Totoriškas bifšteksas

Tiems, kurie negali žiūrėti į žalią mėsą, toliau skaityti nepatariu, nes šiandien rodau, kaip gaminti tai, kas angliškai vadinasi “Steak Tartar”, prancūziškai – “Filet americain” arba “steak tartare”, o lietuviškai – tiesiog “Totoriškas bifšteksas”.

O gaminimo, kaip ir carpaccio atveju, nedaug.

Pradėkime nuo mėsos. Reikia gero, minkšto jautienos steiko. Geriausia būtų, žinoma, “filet mignon”, bet taip brangiai išsileisti šiam patiekalui nebūtina: tiks ir tris kartus pigesnis “top sirloin” arba “rump steak” ( deja, kaip tie mėsos gabalai vadinasi lietuviškai, nepasakysiu. Kam smalsu, galite pažvelgti čia. Jeigu žinote visų tų pjausnių lietuviškus pavadinimus, būtinai rašykite ). Dariau iš “top sirloin”. Nuo jo reikia nupjaustyti visus riebalus nuo pakraščių, kol mėsa atrodys taip ( čia kažkur 300 gramų ):

112216684_0ca3fde2a5_o

Mėsą atšaldome šaldytuve ( galima ir kameroje truputį palaikyti, bet tik tiek, kad sustingtų, bet nevirstų ledo gabalu ). Tuo tarpu labai gerai išsigalandame didįjį peilį.

Atšalusią mėsą krauname ant lentos ir pjaustome, pirma griežinėliais, tuomet griežinėlius į juosteles, juosteles – į kubelius. Kubelių dydis turėtų būti apie 3x3x3mm, ne mažesnis ( nors, žinoma, variantų yra gausybė, vienas iš jų – kur mėsa sumalta tiek, kad kone primena paštetą ).

112216692_fa65c7f1f3_o

Gausime stambiai kapotą faršą:

112216711_4382e93269_o

Kam vargti, ir tiesiog nepanaudoti mėsmalės ar mikserio? Panaudoti, žinoma galima, bet supjausčius rankomis tekstūra, mano manymu, būna kurkas geresnė, nei sutraiškyta mėsmalėje. Vieno tik dalyko labai nepatariu – nenaudokite jau gatavai sumalto parduotuvinio jautienos faršo. Kas jame, ir kiek jis stovėjo taip sumaltas – niekas nežino. Geriau ir nežinoti – ta prasme, jo visai nepirkti, o susimalti pačiam ir paties pasirinktos mėsos. Totoriškam bifšteksui mėsą paprastai pjausto jau prieš pat atnešant prie stalo.

Mėsą suformuojame apvaliai, per vidurį įspaudžiame duobutę. Atskiriame vieno kiaušinio trynį nuo baltymo ir lukštą su tryniu dedame į vidurį mėsos ( galima ir be lukšto ). Aplink ant lėkštės dedame priedus – smulkiai supjaustyto raudono svogūno, keletą ančiuvių file, išilgai supjaustytų karnišonų ( mažučių prancūziškų marinuotų agurkėlių ), smulkiai kapotų petražolių, po šaukštą kaparėlių ir garstyčių. Greta lėkštės dedame druskos, juodųjų pipirų ( galima ir kajeno ), juodos duonos riekučių, vorčesterio padažo ir krienų.

112216727_4ce9af9b61_o

112216747_ee175b556b_o

Valgymas – mėsą apiberiame druska ir šakute suminkome kartu su tryniu, garstyčiomis, svogūnais, kaparėliais ir petražolėmis. Kas ko nemėgsta, to gali nedėti, bet bent jau druskos ten tikrai reikės.Gautą masę suformuojame vėl apvaliai, kabiname po truputį, sumaišome su papildomais ingredientais, jeigu norime paragauti įvairiai, ir tepame plonu sluoksneliu ant juodos duonos riekučių. Aš mėgstu ant viršaus dar uždėti porą riekučių karnišonų ir vieną ančiuvio file ( arba pusę. Ančiuviai paprastai labai stipraus skonio ). Skonis – nenusakomas. Tiesiog burnoje tirpsta, nuo žalios mėsos – pagrindinis salstelėjęs skonis, nuo viso kito – puikus kvapų mišinys. Vienintelis trūkumas – visuotinė nusistovėjusi žalios mėsos baimė, įaugusi į kraują tiek, kad pirmasis kąsnelis ragaujasi labai baukščiai. Toliau – vis drąsiau, kol galų gale – su pasigardžiavimu.

Visgi, turiu priminti, jog yra šansas, jog žalioje mėsoje, priklausomai nuo to, kaip ir kur ta karvė augo, kuo mito ir t.t., gali būti bakterijų ar parazitų, o taip pat ir žaliame kiaušinyje. Jeigu bijote – nevalgykite, ar prieš valgydami mėsą gerai iškepkite. Aš pats prisimenu, jog vaikystėje labai mėgau gogelmogel’į – žalius kiaušinius, trintus su cukrumi, su vienintele bloga pasėkme – nuo to lašiniai labai auga, taip pat ne vienas iš mūsų yra valgęs žalio faršo, kad patikrintų, ar gerai pasūdytas, ir pan. Belgijoje ar vokietijoje žalias faršas valgomas nuolat, ir niekas nuo to nemiršta. Tačiau jaučiu pareigą paminėti, jog šansas užsikrėsti yra, nors ir mikroskopinis. Jeigu jau pasiryžote – rinkitės mėsą pas patikimą mėsininką, ir malkitės ją patys.

Jeigu nusprendėte totorišku bifšteksu pavaišinti svečius – galima visa tai pagaminti tiesiai prieš jų akis ir užsidirbti sau papildomų taškų ( parodyti, koks jūs krūtas ir t.t.). Reikės dviejų sunkių peilių ar kinietiškų stačiakampės formos “kirvukų”, ir didelės medinės lentos. Atšaldytą steiką krauname ant lentos, ir dirbdami abiem peiliais jį kapojame, vienas peilis žemyn – kitas tuo metu kyla į viršų. Pereinam iš kairės į dešinę ir atgal, tuomet su tais pačiais peiliais viską surenkame į krūvą, pasukame 90 laipsnių kampu, ir dar kartą pereiname, ir dar, kol mėsa nevirs norimo rupumo faršu. Tuomet suformuojame apvaliai, įmetame kiaušinio trynį, ir kiekvienam svečiui asmeniškai paruošiame taip, kaip jis mėgsta, dirbdami dviemis šakutėmis. Tam daugiau pipirų ar kajeno pipirų, tam nedėti svogūnų, tam daugiau kaparėlių, ir panašiai, žodžiu, kad vyktų pastovus bendravimas su svečiais. Nepamirškite naudoti rupią druską ir pačioje pabaigoje įberti žiupsnelį bent jau iš metro aukščio (papildomi išsidirbinėjimo taškai). Sumaišytą mėsą dedame į lėkštelę kartu su papildomais ingredientais, ir pateikiame. Pasitreniravus galima tai atlikti gana įspūdingai, žinoma, jeigu visi svečiai pasiryžę valgyti žalią mėsą – geriau juos apie tai perspėti iš anksto. Skamba galbūt kraugeriškai, mėsėdiškai, bet skanu, patikėkite, tikrai skanu.

Tad skanaus!

P.S. o iš kur kilo pavadinimas, kodėl totoriškas, kaip totoriai minkštino mėsą po arklio balnu visą dieną jodinėdami – apie tai pilnas internetas, čia jau nesikartosiu.