Senokai nerašiau, bet tai tik todėl, jog šiuo metu intensyviai vyksta fotografijų rengimas knygai. Leidyklai pavyko suorganizuoti patalpas, kur geras apšvietimas ir yra sąlygos gaminti maistą, bet taip pat yra ir apribojimų: ten galima patekti tiktai šeštadieniais, ir tik nuo 10:00 ryto iki 17:00. Tai dabar turiu parduotas vasaras :). Kiekvieną šeštadienį mudu su dizainere užsidarome toje studijoje, kur man tenka gaminti vidutiniškai po aštuonis patiekalus per dieną, ir ne šiaip gaminti, bet dar kad ir visi žingsneliai būtų nufotografuoti, ir ingredientai meniškai sudėlioti, ir kad pats patiekalas normaliai gautųsi. Iš pradžių buvo dar gana paprasta, visokios mišrainės, kiaušinienės. Tie skyreliai jau baigėsi, dabar perėjom prie rimtesnių. Patikėkit, yra ką veikti, namo grįžtu vos kojas pavilkdamas.

Štai pavyzdžiui, praeitą šeštadienį turguje paėmiau kaimiškos kiaulaitės visą priekinę koją, nepjaustytą, tokį nediduką 7kg gabalėlį, bei šiek tiek nugarinės ant kaulo. Visa tai virto:
1. Virta, paniruota ir paskrudinta kiaulės koja (ta prasme, pėda… na žodžiu, kur kanopėlė buvo).
2. Karka, troškinta raugintuose kopūstuose, su bulvėmis.
3. Mente, prismaigstyta česnakų ir kepta moliniame puode.
4. Kiaulienos troškiniu su grybais.
5. Sultingiausiais kotletais, kuriems faršas, apie pusę kilogramo, buvo smulkiai sukapotas šefo peiliu (nes nebuvo mėsmalės).
6. Kiaulienos kotletais ant kauliuko (tokie, kaip turi būti, o ne tie mažyčiai parduotuviniai).
7. Paniruotais nugarinės griežinėliais.
8. Ir plius buvo fotografuojama, kaip ruošti rudąjį sultinį iš paskrudintų kaulų su mėsa.

Dar galiu išduoti, jog darbinis knygos pavadinimas – “Virtuvės užkariavimo menas”. Man jis labai patinka (matyt todėl, kad pats sugalvojau :)). Bet leidykla vis dar abejoja, ar supras žmonės, pamatę tokį pavadinimą, apie ką ši knyga, ar gerai perteikiama knygos idėja: šią knygą paėmęs žmogus, net ir absoliučiai nemokantis nieko gaminti, žingsnis po žingsnio gali visko išmokti, pradedant nuo virtų kiaušinių ir pikantiškos mišrainės, ir baigiant sudėtingesniais mėsos kepsniais, pyragais, desertais… ir visa tai praktiškai be jokių receptų. Todėl pavadinimas galbūt gali ir keistis. Jeigu kas turite komentarų, geras jis, ar ne, mielai paskaitysiu jūsų komentarų, arba čia, arba mano Google+ skyrelyje, kur įdėsiu nuorodą į šį įrašą.

Kas dar… knyga turėtų gautis storoka, apie 350-400psl, priklausomai nuo to, kiek nuotraukų ten sudėsim. Prie jos dirba labai talentinga dizainerė. Jau mačiau pirmuosius dizaino eskizus, viskas atrodo tiesiog puikiai. Taip pat ši knyga bus gan neįprasta, turint omenyje, kokios kulinarinės knygos leidžiamos šiais laikais. Joje (nepatikėsite) teksto žymiai daugiau, nei nuotraukų, ir nuotraukos toli gražu ne per visą knygos puslapį. Kaži, kaip į ją žiūrės šiuolaikinis jaunimas, labiau mėgstantis vartyti paveikslėlius, nei skaityti tekstą?

Na ir dar, reklamos tikslais, įdėsiu porą gabalėlių iš knygos. Jos dar neredaguotos, knygoje, be abejo, visos rašybos, skyrybos ir leksikos klaidos bus ištaisytos. Tačiau tikiuosi, bus kiek aiškiau, ko iš šios knygos galima tikėtis.

