Dažnai girdžiu, jog lietuvių virtuvė – labai skurdi, visiškas šlamštas, nieko gero. Negana to, jog beveik visi mūsų patiekalai yra nusižiūrėti nuo kaimynų, bet ir patys nieko gero nesugebėjome per tiek metų sugalvoti, nes a) trūksta ingredientų; b) trūksta sumanumo. Teko vartyti angliškai išleistą knygą “Traditional Lithuanian cuisine”, ir, tiesą pasakius, labai stipriai nusivyliau. Aprašyti vien tik elementariausi, “mužikiški” valgiai, gausybė valgių iš kruopų ir bulvių, keletas mėsos patiekalų, ir tai – mėsa dažniausiai verdama, kol iš jos jokio skonio nelieka. Tuo tarpu sudėtingesni valgiai, kuriais mėgavosi dvarininkai, bajorai, ar kunigaikščiai, kukliai nutylimi. Kur jau ten mums, lietuviams, prie turtuolių stalo. Mes gi savo putrą turime, ja ir džiaugiamės, ar ne? O tie sudėtingi – tai ne mūsų, tai kokių nors rusų ar lenkų virtuvė.

Ir kiekvieną kartą, kai taip girdžiu, man verda kraujas. Niekuomet nepatikėsiu, jog žmonės, kurie sugebėjo sugalvoti tokius dalykus, kaip riešutais kimšta žuvis, rūkytas ungurys ar kadugiais kvepiantis skilandis, nesugebėjo kasdieniame gyvenime sugalvoti nieko įdomaus. Galite mane kaltinti sąmokslo teorijos ieškojimu ar kuo tik norit, bet aš manau, kad prieš du-tris šimtus metų mūsų tradicinė virtuvė buvo kur kas sudėtingesnė, nei ta, kurią piešia “tradicinio maisto istorikų” knygos, ir kažkam buvo ar vis dar yra svarbu, jog lietuviai to nesuvoktų. Taip, neturtingi valstiečiai galbūt ir tenkinosi kasdiene bulve su raugintu kopūstu, tačiau remtis vien tik jų vienų virtuve ir vadinti visa tai “tradicine”… Žinoma, sunku rasti normalių šaltinių, ypač turint omeny, jog visą devynioliktą amžių ir dalį aštuoniolikto Lietuva buvo stipriai rusinama, o prieš tai – lenkinama. Sunku rasti autentiškų receptų. Galbūt ir neįmanoma.

Kitas klausimas, ar reikia tų autentiškų receptų ieškoti? Ar tikrai virėjai/šeimininkės, gaminę ponams, visuomet griežtai laikėsi receptų? Galbūt ( aš įsitikinęs, jog taip ir buvo ) jie kiekvieną kartą gamindami valgį improvizavo, pasikliaudami savo patirtimi ir maišydami vietinius, Lietuvoje auginamus ingredientus kūrė savitą, tik Lietuvai būdingą skonių ir aromatų puokštę?

“Betgi vai vai”, – jau girdžiu, – “Lietuvoje gi taip šalta, čia nieko doro neauga, išskyrus tik bulves ir rugius, na dar cukrinius runkelius. Kokia gi gali būti virtuvė, kuomet tokios atšiaurios sąlygos ir toks skurdus ingredientų pasirinkimas?”

Bet ar tikrai taip? Nejaugi iš tiesų toks menkas pasirinkimas?

Tokių minčių vedinas ėmiau lipdyti sąrašėlį, kuris nejučia augo, augo, ir išaugo iki keturių “Wordo” puslapių. Surašiau tiek dominuojančius skonius – krapų, kmynų, ruginės duonos, raugintų kopūstų, spirgų, grybų – tiek ir keletą įdomesnių prieskonių, kaip bazilikai ar rozmarinai, kuriuos rūpestingesnė šeimininkė puikiausiai galėjo užsiauginti per vasarą ar pirkti turguje iš pirklio ( pvz, juodieji pipirai, lauro lapai, gvazdikėliai ).

Ir kokią gi galiu daryti išvadą? Ogi labai paprastą: jau kam kam, bet lietuviams skųstis ingredientų stoka nevertėtų. Prieskonių įvairove mes nenusileidžiame prancūzams, italams, ar kokiems nors gruzinams ar armėnams. O skųstis tradicine fantazijos stoka? Manyčiau, nerimta.

