Vieno pyrago recepto istorija

orangecake_83870_16x9

Mano dėmesį patraukė daugiau nei prieš metus viename iš žurnalų spausdintas straipsnis su receptu, pavadintas “Šefo Liutauro Čepracko velykinis apelsinų pyragas”, kurį netrukus perspausdino beveik visi Lietuvos internetiniai portalai, nepraleidę progos pakonkuruoti, kuris sugalvos labiau absurdišką ir clickbaitinę antraštę (ko gero, nugalėtojas čia būtų “Liutauro Čepracko apelsinų pyragas ant stalo švytės tarsi saulė”. Matyt todėl, kad radioaktyvus).

Receptas visai trumputis, todėl dedu jį čia pilnai, o po to paaiškinsiu, kam to reikėjo. Specialiai nededu linko į ten, iš kur paėmiau, bet jeigu labai reikia, nesunkiai rasite pagūglinę.

Liutauro Čepracko apelsinų pyragas
Reikės:
2 apelsinų,
250 g migdolų miltų,
250 g cukraus,
6 kiaušinių,
1 šaukštelio kepimo miltelių gabaliuko sviesto (formai ištepti)
džiūvėsėlių (formai pabarstyti)

1. Apelsinus dėkite į puodą su vandeniu ir 2 val. virkite ant mažos ugnies.
2. Išėmę nulupkite, pašalinkite sėklas ir, sudėję į trintuvą, susmulkinkite.
3. Orkaitę įkaitinkite iki 200 laipsnių.
4. Kiaušinius suplakite, dėkite migdolų miltus, apelsinų piurė bei kepimo miltelius. Viską gerai išmaišykite.
5. Paruoštą masę pilkite į kepimo indą, išteptą sviestu ir pabarstytą džiūvėsėliais.
6. Kepkite apie valandą, kol gražiai apskrunda.
7. Atvėsinkite, išverskite pyragą iš formos ir patiekite. Skanaus!

Šį pyragą čia dedu visai ne todėl, kad turėčiau progą paminėti, jog šis “Velykinis pyragas” – tai tradicinis žydiškas pyragas, kepamas per Pesach šventę. Ir netgi ne todėl, kad jis pažodžiui išverstas iš angliškų šaltinių. Palyginkite jį, jeigu norite, su receptais, išspausdintais čia (visi receptai praktiškai identiški):
BBC Food
Australijos tv kanalas SBS
Australijos žurnalas “Taste”
Nigella Lawson, UK televizijos žvaigždė
Beatos virtuvė

Akivaizdu, kad visur tiražuojamas vienas ir tas pats receptas. Man netrukdo, kad receptai nėra sukurti pačių autorių. Galų gale, nelabai sunku, kūrybiškai pagūglinus, surasti ir originalą, pirmą autorių, kuris šį receptą užrašė būtent tokį. Tai receptas iš Claudia Roden knygos “A Book of Middle Eastern Food”, išleistos 1968m, kur jis vadinasi “Gateau à l’orange”. Tiesa, originaliame recepte dar buvo du šaukštai apelsinų žiedų vandens, kuriuos visi tie, kurie perspausdino receptą, lengva ranka išbraukė, nes kam čia reikia tų nesąmonių.

Tačiau kodėl, paklausite, aš šį receptą kopijuoju ir pas save? Tik tam, kad atkreipčiau dėmesį į tai, kaip dažnai receptą perrašant net nepabandoma pasukti galvos, o kam buvo reikalingas vienas ar kitas veiksmas? Kokia, po galais, yra tų vargšų apelsinų virimo 2 valandas mistinė ir sakralinė prasmė?

Iš šefo Liutauro Čepracko, kaip iš patyrusio virėjo, Meksikoje baigusio garsiąją Cordon Bleu kulinarijos mokyklą, aš tikrai nesitikėjau, kad jis štai taip, lengva ranka patiražuos receptą, nepridėdamas nieko nuo savęs, ir nepataisydamas akivaizdžių kulinarinių liapsusų. Paanalizuokime, kas gi blogai su šiuo receptu.

Visų pirma, kodėl apelsinai verdami? Kadangi recepte jie naudojami kartu su žievele, todėl reikia, kad šioje nebeliktų jai būdingo kartumo. Tam pilnai pakaktų žieveles nupjaustyti, užpilti šaltu vandeniu, užvirinus pavirti 5 minutes, perplauti žieveles per sietelį ir, antrą kartą užpylus šaltu vandeniu, procedūrą pakartoti. Žievelės bus minkštos, jose jausis apelsinų skonis, tačiau nebeliks to agresyvaus, burną sutraukiančio aitrumo. Taigi, visai procedūrai pakaktų dešimties minučių.

