Jau senokai nedėjau receptų. Priežastys tam kelios, kai kurios banalokos ( tinginystė ), kai kurios gan oficialios ( buvom kažkur nugrūdę fotiko laidą ir nebegalėjome jo pakrauti, o dėti receptus be nuotraukų nenorėjau ). Na, bet tos lomkės lyg ir praėjo, laidas galų gale atsirado, taip kad situacija, tikiuosi, keisis į gerą.
Jau senokai norėjau pabandyti iškepti žąsį, o per kalėdas kaip tik Texaso parduotuvėse atsirado šių paukščių – šaldytų, iš Kanados. Kiek pamenu iš vaikystės, žąsį mama kepė tik vieną kartą. Buvau visai vaikas, tačiau prisimenu, jog skūra tuomet buvo beveik neįkandama, mėsa kieta, todėl jaučiau kažkokį diskomfortą/baimę, jog kepant nieko neišeis, ir šis gana brangus paukščiukas taps aukso kainos buterbrodais. Laimei, taip neįvyko.
Prancūziškų receptų knygoje radau keletą keptos žąsies receptų. Žinoma, skaniausiai atrodė žąsis, kimšta foie gras su triufeliais ir džiovintomis slyvomis, bet primečiau, kad toks įdaras kainuotų dvigubai daugiau, nei pats paukštis. Kada nors pagaminsiu… gal kai loteriją pavyks laimėti. Dar buvo vienas variantas, žąsis su obuoliais, bet man pasirodė pernelyg paprasta, tad pasirinkau viduriuką – žąsis su kaštonų ir dešros įdaru. Proceso eigoje kai ką pamodifikavau, ir, man regis, gavosi visai netgi neblogai. Tiesa, iki pat pabaigos nufotografuoti proceso nepavyko, nes kaip tik tuo metu nuduso fotiko baterija, o pakrauti nebegalėjau dėl pasislėpusio laido.
Beje, dar vieną keptos žąsies receptą savo puslapyje turi @skarotoji. Maniškis kiek kitoks.
Taigi, sulaukiame kalėdų ar velykų ir pradedam. Žąsį, jeigu šaldyta, traukiame iš kameros ir kišame į šaldytuvą. Ji atšyla kažkur per 3-4 dienas. Galima ir greičiau, įmesti į šalto vandens dubenį ir po kranu leisti ant jos lėtą srovelę šalto vandens, kad būtų pastovi cirkuliacija. Taip atšyla greičiau, nors ir nepasakysiu, per kiek, nebandžiau.
Tuomet žąsį reikia išskrosti, arba, jeigu paukštis toks kaip mūsų, tereikia kišti ranką į vidų ir ištraukti iš ten paketėlį su kepenim/širdim/skrandžiu ir ištraukti kaklą. Ten dar tokia taukinė būna prie uodegos, išimam ir ją. Iš viso to, išskyrus kepenis ir taukinę, galima pradėti virti sultinį, įmesti ten dar ir sparnų galus, truputį prieskonių, ir ant lėtos ugnies per porą valandų išverda. Nors tinka ir paprastas vištienos sultinys, todėl nežaidžiau.
Imame maždaug saują kmynų sėklų, saują pipirų grūdelių ir saują druskos, ir viską grūstuvėje sutriname, taip smulkiai, kaip pavyks. Iš šviežiai trintų prieskonių žymiai geresnis efektas, nei iš gatavai sumaltų ir nežinia kiek stovėjusių spintelėje. Tuomet sukapojame kokias 8 skilteles česnako ir sumaišome su prieskoniais. Šiuo mišiniu įtriname žąsį, gerai išmasažuojame, ypač iš vidaus gerai patriname, ir paliekame stovėti šaldytuve kelias valandas, arba per naktį. Toks stovėjimas nebūtinas, bet labai rekomenduoju tai padaryti.
O tuo metu miške… :{)
Imame apie 40 kaštonų. Perspėju – tie, kurie krinta nuo medžių rudenį miesto gatvėse, netinka. Iš kur žinau? Nugi bandžiau kažkada kvailoj jaunystėj, ragavau – nea, labai kartūs. Tikiuosi Lietuvoje kaštonų parduotuvėse jau galima rasti. Skoniu jie šiek tiek primena salstelėjusias bulves, tokie miltingi būna, kai iškepa ( ir visai nekartūs ). Va kaip juos nulupti – čia atskira istorija. Visų pirma reikia įrėžti peiliu per kaštono plokščiąją dalį, taip, kad pereitų per žievę iki “mėsos”. Tuomet pavirti kokias 5-10 minučių ir pabandyti lupti. Jeigu lupasi – tuomet viskas puiku, bet būna, jog išorinė žievė nusilupa, o tokia ruda žievelė nenusikrapšto, tuomet reikia pavirti dar. Bet kokiu atveju – krapštymosi bus daug. Tai tikrai verta.
Čia nuotraukoje – verda kaštonai antrą kartą, nes iš pirmojo nenusilupo.
Dar buvo vienas įdaro punktas, kurį reikėtų atlikti, bet nelabai pavyko, pamatysite kodėl. Prieš tai išimtą žąsies taukinę supjaustome smulkiai ir pačirškiname ant keptuvės, kad išleistų taukus ir virstų spirgučiais. Ten pat dedame smulkiai sukapotas žąsies kepenėles, pabarstome druska ir pipirais, ir kelias minutes apkepiname, na, kol truputį paskrunda ir pasidaro valgomos. Šį daiktą reikėjo sumaišyti kartu su įdaru, tačiau nepavyko – pasklido toks aromatas, kad žmonelė su dukra, kaip tikros gurmanės, suragavo tas kepenėles, nespėjau nė sužiūrėti :{) Teko apseiti be jų. Nedidelė bėda, šeimos gerovė svarbiau.
