Neapsimetinėsiu esąs indiško maisto gaminimo ekspertu, nes tikrai toks nesu – greičiau jau valgytojas ir indiškų restoranų lankytojas. Kadangi taipogi neprošalį pasimėgauti aštriu ir prieskoningu maistu, įsižiūrėjau aš tuose restoranuose “pork vindaloo”, arba kiauliena vindalu stiliumi. Pasikuičiau po internetą. Pasirodo, nieko ten pernelyg sudėtingo pasigaminti ir pačiam. Radau netgi du receptus, abu juos sėkmingai išbandžiau.
Visų pirma, kas tas vindaloo. Tai yra tai, ką gauname sumaišę europiečių pomėgį kiaulienai, vynui ir česnakams su indiška maniera gaminti karį su daug tik azijiečiams būdingų prieskonių. Kildinamas iš Goa provincijos vakarinėje indijos pakrantėje, kuri ilgą laiką buvo portugalų, vėliau anglų įtakoje. Patiekalas tradiciškai labai aštrus.
Taigi, pirmasis receptas
Originalas štai čia: http://www.pepperfool.com/recipes/pork/pork_vindaloo.html . Eigoje aš jį koregavau, taip kad galima sakyti, kad čia jau ir mano originalus receptas :{)
Tai ir pradėkim, prieskoniai. Ką mes čia matome? Pradėkime nuo česnako skiltelių, ir aplink, pagal laikrodžio rodyklę: 4 skiltelės česnako, gabalėlis imbiero, šaukštas kardamono sėklų, šeši gvazdikėliai, šeši juodųjų pipirų grūdeliai ( ką šitie čia veikia prie tokio kiekio prieskonių, nelabai įsivaizduoju, bet matyt taip reikia :{) ), šaukštas kumino sėklų, šaukštelis druskos, du šaukšteliai maltos ciberžolės šaknis ( dar kurkuma tai vadinasi kartais ), pusantro šaukštelio kajeno pipirų. Per vidurį – gabalėlis cinamono ir du šaukštai kalendrų sėklų.
Česnaką sutraiškome ir nulupame, imbierą nuskutame. Visa tai supilame į blenderį ir užpilame apie puse puodelio ryžių acto ( recepte rašo balto vyno acto, man atrodo, jog šis kiek geriau, plius jis ne toks stiprus ). Malame lėtu greičiu minutę-dvi, kol viskas virsta į tirštą košės pavidalo masę.
Dabar imame kiaulienos. Receptas nori tenderloin, tai yra nugarinės. Gana liesas mėsos gabalas, ir dar su tokiu kiekiu acto, nieko sau, pagalvojau, ir paėmiau vietoj to riebios sprandinės, kad mėsa būtų su lašinuku ir kad actas turėtų ką veikti, grauždamasis per lašinius. Mėsą supjaustome kiek mažesniais gabalėliais, nei šašlykui, tarkim, kažkur 4x4x4cm dydžio kubeliais. Sumetame į plastikinį maišelį, užpilame ant viršaus marinato masės, ir gerai paskirstome, kad kiekvienas gabalėlis gautų prieskonių. Įmetame į šaldytuvą, pamirštame apie mėsą 24 valandas.
Kitą dieną mėsa atrodys maždaug taip:
Ištraukiame ją į dubenėlį, kad truputį sušiltų, o tuo tarpu įkaitiname du-tris šaukštus aliejaus sunkiame ketiniame katiliuke ant vidutinės ugnies ir suberiame ten pat šaukštelį juodų (rudų) garstyčių sėklų. Ir uždengiame dangtį, nes kepamos garstyčių sėklos “šaudosi”. Kai tik baigia “šaudytis” ( o tai įvyks gana greitai ), suberiame į puodą du nedidelius sukapotus svogūnus :
ir kepame, kol bus maždaug tokia spalva:
Svogūnai turi išleisti savo skystį ir nebegaruoti, tik lėtai tamsėti. Tas gali užtrukti iki 20 minučių ir ilgiau, žiūrint, ant kokios ugnies kepate ( turėtų būti vidutinė ar kiek mažesnė ). Jokiu būdu neturi prisvilti, jeigu koks nors gabalėlis prisvilo ir pajuodavo, jį ištraukiame ir metame lauk. Kai svogūnai jau gatavi, beriame šaukštą maltos paprikos ir išmaišome. Truputį pakaitiname, nuolat maišydami, kol pajusite aromatą, tarkim kokią minutę maksimum. Tada suberiame mėsą kartu su visu marinatu, ir nuolat pamaišydami kepame, kad prieskoniai susiliestų su aliejumi ir taip pat atskleistų savo kvapą ( bet nepradėtų svilti, jeigu išdžiūvo ir tuoj ims svilti, įpilame truputį vandens ). Iš pradžių dominuojantis kvapas gali būti acto, bet jis greitai nugaruoja ir palieka tik skonį. Taip pamaišydami kaitiname apie penkias minutes, tada užpilame vandens, kad vos apsemtų, ir labai lėtai burbuliuodami troškiname apie 50 minučių ar iki valandos, priklausomai nuo mėsos kietumo. Jeigu troškinsis greitai, mėsa susispaus ir taps gana sausa ir kieta, lėtai troškinant liks minkšta ir sultinga, pilna marinato ir prieskonių skonio.
