Vištienos frikase

Štai gana tipiškas XVIIa pabaigos receptas iš prancūziškos kulinarinės knygos „Gero gyvenimo menas“, autorius L.S.R, 1693m, Lionas. Atkreipkite dėmesį, kaip nedaug autorius skiria dėmesio tam, kaip sutirštinti padažą, kaip nuvirinti, kaip saugoti, kad neprisviltų, tačiau, kaip tipiškas baroko laikų autorius, labai atsiprašinėja skaitytojų dėl to, kad tekste nuolat kartojasi tie patys žodžiai, kurių pernelyg dažnas vartojimas gali užgauti jautrias sielas. Laimei, jautrių baroko laikų sielų niekada nesutrikdys toks kasdienis dalykas, kaip viščiukų skerdimas prieš ruošiant patiekalą. Kitas ypatumas – visas receptas parašytas vienu sakiniu, be taškų, atskiriant tik kableliais. Išverčiau sudėliodamas taškus daugiau-mažiau logiškose vietose, bei suformuodamas paragrafus.

Šiais laikais vištienos frikase, arba šviesus vištienos troškinys, gaminamas praktiškai taip pat, kaip ir čia aprašyta. Visų pirma vištiena supjaustoma gabalais: nupjaunamos kojos ir pjaunamos perpus į blauzdeles ir šlauneles, atpjaunamos filė ir perpjaunamos perpus, sparnelių galai užriečiami, kad šie taptų kompaktiški. Visi gabalėliai pakepinami svieste, kol truputį paskrus. Dažnai krūtinėlės dedamos kiek vėliau, kai kojos jau pusiau apskrudusios, nes filė kepa daug greičiau. Kartu su mėsa galima pakepinti ir šiek tiek pusgriežiniais supjaustytų svogūnų. Tada visi gabalai užpilami sultiniu ir verdami ant labai mažos ugnies, kol bus minkšti. Kartu su sultiniu įmetamas siūlu apsuktas aromatinių žolių pundelis iš petražolių, lauro lapo, čiobrelių, kuris baigus troškinti išimamas, taip pat prieskoniai – pipirai, kvapieji pipirai, gvazdikėliai, muškato riešuto truputis, pasūdoma. Troškinimo pradžioje suberiama supjaustytų pievagrybių ar kitokių grybų. Kai vištiena baigia troškintis, gabalėliai išgriebiami ir laikomi šiltai, o padažas sutirštinamas trupučiu miltų, pakepintų svieste, bei keliais kiaušinių tryniais. Į padažą įspaudžiama truputį citrinos, ar kitaip šiek tiek parūgštinama. Kartais padažas taip pat užbalinamas grietinėle. Padažo su tryniais jokiu būdu negalima užvirinti, tiktai pakaitinti iki maždaug 80C temperatūros, ir sudėti atgal į jį vištienos gabalus, kad vėl sušiltų. Pateikiama pabarsčius kapotomis petražolėmis, kartu su kvietinės duonos skrebučiais.

Jeigu sultinio neturite, galima troškinti ir įpylus vandens (ką pamatysite antrame recepte), ir verdant, kol skysčio liks nedaug. Tokiu būdu gaunamas nedidelis kiekis sultinio, kurio kaip tik pakanka padažui. Nors tiesą pasakius, antrame recepte minimi šešių trynių sutirštinti kelis šaukštus skysčio bus daugoka. Arba jų šaukštai maždaug tokio dydžio, kaip mūsų mažieji samteliai, arba jie labai mėgo kiaušinių skonį padaže. Spėčiau, teisingas pirmasis variantas, ypač turint omenyje, kad gaminamas patiekalas iškart iš trijų viščiukų.

O dabar – “tikrasis” receptas, tiksliau – net du. Prie progos pagaminsiu pagal vieną iš jų ir įdėsiu nuotraukų, nes viskas čia daugiau mažiau aišku. Nors, greičiausiai, be fuagra. Kol kas dedu panašiausią į teisybę nuotrauką iš interneto glūdumų, tiksliau iš čia.

fricasseepoulet

Apie vištienos frikase (fricassée)

Šį patiekalą galima gaminti mažiausiai dviem labai paprastais būdais.