Kam aš visa tai darau? Turiu tokią seną sumanymą, kurį vis po truputį stumiu link įgyvendinimo. Idėją davė bibliotekoje perversta knyga, kur vienas bičas, Douglas Rodriguez, nusprendė, jog užteks amerikonams manyti, jog meksikiečių ir šiaip lotynų amerikos virtuvė susideda iš “nachos, tacos y burritos”, ir, pasikapstęs po senoviškus indėnų receptus, parinkęs įdomesnių ingredientų, sukūrė visą seriją receptų, kurie dabar žinomi kaip “nuevo latino” virtuvė. Tai įvairiausios salsos, patiekalai ant grilio, įvairūs troškiniai, naujai sukurti tropinių augalų sulčių gėrimai, ir t.t. ir pan. Atrodo, visiškai nauji, neatrasti ar gerai užmiršti ingredientai buvo suderinti, išryškinti, panaudoti sename kontekste. Rezultatas akivaizdus.

Ir tuomet pagalvojau – o ar nepadarius to paties su lietuviška virtuve? Kaip? Labai paprastai. Žingsnis po žingsnio. Daug eksperimentuojant. Kas nepasiseka – atmetant, kas pavyko – užsirašant. Naudojantis kitų šalių patirtimi, taip pat tų, kurie gyvena kituose žemynuose. Siūlant kitiems, ir populiarinant tikrąjį lietuvišką skonį. Vietoj konjako receptuose naudojant samanę ar trauktinę. Vietoj vyno – obuolių vyną, vietoj balzaminio acto – uogų actą, vietoj graikiškų riešutų – lazdynų, vietoj lauro lapų – vyšnių ar juodųjų serbentų lapus. Ir taip toliau.

O nuo ko pradėti? Nuo pirmojo žingsnelio. Štai jis, kiek žemiau: lietuviškų ingredientų, lietuviškų skonių ir kvapų sąrašas ( plius šis bei tas daugiau ). Man taip pat labai smalsu būtų sužinoti jūsų nuomonę apie mano rašliavas. Jeigu praleidau kokį jūsų nuomone svarbų lietuvišką ingredientą – sakykit, įtrauksiu. O štai jeigu matote sąraše “nelietuvišką” – viskas taip ir turi būti :{). Stengiausi nedėti visai jau retų prieskonių, kaipo šafrano ar “kafir lime” lapelių, tik tai, kad gan tvirtai prigiję mūsų virtuvėse, bet ir nepošlinau su “vegetos prieskoniais” ar “suslavičiaus kečupu”.

Pirmas žingsnelis žengtas. Kaip bus toliau – matysim ateity.

Prieskoniai:

Žalieji, naudojamas visas augalas:

krapai,petražolės, kalendra, gelsvė, čiobrelis, mairūnas, česnakų ūgliai, svogūnų laiškai, šalavijas, peletrūnas, raudonėlis, mėta ( šaltmėtė, pipirmėtė, melisa), rūgštynės, dašiai ( pipiržolė ), laiškiniai česnakai, daržiniai builiai (chervil, panašūs į petražoles ), bazilikai, rozmarinas, garšva, dilgėlė, agurklė, juozažolė, levanda, ciberžolė( kurkuma, kiek primena šafraną ), pipirnė

Grūdeliai ir pan.:

krapų žiedynai,kalendrų grūdeliai, garstyčių grūdeliai, juodieji pipirai, kvapieji pipirai (allspice ), sėmenys ( linų sėklos ), kanapių sėklos, aguonos, kmynai, anyžiai,gvazdikėliai, juodgrūdė

Šaknys, gumbai:

petražolių šaknys, krienai, pankoliai ( krapų gumbai ), česnakai, ajerai

Kvapnūs lapai, žiedai:

juodųjų serbentų lapai, vyšnių lapai, aronijų lapai, aviečių lapai, žemuogių lapai, liepžiedžiai,lauro lapai, krienų lapai, ąžuolų lapai, nasturtos žiedai, agurklės žiedai.

Riešutai, uogos:

lazdynų riešutai,gilės, muškato riešutas, džiovintos kadagio uogos, džiovintos bruknės/spanguolės( daugiau uogų kitur )

Kiti:

Medus, kadagio šakelės, džiovinti baravykai, cinamonas, marinuotos nasturtų sėklos

Medienos gabalėliai/drožlės rūkymui:

Obels, kriaušės,kadagio, vyšnios, klevo, ąžuolo, riešutmedžio

 

Mėsa ir pan.:

Šviežia ir šaldyta:

jautiena,veršiena, kiauliena, jauni paršeliai, aviena, triušiena

vištiena,antiena, žąsiena, kalakutiena

Žvėriena: elniena, stirniena, šerniena, briediena, zuikiena, bebriena
Laukiniai paukščiai: antys, žąsys, fazanai, jerubės, kurapkos, putpelės

Subproduktai:

Kiaulių kojos ir galvos. Kiaulių ausys. Veršiuko ar kiaulės smegenys. Karvės tešmuo. Veršiukų, vištų, žąsų kepenys. Kiaulės, veršiuko,avies inkstai. Karvės liežuvis. Kraujas. Žarnos dešroms ir vėdarams.

