Aš pats nemedžioju, tačiau karts nuo karto man pavyksta gauti žvėrienos, su kuria galiu paeksperimentuoti. Praeitoms Velykoms turėjau porą gabalų jauno šerniuko kumpio, maždaug porą kilogramų bendrai. Vienas iš gabalų buvo visiškai liesas, be jokio lašinuko, o kitas – iš galinės kumpio dalies, su plonu lašinių sluoksneliu.
Mėsa buvo užšaldyta, todėl pirmiausiai sudėjau ją į dubenį ir pastačiau į šaldytuvą, kad ramiai, be panikos, per porą dienų atitirptų. Ir čia manęs laukė pirmasis siurprizas. Iš mėsos tirpstant ištekėjo labai nemažai skysčio, tiek, kad mėsa kone plaukė. Taip paprastai nutinka tada, kai mėsa užšąla labai lėtai, ir joje spėja susidaryti dideli ledo kristalai, suplėšantys ląstelių sieneles. Ne pati idealiausia medžiaga gaminimui, tačiau pasitelkus šiek tiek išmonės, išsisukti galima.
Pirmasis būdas – mėsą kepti kaip įmanoma trumpiau, kad per vidurį ji liktų dar rausvoka. Tai tinka tik tada, kai mėsa minkštutė, nes jokios plėvės, sausgyslės ar kitos jungiamojo audinio kietos dalys kepimo metu ištirpti nesuspės. Laimei, tasai gabalėlis iš kumpio galo su lašinukais buvo būtent toks.
Mėsą įtryniau tuo pačiu mišiniu, kurį paprastai naudoju avienai: keptuvėje pakepinti kuminai ir kalendros santykiu 1:2, keletas mažų čili pipiriukų, ir šilti aromatiniai prieskoniai, po truputį – kvapieji pipirai, mažas gabalėlis cinamono, keletas gvazdikėlių, juodųjų pipirų. Kuminus, kalendrą ir čili pakepinau sausoje keptuvėje ant mažiausios ugnies, kol ėmė kvepėti, tada visus prieskonius sugrūdau kartu. Sumaišiau prieskonius su trupučiu aliejaus, kartu įmaišiau porą žiupsnių rupios druskos, gausiai apibarsčiau ir įtryniau mėsą. Tada susukau ją į virtuvinę plėvelę ir palikau parai šaldytuve.
Kitą dieną paėmiau didelę saliero šaknį, nuskutau kaip bulvę, ištepiau iš visų pusių sviestu ir apibarsčiau Provanso žolelėmis. Susukau į foliją, pastačiau kepti į orkaitę, kažkur apie 200C temperatūroje. Per pusantros valandos iškepa kuo puikiausiai, gaunasi labai puikus garnyras prie mėsos. Galima dar kartu ir keletą česnako skiltelių įvynioti, jos suminkštėja, galima tada jas tepti tiesiai ant saliero, tada išvis prie mėsos pasaka gaunasi.
O pačią mėsą kepiau pabaigoje, kartu su salieru, likus apie pusvalandžiui iki kol tas iškeps. Padėjau ant skardos, lašinukais į viršų. Tada išėmus reikėjo tik palaikyti kelioliką minučių šiltai, prieš pjaustant, ir tada pateikti. Gaunasi kažkas panašaus į avieną, tamsi mėsa, ir minkštutė, kaip steikas.
Man tokia skaniausia, tačiau galima kepti ir kitaip, kad būtų pilnai iškepę. Taip iškepta mėsa bus sausesnė ir kietesnė, todėl reikia iš pradžių apsidrausti. Kadangi šis gabalas buvo visiškai be lašinio, teko užvynioti ant jo lašinukų papildomai. Taip pat, kadangi jau žinojau, kad mėsa bus sausa (turint omeny, kiek skysčio išvarvėjo), paruošiau prie jos padažą.
Jeigu tikitės recepto, teks nusivilti, nes tiksliai pakartoti tai, ką aš dariau, gali būti sunku. Pirmiausia, aš paruošiau sultinį, kurį išviriau iš trijų šaldiklyje pasilikusių keptų ančių karkasų. Taip, būtent, aš nesuklydau. Kiekvieną kartą, kai kepu antį, ir nuo karkaso nupjaustoma mėsą, aš visus likusius paskrudusius kaulus sudedu į sandarų maišelį ir užšaldau, kartu su sparniukais, kaklais ir kitokiomis atraižomis. Per metus tokių prisikaupė trys. Visus sudėjau į puodą, užpyliau vandeniu ir viriau apie tris valandas. Gavosi labai sodraus skonio sultinys, prieskoningas, nes antys buvo keptos prieskoniais ir pateiktos su apelsinų padažu.
Nuo sultinio nugriebiau riebalus ir padėjau į šaldytuvą, o apie litrą sultinio perkošiau ir toliau viriau ant didelės ugnies, kol iš jo liko vos trečdalis, vis nugriebdamas nešvarumus ir riebalus. Sultinys jau pats savaime sutirštėjo, kaip padažas, bet kol kas dar toks skystokas. Įberiau šaukštą rudo cukraus, įpyliau truputį raudono vyno acto, lauro lapą, keletą sutraiškytų kadagio uogų, lauro lapą, ir toliau viriau jau ant mažesnės ugnies, vis ragaudamas. Po kurio laiko gan stiprus acto kvapas išsilygino ir visi skoniai ėmė derėti tarpusavyje.
Įbėriau saują geltonų razinų ir apie tuziną džiovintų slyvų, ir toliau viriau, kol šios suminkštėjo, o slyvos po truputį ėmė težti. Ir pačioje pabaigoje, kai padažas jau buvo beveik baigtas, įdėjau juodojo šokolado, 80%, apie 40-50gr, iš akies, kol padažas pakankamai sutirštėjo. Tokio padažo jau negalima toliau virinti, tiktai laikyti šiltai. Jis gavosi labai sodraus skonio, prieskoningas, džiovinti vaisiai labai puikiai derėjo. Prie žvėrienos pats tas. Tiktų net ir ne prie visai jauno šerniuko, bet ir prie labiau pagyvenusio gyvūno, kurio mėsa turi stipresnį skonį.
Pamenate, atidėjau truputį riebalų nuo sultinio? Kol kepė mėsa ir virė padažas, išviriau puode didelių gabalų pastarnokų, kol šie tapo minkšti, kaip virtos bulvės. Pačioje pabaigoje, prieš pat pateikdamas, pakepinau juos atidėtuose anties taukuose. Kepdamas mėsą aplinkui ją sudėjau ir aliejumi suteptus morkų gabalus.
Gavosi tai, ką aš pavadinčiau kepta šerniena su šokolado ir džiovintų vaisių padažu. Kaip ir maniau, buvo kiek sausoka, todėl padažas buvo labai į temą. Su rausvai iškepta, arba bent jau teisingai užšaldyta mėsa būtų buvę skaniau. Galėjau, aišku, kišti mėsą ir į kulinarinę rankovę, nebūtų taip išdžiūvusi, bet kaip sykis jos buvo pasibaigusios.
Tačiau buvo labai skanu ir taip. Mėsos likučius supjausčiau, sumaišiau su padažu, ir kai viskas pastovėjo kartu, skoniai susimaišė, mėsa prisigėrė padažo, gavosi dar skaniau. Ir, iš karto nuspėdamas klausimą, ne, aš paprastai nevalgau, pasidėjęs lėkštės ant palangės :). Tiesiog ten apšvietimas buvo geresnis.