Pirmasis būdas

Visada reikia taip parinkti viščiukus, kad jie būtų minkšti ir mėsingi, ir prieš pjaustant pirmiausiai išskrosti, kad mėsa neapkarstų nuo tulžies ar nuo žarnų. Paryžiuje ar kituose dideliuose miestuose papjautiems viščiukams visada pirma leidžiama išsikaboti, kad suminkštėtų, tačiau mažuose miesteliuose ar kaimuose, kur mėsininkai nei parduoda pakankamai daug mėsos, nei turi reikiamų vitrinų, kad galėtų pakabinti vištas, užsimanius suvalgyti vištienos frikase viščiukai dar gyvi išvaromi į kiemelį, kur, norint, kad jie panašėtų į tuos, kurie išsikabojo porą dienų, viščiukams perpjaunamos gerklės ir jie dar gyvi sumetami į šaltą vandenį, kur jie išbūna ketvirtį valandos. Tada jie trumpam įmerkiami į verdantį vandenį, kad būtų galima juos lengvai nupešti. Jeigu jie pjaunami kitai dienai, arba ryte, kad būtų valgomi vakare, pakaks juos nupešti dar šiltus.

Vasarą, jeigu norite juos išlaikyti vieną dieną, gerai būtų juos iš karto išskrosti netrukus po to, kai jie primirkyti, nes šiltą dieną būtent jų viduriai, kaip pat kaip ir visos kitos paukštienos, sugenda greičiausiai. O žiemą nereikia nieko bijoti, nuo šalčio visos dalys išsilaiko labai ilgai, kadangi oras nepatenka taip greitai į paukščių kūną ir skverbiasi į mėsą labai sunkiai, dėl to paukščius galima laikyti nepjaustytus ir nesivarginti juos skrodžiant, kas dorojant paukštieną būna nepatogi ir erzinanti procedūra.

Taigi, reikia supjaustyti viščiukus gabalais, juos nuplauti šviežiu vandeniu, kelis kartus jį nupilant ir pakeičiant. Keptuvėje ar prikaistuvyje ištirpinkite gero šviežio sviesto. Trims viščiukams jo užteks apie ketvirčio svaro. Kartu įdėkite tokį pat kiekį taukų arba lašinukų. Kai ir viena, ir kita išsilydys ir beveik ims ruduoti, sudėkite viščiukų gabalus kartu su druska, pipirais, gvazdikėliais, petražolėmis, čiobreliais, smulkiai kapotais laiškiniais česnakais, šviežiais arba lengvai apkepintais pievagrybiais kartu su jų skysčiu, pusiau išvirtomis artišokų šerdimis, jeigu tinkamas sezonas, kurie troškinami suminkštės ir švelniai susijungs su likusiu patiekalu, arba įberkite šparagų galvučių. Gerai suriškite aromatinių žolių pundelį, kad galėtumėte jį vėliau išimti, kai jis pilnai atiduos savo skonį patiekalui, ar anksčiau, jeigu pageidaujate. Daug žmonių pasaulyje nenori matyti patiekale nieko, kas nėra valgoma, pavyzdžiui šio pundelio ar daugelio kitų produktų, kuriuos dedame į troškinius, ir jeigu pundelį išimsite, valgančiųjų niekas neerzins, todėl visada geriau yra nuolankiai prisitaikyti prie jų pageidavimų. Arba paprastai tariant, aš noriu dar kartą prisiminti seną patarlę de gustibus non est disputandum, arba, dėl skonio nesiginčijama.