Tradiciniai paruošimo būdai:

Rūkyta ir pavytinta dešra, skilandis, rūkytas kumpis, sūdyti lašiniai, rūkyti lašiniai,kiaulės lašinių spirgai, taukai

 

Daržovės:

Šakniavaisinės:

bulvės, burokėliai,svogūnai, ropės, morkos, ridikėliai, juodieji ridikai

Ankštinės:

pupos, pupelės,ankštinės pupelės, žirniai, saldžiųjų žirnelių ankštys

„Kopūstinės“:

kopūstai,kalafiorai, raudonieji kopūstai, salotos, kaliaropės, brokoliai

„Agurkinės“:

agurkai,cukinijos, moliūgai, patisonai

„Šiltnaminės“:

pomidorai,paprikos ( saldieji ankštiniai pipirai ), aštrieji ankštiniai pipirai, baklažanai

Kitos:

Porai, salierai, rabarbarai

Iš anksto paruoštos daržovės kaip ingredientai:

Rauginti/marinuoti agurkai, rauginti kopūstai, rauginti burokėliai

 

Vaisiai:

Švieži:

obuoliai,kriaušės, svarainiai, gudobelės vaisiai

Perdirbti:

džiovinti obuoliai, džiovinti svarainiai, džiovintos kriaušės

 

Uogos

Šviežios:

slyvos, vyšnios,trešnės, braškės, žemuogės, mėlynės, avietės, gervuogės, spanguolės, bruknės,agrastai, juodieji serbentai, raudonieji serbentai, baltieji serbentai, aronija, šermukšniai, putino uogos, vaivorai

Džiovintos:

slyvos, juodieji serbentai, vyšnios, aronija, braškės, žemuogės

Uogienės:

Uogienes verda praktiškai iš visų lietuviškų uogų

 

Grybai:

Švieži:

Baravykai ( ir kt makavykai ir šilbaravykiai ), ūmėdės, voveruškos, žaliuokės, kazlėkai, grūzdai,lepšės, rudmėsės, kelmučiai, raudonviršiai, paberžiai,  pievagrybiai, žvynabudės, bobausiai,briedžiukai, raudonosios musmirės ( ypatingiems atvejams ),

Perdirbimo, konservavimo būdai:

džiovinti, sūdyti,marinuoti, rauginti, grybų miltai.

 

Kruopos, grūdai:

grikiai, avižos,perlinės, miežiai, kviečiai, rugiai, moliūgų sėklos, saulėgrąžos

Miltai:

rugių, kviečių, grikių miltai

Daiginti:

daiginti miežiai,kviečiai

Gaminiai, tradiciškai tapę ingredientais:

juoda duona,balta duona, duonos trupiniai, sudžiūvusi duona, manų kruopos

 

Žuvys:

Stambios ežerinės/upinės žuvys:

karpis, karšis, lynas, ūsorius

Lašišinės:

lašiša ( raud.knygoje, Lietuvoje legaliai sugaunama tik parduotuvėje ), upėtakis, šlakys

Plėšriosios

šamas, ešerys, lydeka

Smulkios žuvelės:

stinta, pūgžliai,aukšlės, kuoja

Jūrinės:

silkė, ungurys,menkė, skumbrė, plekšnė, uotas

Kitos:

vėžiai ( nors irne žuvis )

Rūkyta žuvis kaip ingredientas patiekale

 

Pieno produktai:

pienas, kefyras,pasukos, išrūgos, rūgpienis, varškė, baltas sūris ( saldaus pieno, rūgusio pieno ), grietinė, sviestas, grietinėlė

 

Kepimo terpė:

kiaulės taukai,žąsies/anties taukai, aliejus ( saulėgrąžų, sėmenų, rapsų ), sviestas

 

Skysti ingredientai:

sula, gira,midus, alus, samanė, obuolių vynas

įvairių uogų vynai

obuolių actas

trauktinės kaip patiekalų ingredientai?

Sultinys –vištienos ( t.p. žąsies ar anties ), jautienos ( veršienos ), grybų, daržovių