Kuo man patinka itališka virtuvė – kad ten viskas paprasčiau, kažkaip labiau viskas atpalaiduota, nei prancūziška su jos milijonais taisyklių. Galbūt tai susiję su pačių italų požiūriu – viskas domani, viskas rytoj, šiandien nėr ko vargti.Tas pats receptas gali turėti milijonus variantų, šiaurietiška virtuvė ( tarkim, Milano ) smarkiai skiriasi nuo pietietiškos ( Palermo) ar iš tos, kur per vidurį ( Roma ). Ir niekas dėl tų milijonų variantų galvos nesuka, svarbu, kad būtų prie maisto butelis gero vyno, ir, jei reikia, parmigiano reggiano.
Panašiai gavosi su saltimbocca, pažodžiui išvertus reikštų “šok į burną”, šokburniai arba burnašokiai kitaip tariant, o iš esmės tai veršienos kepsniukai su prosciuto ir šalaviju. Mačiau versijų, kur jie perdurti smeigtuku, kur mėsa mušta arba visai nemušta, kepta karštam aliejuje ar lėtai pakepinta ant sviesto, voliota miltuose arba ne. Bet pati idėja, kaip visuomet, paprasta – kuo kokybiškesni ingredientai, tuo geresnis galutinis variantas.
Šalavijas – angliškai “sage” – daugiametis augalas, neblogai augantis ir vazonėliuose. Jo būna visokių rūšių, tiek plačių, tiek siaurų lapų. Auginu siauralapį, nors šiam patiekalui plačialapis ko gero tiktų labiau.
Imame gabalą veršienos, atpjautos plonai, kokia 5mm storio ( scallope ), ir supjaustome kvadratukais, na, kokia 7cmx7cm, ar kaip išeis, taip ir bus gerai ( žr aukščiau ).
Vietoj prosciuto turėtų tikti ir normalus lietuviškas kumpis, nuo jo nupjausčius riebalus, nors skonis kiek kitoks. Dabar prasideda kūryba. Užduotis – reikia prilipdyti prie veršienos kvadratuko gabalėlį prosciuto ir lapą šalavijo. Galima sudėlioti, pvz, taip ( ir po to persmeigti, kad neatsiskirtų ):
Aš dariau pagal “saltimbocca alla Romana” receptą, tai yra, ant veršienos dedamas lapas šalavijo, užklojamas prosciuto, ir, uždengus sviestiniu popieriumi, per juos padaužoma, kad viskas gerai suliptų.
Tuomet imame keptuvę, geriausia sunkiu dugnu, pilame extra virgin olive oil ( ypatingai nekalto alyvų aliejaus ) ir truputį sviesto, ir įkaitiname taip, kad beveik dūmytų. Kepame, iš pradžių pusę su prosciuto, po to apversti, ant didelės ugnies po 30 sek kiekvieną pusę. Jeigu bus perkepta – mėsa sudžius, virs kieta, taip kad reikia viską atlikti labai greitai. Skanūs ir perkepti, bet tik tiek, kad kramtyti sunkiau.
Kuomet iškeps, į keptuvę pilame truputį vyno ( kokį 1/3 puodelio ), ir juo nuplauname visokius prikepėlius ant keptuvės dugno. Truputį palaukiame, kol padažas kiek sutirštės, ir užpilame ant kepsniukų. Galima patiekti padažą šalia, atskirame indelyje, ir užsipilti jau perdėjus į lėkštę. Taip pat galima nupilti aliejų prieš pilant vyną, kad baisiųjų kuliorijų būtų mažiau.
Va ir viskas. Saltimbocca yra daugiau užkandis, nei pagrindinis patiekalas, ir labai neblogai tinka prie balto vyno, tarkim “Sauvignon Blanc”. Prisipažįstu, neišmanau itališkų rūšių, bet garantuoju, kad jie turi atitikmenį.
Skanaus!