Prancūzai geruose restoranuose, kur pietų metu patiekiami ne vienas ir ne du, o, tarkim, septyni – aštuoni patiekalai mažomis porcijomis, turi tokį pavadinimą, amuse bouche, pažodžiui – “pralinksmink burną”. Tai – vienas kąsnelis kažko, kas sudomins, sužadins apetitą, nuteiks tolimesniems ragavimams. Amuse bouche gali būti, tarkim, trinta sriuba 50gr stikliuke, ar ant šakutės suvyniota keletas linguini, aplietų padažu, ar viena maža krevetė su priedais ant šaukštelio, žodžiu, bet kas, kad telpa į burną vienu kąsniu, maksimum – dviem trim, su sąlyga, jog tai skanu, neįprasta ar subtilu.
Šiandien parodysiu vieną tokį gana elementarų amuse bouche receptėlį – rūkytos lašišos musas ( putėsiai lietuviškai, nors ir kažkaip kreivai man tai skamba ).
Paprastai šiam receptui naudojamos atraižos, atliekos, likusios nuo rūkytos žuvies. Žuvies skonis lieka praktiškai toks pats, pasikeičia tik tekstūra. Na, ir žinoma pats pateikimas.
Imame truputį rūkytos lašišos ( apie 1/4 svaro, arba kiek daugiau nei 100gr ) ir įsivaizduokime, jog tai likusios atraižos, neturinčios prekinio vaizdo, ir neįsivaizduojate, kur jas būtų galima sunaudoti, nebent pačiam suvalgyti, sumuštinį susitepus.
O galima ir taip: supjaustome lašišą apystambiais gabalėliais, krauname į nedidelį puodelį, užpilame grietinėle, kad apsemtų maždaug taip:
Ir kaitiname ant ugnies, kiek karštesnės už vidutinę. Kai tik ima atsirasti burbuliukai ir tuoj užvirs, čia pat nuimam nuo ugnies, leidžiame praaušti, pilame viską į mikserį, ir sumalame į piure, kuo smulkiau. Į masę šliukštelime truputį ryžių acto, ar kito nestipraus, ir nedaug, kokį šaukštą maksimum. Geriau pilti po truputį ir vis ragauti.
Tuo tarpu vandenyje užmerkiame truputį želatino, kad išbrinktų. Tokiam kiekiui kaip čia – na kokius 5 gramus, tarkim pusę standartinio pokelio ( amerikoniško, Lietuvoje jie gali būti ir kitokie ).
Kol brinksta, galima ant smūgio sukalti padažo. Saujelę laiškinių česnakų ( tų, kurie angliškai chives vadinasi ) supjaustome maždaug 2-3 cm ilgio gabalėliais. Puodelį, kur buvo lašiša, išplauname, nusausiname, įpilame aliejaus na tarkim per pusę centimetro, įkaitiname ant vidutinės ugnies, ir suberiame česnakus. Viskas ims šnypšti ir putoti, atsargiai. Česnakai neturi sudegti, tik apvysti ir galbūt _truputį!_ paruduoti kraštuose. Tai įvyks gana greitai, nė minutės neužtruks. Aliejų atvėsiname ir supilame su česnakų laiškais į tą patį mikserį, kur viską labai gerai sumalame, kad gautųsi smaragdinės spalvos vientisa masė. Čia iš esmės tiktų ir paprasti svogūnų laiškai, bet mano nuomone “chives” skonis įdomesnis. Šaldytuve toks aliejus išsilaikys keletą dienų, po to spalva keičiasi, paruduoja, nors skonis dar išlieka.
O tuo tarpu ir želatinas išbrinks. Jį suberiame į lašišos masę ir gerai išmaišome, kad ištirptų. Patikrinkite šakute, ar neliko gabalėlių, želatinas mėgsta sulipti.
Kuomet aš gaminu šį patiekalą, paprastai naudoju standartinį amerikonišką pintos tūrio grietinėlės pokelį, na, grubiai apie pusė litro. Pusė pokelio sueina į puodelį su lašiša, o va viską, kas liko, pilame į kitą indą ir suplakame iki minkštų putų. Suplakame taip, kad ne varvėtų, o stovėtų, atleiskite už grubų išsireiškimą. Kažkur trečdalį plaktos grietinėlės sumaišome su lašišos mase, bet kaip, iki vientisos masės. Tuomet atsakingiausias momentas. Likusią plaktą grietinėlę krauname kartu su lašiša, ir mentele, atsargiai versdami iš apačios, suvartome masę, kol susimaišys. Idėja tokia, kad kuo mažiau plaktos grietinėlės burbuliukų susproginėtų mums bevartant. Indą vis pasukam, o vartanti ranka atlieka vis tą patį judesį – palei kraštą mentelė kišama po apačia, judėdama į šoną verčia masę į viršų ir užverčia link centro. Pasižiūrėkite į indo šonus, galbūt iš jų bus aiškiau, kaip tas daroma, nes čia jau filmuoti reikia, fotografijos nepakaks.
Ir visą tą makaliūzę, kai tik susimaišo, pilame į indą plokščiu dugnu, uždengiame permatoma plėvele ir statome į šaldytuvą, kad sustingtų.
Serviruojame: ant atpjauto putėsių trikampėlio uždedame kelis grūdelius raudonų ( lašišos ) ikrų, į juos įsmeigiame petražolės lapelį, aplink paliejame truputį laiškinių česnakų padažo. Ragauti su gabalėliu “prancūziškos bulkos” – bagetės, užteptu sviestu. Gėrimas – šampanas.
Galima buvo žinoma ir tvarkingiau užpilti, ranka sudrebėjo, ir dar priedo lėkštės kreivos :{)
O kitas variantas, kurį irgi sėkmingai išbandėm – tepti putėsius kaip paštetą ant juodos ruginės duonos riekės, kuri prieš tai buvo sulaistyta trupučiu, gal puse arbatinio šaukštelio padažo, labai tinka pusryčiams prie arbatos.
Taigi, skanaus!