Taigi, visus produktus kartu, arba, jeigu norite, jų dalį, pakepinkite svieste ir taukuose pusę ketvirčio valandos („demy quart d‘heure“) ar panašiai, ir dažnai energingai maišykite, kad viskas vienodai paskrustų. Kai dailiai ir vienodai paruduos, ir kai pirmasis skystis nugaruos, įpilkite gero sultinio ir vėl nuvirinkite, kad gautųsi puikus nuoviras, į kurį galiausiai įpilkite keletą šaukštų stipraus sultinio, tiršto nuvirinto mėsos padažo, bet kokių išspaustų keptos mėsos sulčių ar tirštų padažų, kokių tiktai turite, arba sutirštinkite kiaušinių tryniais, prieš tai išplakę juos su truputį neprinokusių vynuogių sunkos (verjus). Iš vis geriausia čia naudoti padažą iš tokios pat vištienos, jeigu matote, kad jūsų frikase jau išsitroškino, o padažas dar nesutirštėjo. Ir žiūrėkite, kad iš padažo neišsiskirtų riebalai, nes tai yra viena iš didžiausių klaidų virtuvėje.

Sudėkite frikase į serviravimo lėkštę, papuoškite citrinos griežinėliais, granatais, gruzdintomis petražolėmis, gėlėmis ir dar kuo nors, ką turite pagal sezoną, t.y. arba veršiukų užkrūčio liaukomis, ar fuagra, kurių nedidelį kiekį prieš tai reikia apvirti ir tinkamai paruošti atskirai su tinkamais prieskoniais, kaip tai bus aprašyta atitinkamame skyriuje, arba taip pat apvirus juos galima troškinti kartu su vištiena.
Kadangi aš privalau šiame tekste nuolat kartoti tuos pačius žodžius, kurie jautriai ausiai gali užkliūti, tokius kaip „pirmiausia“, „pateikti“, „būdas“, „iš pradžių“, „po to“, ir daug panašių, kurie būtini, norint aprašyti visą procesą, aš maldauju savo skaitytojų nesibjaurėti šiais steriliais žodžiais. Kituose mano darbuose jie nesikartoja taip dažnai, nes aš ne visada rašau apie virtuvę, o daugiau apie viską po truputį, tačiau čia aš nusprendžiau pasakoti būtent taip, be šių žodžių čia išsiversti neįmanoma, ir tikiuosi dėl suteikto aiškumo tie, kurie rankoje laiko keptuvę, bus man dėkingi.

Antrasis būdas

Viščiukus supjaustykite, kaip aprašyta aukščiau, sudėkite juos į stipriai verdantį vandenį su geru šviežiu sviestu, pipirais, tinkamu kiekiu druskos, keliomis riekutėmis sūdytų lašinukų, taip pat įdėkite įprastą aromatinių žolių pundelį, artišokų šerdžių ar šparagų galvučių, priklausomai nuo sezono, veršienos užkrūčio liaukų, pievagrybių ar kitų jaunų grybų, ar marinuotų briedžiukų. Jeigu turite sultinio, geriau naudoti jį, o ne paprastą vandenį, tik jo ne visada būna. Kai visas skystis nuvirs ir liks tik keturi ar penki šaukštai, nuimkite nuo ugnies, sudėkite pusę tuzino kiaušinių trynių, atskiestu trupučiu neprinokusių vynuogių sulčių ir kokių nors miltų, viską sudėkite į prikaistuvį ar katiliuką ir penkis ar šešis kartus pakaitinkite, vis nuimdami nuo ugnies, kad kiaušinių nesutrauktų. Žiūrėkite, kad troškinyje nebūtų jokių putų, ir kad padažas būtų pakankamai tirštas, kad prikibtų prie mėsos gabalėlių. Jeigu netyčia turite nuvirinto sultinio ar tiršto padažo, jeigu norite galite supilti ir juos, ar pievagrybių nuoviro, ar kitų kokių turimų priedų, o jeigu nieko neturite – įberkite bent jau paskrudintų lašinukų ir šviežių sukapotų prieskoninių žolių.

  • Sauvage

    Dar labai svarbu iš kojų ištraukti gyslas. Ties kaulu apipjaunama oda, kilstelema ir ištraukiamos gyslos. Troškinant būtina iš popieriaus pagaminti “cartouche” ir uždengti puodą.