( šios mažos iškarpos iš kur kas didesnio skyriaus apie mėsą. Jame aš narstau virtualų paršelį gabalais ir atskirai pasakoju, ką iš kiekvieno gabalo gaminti)

Karka

Ta kiaulės kojos vieta, kur kumpis ar mentė jau baigiasi, o koja (pėda) dar neprasidėjo, vadinama karka. Ji anatomiškai daugmaž atitiktų mūsų blauzdą ar dilbį. Šios dalys visą keturkojo gyvenimą sunkiai dirba, ant jų remiasi visas gyvulio svoris, todėl jų raumenyse gausybė jungiamojo audinio. Jeigu mėgintume karką supjaustyti plonais griežinėliais ir kepti ant keptuvės, gautume sunkiai įkandamą kepsnelį. Norint, kad mėsa būtų minkšta, ją reikia ilgai kaitinti ne itin aukštoje temperatūroje.

Laimei, dėl to paties jungiamojo audinio, kuris trukdo karkas iškepti keptuvėje, troškinta ši mėsa gaunasi pilna želatino. Tokią mėsą kramtyti labai lengva, nes jungiamasis audinys būna ištirpęs, o taip pat dėl želatino kiekvienas gabalėlis atrodo švelnus, šilkinis. Pats geriausias troškinys gaunasi būtent iš šios mėsos. Ne tik mėsa, bet ir pats skystis persigeria ištirpusiu želatinu, ir jeigu troškinote pakankamai ilgai, dažnai troškinio skysčio net nereikia tirštinti, jis pats savaime jau būna klampus ir pilnas sodraus mėsos skonio. Lygiai dėl tos pačios priežasties šie gabalėliai puikiai tinka ir sultiniui virti.

Vienas paprasčiausių, ir tuo pat metu klasikinių būdų pagaminti karką – užkasti ją į raugintus kopūstus ir troškinti kartu. Iš pradžių tiesiog puode pakepinamos aromatinės daržovės (morkos, svogūnai), tada dedami rauginti kopūstai, perpus su plonomis juostelėmis supjaustytais šviežiais. Jeigu mėgstate rūgščiau, dėkite didesnį kiekį raugintų kopūstų, o jeigu kopūstai ir taip kiek per rūgštūs, dėkite jų mažiau. Viską gerai permaišykite, kartu su prieskoniais: kmynais, lauro lapais, juodaisiais ir kvapiaisiais pipirais, kadagio uogomis. Raugintuose kopūstuose jau iš karto būna druskos, todėl sūdyti reikia atsargiau, nepersistengiant.

Tada per vidurį iškaskite duobę ir “palaidokite” ten karką, taip, kad ji nesiliestų nei prie dugno, nei prie indo sienelių. Užkaskite ją kopūstais iš viršaus, užstatykite pačią mažiausią ugnį, įpilkite stiklinę vandens. Sandariai uždenkite dangčiu, ir galite eiti ilsėtis. Po trijų-keturių valandų karka bus išsitroškinusi idealiai, o kopūstai persigėrę mėsos skonio, lengvai patamsėję, be galo aromatingi. Kraukite ant didelės lėkštės kalną kopūstų, ant viršaus dėkite karką, o aplinkui apdėliokite virtomis bulvėmis. Šį patiekalą valgysite tikrai ne vienas, nebent jūsų apetitas išties milžiniškas. O kiek atliks nesuvalgytos mėsos, nupjaustykite ją nuo kaulų, supjaustykite gabaliukais ir sumaišykite puode su kopūstais, bus kitam kartui. Galite taip pat paeksperimentuoti: labai įdomus skonis gaunasi, įmaišius į kopūstus smulkiai pjaustytų džiovintų slyvų, rūgštesnių obuolių ar net saulėje vytintų pomidorų.