Išvirtus kaštonus sukapojame gana stambiai. Taip pat supjaustome vieną ringę dešros – aš naudojau ispanišką chorizo, kuri truputį primena lietuvišką dešrą, bet su daugiau paprikos prieskonių. Meksikoniška chorizo turbūt netiktų, nes ji žymiai rūgštesnė. Na, bet įtariu tiktų bet kokia kiaulienos dešra, jeigu ne ypatingai rūgšti, su česnakiukais, ir truputį pavytinta ( ta prasme, ne šlapiankė ). Receptas iš vis norėjo, jog gaminčiau dešrą iš smulkiai maltos kiaulienos ir veršienos su svogūnais ir dar kažkokiais prieskoniais, bet suimprovizavau ir taip.
Į įdarą dar įberiame druskos ir maždaug saują smulkiai kapotų šviežių čiobrelių, arba kiek mažiau džiovintų. Visa tai sumaišome su keptomis kepenėlėmis, jeigu joms pavyko išlikti iki šio momento.
Na, ir kišame visa tai į žąsies vidų. Galima po to užsiūti angą, aš tiesiog skūras uždangsčiau ir sukišau kojas į įpjautą odą ties uodega.
Sparnus perrišame virvute, ir paukštis paruoštas keliauti į orkaitę. Dar galima smigtelti peiliu į apatinę krūtinėlės dalį iš abiejų pusių, kad geriau ištekėtų riebalai.
O kepa žąsis lygiai taip pat, kaip ir antis – pirma ant nugaros, po to ant vieno ir ant kito šono, 180C orkaitėje. Jau aprašinėjau, kaip tas darosi, čia nesikartosiu. Na tiek to, pasikartosiu :{) 220C 15 minučių krūtinėle į viršų, tada verčiam ant vieno šono ir sumažinam iki 180C, ir kepam pusę likusio laiko, o kitą pusę laiko – ant kito šono. Detalės – anties recepte.
Skiriasi tik kepimo laikai. Štai lentelė. Svoriai versti iš svarų, todėl tokie keisti skaičiai.
Svoris kg | Porcijų kiekis | Kepimo laikas |
3.5 | 6 | 1val 50-55min |
4 | 6-8 | 2val |
4.3 | 8-9 | 2val 10-15min |
4.7 | 9-10 | 2val 15-20min |
5.2 | 10-12 | 2val 20-30min |
5.5 | 12-14 | 2val 30-40min |
Kimštai žąsiai reikia pridėti dar apie 20-40 minučių
Kaip žinoti, kad iškepė? Smeigiame į storą žąsies vietą, turi bėgti blyškiai geltonos sultys. Jeigu turite mėsos termometrą – storiausioje vietoje temperatūra turi būti apie 82C ( 180F ). Galima ir vizualiai – kai tik žąsis pasidaro tokia, kaip paveikslėlyje, tai ir galima sakyti, kad iškepusi ( nors perkepusi ji irgi atrodytų panašiai ruda, kaip kad atsargiai ).
Mūsiškė žąsis buvo apie penkių kilogramų, kepė 2val 50min, ir buvo pats tas. Specialiai pamatavau su termometru, temperatūra krūtinėlės storiausioje dalyje buvo 177F.
Karts nuo karto ( tarkim, kas pusvalandį ) reikėtų nusiurbti riebalus iš skardos. Galima jais palaistyti ir pačią žąsį, kad gražiau skrustų. Riebalų bus daug. Čia nuotraukoje jau po kepimo matome du dalykus – iškepusi žąsis, kuri stipriai suliesėjo ( atkreipkite dėmesį į virvutę, ir kokia ji buvo įsitempusi prieš tai ). Antras dalykas – tas litrinis stiklainiukas antrame plane. Ten tilpo beveik visi iš žąsies ištekėję taukai. Beje, šiuos taukus galima naudoti vietoj paprastų riebalų ar aliejaus, arba galima tiesiog sustingdyti juos šaldytuve, tada tepti ant duonos ir valgyti taip. Aha, kalorijų daug :{)
Dar viena iškepusi žąsies nuotrauka. Mes jos sparnus greitai pakrikštijom “dalgiais”.
Pjaustyti žąsį taip pat, kaip ir antį. Pirma iškrauname įdarą į dubenėlį, tada nupjauname sparnus ir kojas, verčiame ją ant šono, ir įstrižai link uodegos, pradedant nuo uodegos pusės, riekelėmis nupjaustome krūtinėlę ir dedame į pašildytą lėkštę. Taip pat iš kitos pusės.
Maždaug šioje vietoje fotiko baterija išsikrovė galutinai, todėl paskutinį žingsnį tiesiog papasakosiu. Įdaras bus kiek sausokas, todėl jam “pašlapinti” reikėtų pagaminti padažo. Šaukštą miltų pakepiname maždaug dviejuose šaukštuose žąsies taukų, kol paruduoja – gaunasi taip vadinamas tamsusis roux ( nors tikras roux turėtų būti su sviestu ). Tuomet į keptuvę pilame porą puodelių sultinio ( žąsienos geriausia, bet tinka ir vištienos ), maždaug pusę puodelio balto vyno, ir, į pabaigą, apie saują kapotų čiobrelių. Įberiame druskos, jeigu trūksta, pipirų truputį, ir kaitiname, kol sutirštės. Pilame į padažinę. Vėsdamas padažas tirštės dar labiau, todėl geriau negaišti ir kviesti visus prie stalo.
Skanaus!