį ilgesnė už kitą, bet čia ne raišiojimo brokas, o nevienodai atpjauta fabrike. Jeigu nekreipsime į tai dėmesio, paukštis suraišiotas idealiai.

Tokį paukščiuką dabar galima labai patogiai kepti, virti, verti ant iešmo ir kepti priešais židinį, ar kaip tik sugalvosite. Iškepęs jis bus sultingas, kvapnus, ir net ištraukus siūlus toliau kuo puikiausiai laikys savo formą. Taip pat, jeigu norite viščiuką prieš kepdami apkepinti svieste iš visų pusių, taip suraišiojus apkepinti būna visai lengva, nes nėra jokių išsišovusių galų, kurie tam trukdytų.

Čia tas pats viščiukas, tik įtrintas česnako skiltele, sugrūsta kartu su keliolika juodųjų pipirų, keliais kvapiaisiais, trimis gvazdikėliais ir žiupsniu anyžių, kartu su dviem dideliais žiupsniais druskos. Viščiukas pasimarinavo šaldytuve valandą, tada aš į vidų supjausčiau saliero stiebą, dėl kvapo, kad šis gražiai derėtų su anyžių kvapu, ir suraišiojau. Nuotraukoje viščiukas, pakepęs 1:15h vidutinio karštumo orkaitėje ir pasiilsėjęs, prieš pat ištraukiant siūlus. Iš kepto viščiuko siūlai išsitraukia labai lengvai. Štai taip, o ne išsiskėtęs ir pornografinis, turi atrodyti keptas viščiukas. Jį dabar galima padekoruoti kaip tik norite: apdėlioti aplinkui daržovėmis, keptomis bulvėmis, ar tiesiog papuošti petražolių šakelėmis, ir jis nepadarys gėdos net ir ant paties prašmatniausio stalo.

Skanaus!