Karką taip pat galima kepti orkaitėje. Gausis kiek kitokios tekstūros, bet ne mažiau minkštas patiekalas. Tai galima atlikti dvejopai: iš pradžių apvirti karką vandenyje, ir tik tada kepti, arba kepti iš karto orkaitėje. Mano nuomone, kepant iš karto orkaitėje gaunamas sodresnis mėsos skonis, nors tokiu atveju mėsa kepa ilgiau.

Prieš kepant karką reikia gerai įsūdyti. Sausoje keptuvėje pakepinkite maždaug valgomąjį šaukštą kalendros grūdelių, kol lengvai paruduos, tada sugrūskite juos grūstuvėlėje kartu su keliolika juodųjų pipirų grūdų, geru žiupsniu kmynų ir žiupsniu paprikos (geriausia būtų rūkytos). Taip pat su prieskoniais sumalkite ir porą žiupsnių rupios druskos. Jeigu neturite grūstuvėlės, naudokite jau sumaltus prieskonius ir smulkią druską, tik atsiminkite, kad šviežiai malti prieskoniai turi žymiai stipresnį, “šviežesnį” skonį.
Suberkite prieskonius į dubenėlį, įpilkite ten šiek tiek aliejaus ir viską išmaišykite, kad gautumėte klampią košelę. Štai dabar šia košele gerai ištepkite karką iš visų pusių, įtrindami, įmasažuodami prieskonius į visus plyšelius. Jeigu turite laiko, karką palikite šaldytuve kokiai parai, kad gerai įsigertų druska.

Karką kepkite orkaitėje, neaukštoje, maždaug 140°C temperatūroje, pastatę stačią ant skardos. Tokioje temperatūroje ji keps apie tris, tris su puse valandos, priklausomai nuo dydžio. Kas valandą ar kas pusvalandį, priklausomai nuo jūsų tingumo laipsnio, galite karką palaistyti iš jos išsiskyrusiais ir skardoje susikaupusiais taukais, taip ji mažiau džius ir gražiau skrus jos odelė. O išvis paprasčiausia yra kepti ją kulinarinėje rankovėje. Tiktai prieš kepimo pabaigą, likus kažkur pusvalandžiui, rankovę praplėškite ir patraukite į šonus, karką palaistykite išsiskyrusiais taukais, ugnį padidinkite iki kokių 190 ir karką apskrudinkite. Po tokio kepimo mėsa bus sultinga, kvepianti, ir jos mėsa praktiškai kris nuo kaulo.

Skysčio, susikaupusio rankovėje, neišpilkite! Viską atsargiai supilkite į stiklinį indą, ir po kelių minučių, kai nusistovės, pamatysite, kad viršuje susikaupė taukai, apačioje – sultinys. Viršutinį sluoksnį atsargiai nusemkite. Šiuose taukuose pakepintos apvirtos bulvytės bus absoliutus bet kurio vakaro hitas. Kol karka kepa, kaip tik užteks laiko išsivirti bulvių, ir po to liks tik jas greitai apkepinti, kol karka laikoma šiltai po folija.

O sultinį, perkošdami per rėtį, supilkite į nedidelį puodelį, įpilkite šlakelį balto vyno, viską užvirinkite, kad vyno alkoholis išsigaruotų, ir įdėkite šaukštą garstyčių ir šaukštą medaus. Viską gerai išmaišykite, kol medus ištirps, o padažas nuo garstyčių sutirštės. Šiuo padažu palaistykite karką, kai ši jau bus serviravimo lėkštėje, o likutį pateikite atskirai.

Panašiu principu galima gaminti ir kitų gyvūnų karkas. Tarkim, veršienos karkas, kurias turguje vadina “galionkomis”, italai paprastai supjausto kartu su kaulu maždaug penkių centimetrų storio griežinėliais ir gamina iš jų patiekalą “osso buco”, kas išvertus iš italų kalbos reiškia “kiauras kaulas”. Taip pavadinta dėl to, kad perpjautame kaule per vidurį, ištirpus kaulų čiulpams, lieka skylutė.
Taip supjaustytos karkos griežinėlius pabarstykite miltais, apkepinkite iš abiejų pusių, kad paskrustų. Likusiuose riebaluose lengvai pakepinkite svogūnų, morkų ir salierų, įmeskite šaukštelį pomidorų pastos ir irgi šiek tiek pakaitinkite. Tada įpilkite balto vyno su baltu sultiniu, santykiu 1:2, įberkite prieskonių (rozmarinų, čiobrelių, gvazdikėlių), pasūdykite, mėsą sudėkite atgal ir viską troškinkite orkaitėje ar tiesiog ant viryklės, nustatę nedidelę ugnį, kad lengvai burbuliuotų.