O čia toji liūdnai pagarsėjusi nuotrauka :{) pateikiame vindaloo su virtais ryžiais, pabarstome kapota kalendra ir padekoruojame aštrių pipirų juostelėmis. Krūvelės kaip čia geriau nedaryt, o išvis geriau jeigu ryžiai ir mėsa atskirai.
Pirmojo recepto rezultatas – gana neaštrus, bent jau man, tačiau labai aromatingas, galima sakyti, netgi primenantis kvepalus. Čia, ko gero, kaltas kardamonas, kalendros ir imbieras, jų kiekio šiame recepte nekeisčiau, nors ir atrodo, kad per daug.
Įkvėptas pasisekimo, išbandžiau receptą nr. 2. Originalas iš čia:
http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=69386
( važiuokite žemyn, susiraskite įrašą Jun 24 2005, 11:35 AM )
Kaip ir pirmajame recepte, pradedame nuo prieskonių. Pradedam nuo juodųjų pipirų kairėje, ir aplink pagal laikrodžio rodyklę: arbatinis šaukštelis juodųjų pipirų, šaukštelis juodų garstyčių sėklų, šaukštas kalendros sėklų, šaukštelis kumino, šeši džiovinti aštrūs čili pipirai ( aš naudojau meksikoniškus pasilla, neradau tų, kur norėjo recepte ). Per vidurį – pusė šaukštelio fenugreko sėklų.
Visus prieskonius, išskyrus fenugreką, pilame ant įkaitintos sausos keptuvės ir lėtai kaitiname, kol garstyčių grūdeliai pasispraigys ir ims truputį rūkti ( Čili pipiriukus geriau prieš tai supjaustyti smulkiau). Tuomet supilame fenugreką ir greitai skaičiuojame “viena maža akla pelytė, dvi mažos aklos pelytės, trys…” kai suskaičiuojame pelytes iki dešimties, iš karto visus prieskonius pilame į vėsią lėkštę ir ataušiname. Perkeptas fenugrekas, kaip jau spėjau įsitikinti, įgauna gana bjaurų kartumą.
Kai ataušta, yra du variantai. Pirmas – suberti prieskonius į atliekamą kavamalę ir sumalti viską, ne ką kitaip nei paprasčiausias kavos pupeles. Antras – apsiginkluoti grūstuvėliu ir sutrinti viską senoviškai:
Galų gale gauname krūvelę prieskonių. Kvapas labai malonus, nors ir ne toks, kaip pirmuoju atveju, labiau toks padūmavęs. Pridedame vieną sekciją žvaigždinio anyžio ( star anise, nežinau kaip lietuviškai, rusiškai bad’jan ), ne vieną “gėlytę”, bet tik vieną tos gėlytės “žiedlapį”. Jeigu viduje yra sėkla, ją reikėtų išimti, ji beskonė. Sutriname į miltus, beriame prie kitų prieskonių. Čia taip pat tiktų ir paprasto anyžių sėklos, nors jos kiek mažiau kvapnios. O star anise atrodo taip:
Taip pat į mišinį įberiame šaukštelį garam masala prieskonių mišinio. Jų receptų yra daug ir įvairių, paieškokite internete “garam masala”, išsirinkite geriausią.
Sumaišę visus prieskonius gauname kažką panašaus į tai:
Dabar imame septynias skilteles česnako ir panašų gabalėlį imbiero, kaip ir pirmame recepte. Česnaką smulkiai sukapojame, imbierą nuskutame ir sutarkuojame bulvine tarka ( ar specialia imbiero tarkuotuve ). Sumaišome su prieskoniais, įpilame pusę puodelio ryžių acto, padarome košę. Toliau analogiškai kaip ir pirmuoju atveju, mėsą sumaišome su prieskonių koše, pamirštame 24 valandoms. Išsimarinavusi ji atrodys taip:
Porą nedidelių svogūnų pakepiname iki tokio rudumo:
Lygiai taip pat, kaip anksčiau, sudedame mėsą su visu marinatu, pamaišydami pakepiname prieskonius. Kuomet jie apkepa, praskirstome mėsą į šalis ir ant dugno užpilame šaukštelį maltos ciberžolės, kad ji prisigertų aliejaus ir kiek pakeptų, ne daugiau 10 sekundžių. Tuomet užpilame vandens. Receptas norėjo, kad būtų viskas padengta, taip ir padariau ( tačiau pabaigoje visgi reikėjo mėsą išimti skystį nugarinti, buvo per daug )
Troškiname ant labai lėtos ugnies, kad vos vos burbuliuotų, apie valandą.
Pasūdome prieš pat pateikiant. O pateikiame kaip nors taip, kaip apačioje. Valgome su virtais ryžiais. Ar indiška naan duona. Ar bulvėm.
Antras receptas buvo kur kas aštresnis, bet ne toks kvapnus. Į pirmą vietą prasimušė kiaulienos su česnakais kvapas, kažkur antrame plane jautėsi kalendra, ir skonis labiau “padūmavęs”. Man asmeniškai labiau patiko pirmasis variantas, prie antrojo aš turbūt naudočiau daugiau garam masala ir pridėčiau paprikos dėl kvapo. Bet paliksiu jums susirasti jūsų pačių mėgstamą kvapų ir skonių mišinį.
Skanaus!