Vis niekaip negaliu atsistebėti receptais, kurie siūlo į paprasčiausią tradicinę šaltieną pilti želatiną. Daugumoje atvejų to visiškai nereikia. Na, nebent gaminate glamūrinius “liesus” drebučius iš kalakutienos krūtinėlės, bet argi tai šaltiena? Ar gali tokie dirbtiniai, nepabijokim to žodžio, “silikoniniai” drebučiai griebti už dūšios?
Štai kaip aš ją gaminu:
Imu kokias keturias švariai nušveistas kiaulės kojas ir porą taip vadinamų “kulninių” ar didesnę karką, kad būtų ir mėsos kažkiek. Viską dedu į didelį sultinio puodą, užpilu vandeniu, kad apsemtų, statau ant didelės ugnies. Dabar yra du variantai: pirmas – užvirus vandenį nupilti, kojas ir mėsą nuplauti, užpilti švariu vandeniu ir virti toliau. Taip daryti geriau, kai kojos prastai nusvilintos, yra jaučiamas kvapas truputį. O jeigu viskas paruošta kaip reikiant ir jokio kvapo nuo pat pradžių nebuvo, tuomet tiesiog užtenka nugraibyti putas ir sumažinti ugnį iki minimumo. Beje, kiaulių kojas galima pakeisti analogiško dydžio kiaulės galvos gabalu.
Tuomet dedu daržoves: porą morkų, porą svogūnų su paliktu rudu lukštu, tik nupjautomis šaknimis ir nuplautų. Morkas pjaustyti į 3-4 dalis, svogūnus – per pusę. Prieskoniai: 4 gvazdikėliai, keliolika juodųjų pipirų, keletas sutraiškytų kvapiųjų. Uždengti, sureguliuoti ugnį ir uždengimo dangčiu laipsnį taip, kad paviršiuje matytųsi tik vos-vos pavieniai burbuliukai. Ir visą šitą gėrį palikti 6-8 valandoms. Jeigu pasitikite savo virykle, paprasčiausia palikti per naktį. Jeigu viskas virs labai po truputį, tuomet pats sultinys gausis stiprus, bet skaidrus.
Pusvalandį prieš išjungiant, įmetu porą lauro lapų. Perkošiu, palaukiu, kol mėsos pravės tiek, kad būtų galima prisiliesti rankomis, ir atsargiai išrenku kauliukus iš kojų, o tai, kas ne kaulai, sukapoju. Analogiškai su kulninėmis.
Nukoštą sultinį reikia pasūdyti, ir pasūdyti kiek stipriau, nei įprastai, kad iš skonio atrodytų persūdytas, tuomet atšalus bus pats tas. Iš tokio kiekio gausis keturi dideli sriubiniai dubenėliai šaltienos. Dalinu mėsą ir skūras į keturias dalis, kraunu į dubenis, užpilu sultiniu. Galima dar prieš užpilant į mėsą įmaišyti po skiltelę smulkiai sukapoto ar sutrinto česnako. Ir viskas, galima nešti į balkoną, arba pravėsinti ir į šaldytuvą. Tiek to vargo: pradžioje truputį paruošti, ir pabaigoje, o kai verda, nieko ten prižiūrėti nereikia, svarbiausia, kad nevirtų stipriai.
O tada juodos duonos riekę, krieno neseniai sutarkuoto šaukštelį, kad ašarą spaustų, dosniai atrėžtą šmotą šaltienos, čierkutę dzūkiškos ruginukės, raugintą agurkėlį. Uuuu! Gerai!
Va štai tai ir yra tai, ką aš vadinu šaltiena, arba kaip kaimuose vadina, “košeliena”. Laikoma šaltai ji išsilaiko apie savaitę, kartais ir ilgiau, jeigu tik kokio pelėsio nepasigauna.
Norite paukštienos drebučių? Pamirškite jūs tą želatiną. Paimkite geriau sparnelių, kelis ar keliolika, juolab kad šiais laikais juos atskirai parduoda. Užpilkite vandeniu, kad apsemtų, ir virkite, ilgai, kol visiškai pasileis. Daržovės, prieskoniai – analogiškai kaip paukštienos sultiniui, galima kiek daugiau. Likus valandai iki numatyto virimo pabaigos sudėkite vištienos šlauneles, jeigu krūtinėlės – joms iš viso daug nereikia, praktiškai pavirti tik tiek, kad per vidurį neliktų jokio raudonumo, ir viskas, tada jos išliks neperdžiūvusios. Viskas, atsargiai perkošiam, mėsas sukapojam, išdėliojam kaip jau ten norisi, su įvairiais raštais iš petražolių ir figūriškai pjaustytų morkų, SULTINIO PASŪDYTI NEPAMIRŠTAM, nepamirštam sakau, užpilam sultiniu, bandome prisiminti, pasūdėm ar ne, ir paliekam balkone (šaltuoju paros metu). Sustings drebučiai kaip geruliai.
Nevalgote kiaulienos? Iš veršių kojų irgi kuo puikiausiai išeina, gal netgi geriau, nei iš kiaulių.
Žuvies drebučiai? Irgi prašom. Porą-trejetą karpių galvų, kaulų, odų, visokių atraižų, labai gerai, jeigu ir žvynų, užpilam vandeniu su daržovėm ir prieskoniais, verdam, kol pasileis viskas ir ištirps (keturios valandos nebus per daug). Svarbiausia – galvos ir žvynai, ir vandens ne per daug. Tik iš lėto, iš lėto verdam, tada bus viskas skaidru. Tuo tarpu suformuojam karpio kukuliukus, ar apkeptus file gabalėlius, ar ką tik norit. Sultinį perkošiam, užpilam, lauk į balkoną, ir viskas. Argi čia darbas? O užtat koks skonis, aromatas! Žinoma, žuvies drebučiai nebus tokio pat standumo, kaip drebučiai iš kiaulės kojų, bet užtat tame ir žavesys, kiekvieni bus vis kitokie, negu visur vienodi želatininiai pagal instrukcijas ant pokelio. Želatina irgi turi savo paskirtį, tačiau čia ji visiškai nereikalinga.
Skanaus!