Užtruks maždaug pusantros, gal net dvi valandas, kol mėsa praktiškai kris nuo kaulo. Karkos visą laiką turi būti apsemtos ne mažiau kaip 3/4 griežinėlio aukščio, todėl kas dvidešimt minučių jas patikrinkite, jeigu reikia – įpilkite dar truputį sultinio, ir apverskite gabalėlius ant kitos pusės. Gatavas karkas pabarstykite šviežiomis petražolėmis ir smulkiai kapota citrinos žievele (tiktai geltonąja jos dalimi), o skystį, kuriame virė, perkoškite per sietelį ir, jeigu norite, truputį sutirštinkite miltais. Tai bus puikus padažas prie mėsos.

(…..)

Sprandinė orkaitėje

(iliustracijos šiam skyreliui buvo gaminamos iš kiaulės kojos dalies, nuo ten, kur baigiasi mentės kaulas, iki kur prasideda karka. Iš kiaulės “žąsto”, taip išeitų. Amerikoj tokius vadina “picnic ham” berods, o lietuviškai, bent jau turguje, “mentukė”, matyt, kad nuo tikrosios mentės skirtųsi).

Taigi, kaip matome, geriau iš anksto parinkti mėsą teisingai, kad nereikėtų vargti ir mėginti ją minkštinti. Tačiau net ir gan kietoką sprandinę iš kiek vyresnio gyvulio galima iškepti taip minkštai, kad ji tikrąja ta žodžio prasme tirptų burnoje. Tam reikia prisiminti keletą faktų apie mėsą.

Dėl ko mėsa būna kieta? Nes joje daug jungiamųjų audinių, sudarytų didžiąja dalimi iš kolageno, o taip pat iš elastino ir dar keleto baltymų. Kai kurių iš jų (pvz elastino) net ir ilgai verdant praktiškai neįmanoma ištirpinti, sutraiškyti ar kaip nors kitaip suminkštinti, kad jis būtų valgomas. Avienos ir jautienos sprando viršuje yra plokščia sausgyslė, kuria gyvūnas pakelia galvą į viršų, sudaryta praktiškai vien tik iš elastino. Senovėje kiniečiai jas virdavo visą dieną ir po to gamindavo iš jų kažką panašaus į jautienos skonio kramtomąją gumą. O štai kolagenas, kaitinamas drėgnoje aplinkoje ir aukštesnėje nei 80°C temperatūroje, kuo puikiausiai ištirpsta ir virsta želatinu, kurį sukramtyti – jokio vargo.

Senų gyvulių mėsoje elastino žymiai daugiau, todėl tokią mėsą suminkštinti yra tik vienas būdas: supjaustyti ją kaip galima smulkiau, arba sumalti, kad jos nereikėtų kramtyti. O štai kietesnius jaunų gyvulių gabalus, kaip kad mūsų kiaulės sprandinė, labai paprastai galima suminkštinti tiesiog ištirpinus jose esantį kolageną. Kaip tai padaryti?

Paimkite gabalą sprandinės, 2-3 kg dydžio. Nedideliu peiliuku prismaigstykite skylučių, maždaug kas dešimt centimetrų, ir į kiekvieną skylutę įdėkite po pusę nuluptos skiltelės česnako. Mėsą gerai įtrinkite druska, maždaug vienas šaukštas vienam kilogramui, taip pat juodaisiais pipirais, sugrūstais kmynais ir paprikos milteliais. Negailėkite prieskonių, jų turi užtekti ne tik paviršiui, bet ir mėsos vidui. Tada mėsą sudėkite į tinkamo dydžio dubenį ir pastatykite šaldytuve porai parų, tegu įsigeria skonio. Tik pridenkite iš viršaus plėvele, kad nedžiūtų.