Kodėl reikia virti 2 valandas, o tada sumalti viską blenderyje, kai lygiai taip pat lengvai apelsinai susimals ir po 15 minučių virimo, ar maksimum po pusvalandžio? Atsakymas paaiškėja žvilgtelėjus į Claudia Roden knygą. Ten jokio blenderio nėra, nes tai pakankamai naujas išradimas. 1968m recepte apelsinus reikia pertrinti per sietelį, kaip pat, kaip tai buvo daroma šimtmečius iki tol, kad ir tų pačių žydų per Pesach šventę. Štai jums ir atsakymas, virti taip ilgai reikia todėl, kad būtų galima nesunkiai apelsinus pertrinti. Sietelyje trinant pasiliks kauliukai ir visokios nesuminkštėjusios dalys. Recepte atsirado elektrinis smulkinimo įrankis, tačiau apelsinus vis dar siūloma virti tiek pat, kiek ir anksčiau, nors prasmės tai daryti nebelieka.

Jeigu jau naudojami šiuolaikiniai elektriniai įrankiai, kodėl šefas nepasiūlė kur pas paprastesnio būdo, tiesiog įmesti apelsinus į indą su vandeniu ir pakaitinti juos mikrobangų krosnelėje? Juk tokiu būdu apelsinai bus tokie pat minkštutėliai, kaip ir virti 2 valandas, tačiau mikrobangėje tai užtruktų vos 15-20 minučių? O turint omenyje, kad virti apelsinų minkštimą apskritai nelabai yra prasmės, nes ten kone vien tiktai apelsinų sultys, ar labai pasikeis receptas, jeigu tvarkingai, nepaliesdami baltosios dalies, bulvių skustuku nuskusime apelsino žieveles ir apvirsime (naudojant kulinarinį terminą, blanširuosime), kaip aprašyta aukščiau, o likusius apelsinus paprasčiausiai perpjausime perpus ir išspausime sultis? Sultis galima ir nuvirinti šiek tiek, kad būtų labiau koncentruotas apelsinų skonis. Ką duoda pyragui iki minkštumo suvirusios apelsino membranos ir skiltelių pertvaros, sudarytos beveik vien tik iš celiuliozės?

Tradicijos, sakote? Priminsiu jums vieną seną anekdotą (irgi žydišką, beje), kur jauna žydų mergaitė, kurią mama išmokė gaminti žuvį pagal labai seną tradicinį receptą, kartą ėmė galvoti, o kodėl šiame recepte reikia žuviai nupjauti galvą ir uodegą ir tik tada kepti? Mama paaiškino, jog tai tradicija, kurios laužyti nevalia, ir ėmė filosofuoti apie simbolinę nupjautos galvos ir uodegos prasmę. Močiutė, išmokiusi mamą, taip giliai į simbolikas nelindo, bet irgi pabrėžė, jog tai tradicija, kurios laužyti nevalia. Ir tiktai prosenelė, išmokiusi šio recepto močiutę, papasakojo istoriją, kaip jie su proseneliu kadaise vargingai gyveno, kokia mažytė buvo jų orkaitė, kur žuvis, nenupjovus jai galvos ir uodegos… paprasčiausiai netilpdavo.

Su šiuo pyragu galima pažaisti ir daugiau. Tarkim, atskirti kiaušinių trynius nuo baltymų, trynius įmaišyti į tešlą, o baltymus išplakti iki standžių putų ir atsargiai įmaišyti į tešlą. Tada ir kepimo miltelių nebereikės. Pyragas kepamas labai neiškils, nes migdolai neturi glitimo, būtinos rišančios medžiagos, tačiau pyragas tikrai bus ne ką mažiau purus, ir greičiausiai artimesnis tradiciniam, senoviniam receptui iš tų laikų, kai kepimo miltelių žmonės dar nebuvo išradę.

Arba pabarstyti pyragą migdolų drožlėmis (būtent taip, beje, šį pyragą kepa Ispanijoje), arba užpilti glazūra, kaip pasiūlė Beata, nepabijojusi pažeisti tradicijas.

O cukrų šiai glazūrai galima gaminti ne vien tik naudojant cukraus pudrą, bet taip pat paimti cukraus kubelį, gerai patrinti jį į šviežio apelsino žievelę, išdžiovinti ir tik tada sugrūsti. Pyragas juk iš to tik išloš, kur kas labiau kvepės apelsinais.

O jeigu dar sugrąžinsime į receptą tradicinius porą šaukštų apelsinų žiedų vandens, kuris, beje, kvepia visai ne apelsinais, o labiau gėlėmis, žiedais? Juk atsiranda dar vienas lygmuo.

Apelsinų žiedų vandens neturite? O jeigu įmaišius į tešlą truputį prieskonių? Cinamono pvz? Kardamono? Gvazdikėlių?

Tiek daug yra variacijų, kurias galėjo sugalvoti klasikinę virtuvės mokyklą baigęs ir tarptautinę patirtį turintis šefas, ir galėjo tada jas drąsiai vadinti savo vardu. Tačiau jis pasirinko tik paprasčiausią copy-paste iš interneto. Truputį liūdna.

(Šiam straipsniui panaudota asociatyvi iliustracija iš BBC Food).

  • draugas

    Čia straipsnio gale labai tiktų galutinis Giedriaus receptas. Gal toks ir bus. Aš lauksiu. :)