ILIUSTRACIJA, parodanti kaip rišti: jeigu mentė labai didelė, tam, kad iš palaido mėsos gabalo ji taptų kompaktiška, prieš kepdami suriškite ją linine ar medvilnine virvute.

Po dviejų dienų susiraskite emaliuotą ketaus troškintuvą, jeigu turite tokį. Jeigu ne, tiks ir didelis molinis puodas, blogiausiu atveju – paprastas indas aukštesniais kraštais, tinkamas dėti į orkaitę. Šiek tiek riebalų nuo kiaulienos paskrudinkite keptuvėje, kad išsiskirtų taukai. Šiuose taukuose apkepinkite mūsų mėsos gabalą iš visų pusių. Labai paprastai, ant gana didelės ugnies, kol ant paviršius kiek paskrus. Visada prisiminkite: paskrudęs paviršius reiškia, kad gatavo patiekalo bus geresnis tiek kvapas, tiek skonis, tiek ir vaizdas.
Išėmę mėsą iš puodo, tuose pačiuose taukuose pakepkite porą-trejetą svogūnų, supjaustytų pusgriežiniais. Labai stipriai kepti nereikia, tik kol suminkštės ir ims kvepėti. Suberkite šiuos svogūnus ant indo dugno, ant viršaus dėkite mėsą.

Jeigu neturite nei troškintuvo, nei puodynės, nusipirkite parduotuvėje kulinarinių rankovių kepimui. Tai tokie karščiui atsparaus plastiko maišeliai, atviri iš abiejų pusių. Maistas sudedamas į vidų, rankovės galai iš abiejų pusių užsukami ir užrišami, kad visas garas liktų viduje. Kepant maišelis išsipūs nuo garų. Jeigu bijote, kad susprogs, pradurkite iš anksto jį smeigtuku, bet mano praktikoje dar nepasitaikė, kad jis būtų susprogęs. Rankovėje iškeps ne taip idealiai, kaip metale ar molyje, bet pakankamai neblogai. Žinoma, prieš tai mėsą apkepinti teks keptuvėje.

Mėsa rieboka, todėl mes ją derinsime su rūgščiais priedais. Jeigu dabar vasara, aplinkui mėsą, į tarpus tarp jos ir indo sienelių priberkite keletą saujų vyšnių. Ruduo – rūgštesnių obuolių. Jeigu žiema – tiks ir rauginti kopūstai. Papildomai jokio skysčio nepilkite, mėsoje ir prieduose jo pakankamai. Uždenkite dangčiu, statykite viską į šaltą orkaitę, įjunkite nedidelę ugnį ir pamirškite apie tą puodą kokioms trims valandoms. Jeigu palaikysite apie 130-140°C temperatūrą, bus praktiškai idealu. Po pusantros – dviejų valandų galite apskritai ugnį sumažinti iki minimumo.

Nieko darinėti, vartyti, maišyti nereikia, tegu mėsa kepa sau ramiai, netrukdykite jai. Viskas ten bus gerai, niekas nesudegs ir niekas neperkeps. Galite ramiai užsiimti savo darbais, ar sugalvoti, kokį garnyrą patieksite prie mėsos. Kai praeis laikas, puode ar rankovėje rasite idealiai minkštutėlę mėsą, prismaigstytą suminkštėjusių ir švelnaus skonio česnakų, o ant puodo dugno – sluoksnį aromatingo padažo iš karamelizuotų svogūnų, sumišusių su mėsos sultimis ir vaisių rūgštele. Kvapas būna fantastiškas, ir šis mėsos patiekalas puikiausiai tinka, kai laukiate didesnio kiekio svečių.

(Ši mėsa buvo įtrinta pakepintomis ir grūstuvėje sugrūstomis kalendromis, kuminu, čili pipiriukais, ir įmaišyta saldžios maltos paprikos. Kepta pagal tekstą, moliniame 5L puode, apkaišius obuoliais)